Babka na zakwasie

Chyba po raz pierwszy napiszę w ten sposób na stronie, ale ta babka wielkanocna nie jest dla początkujących. Piszę o tym, ponieważ wszystkie przepisy na Picante Cooking są rozpisane w taki sposób, że nawet te skomplikowane można zrealizować bez doświadczenia. To dotyczy zarówno babki parzonej, jak i maślanej bułeczki brioche, czy też bochenka pulchnego chleba. Jednak słodkie wypieki na zakwasie to już jest zupełnie coś innego, co może sprawić niejedną niespodziankę i nie zawsze miłą. W takim wyrobie jest bardzo trudno przewidzieć wszystkie zmienne, które mogą wpłynąć na końcowy wynik. W związku z tym, jeśli nie macie doświadczenia zarówno z babkami wielkanocnymi, jak i chlebami na zakwasie, to zachęcam do rozpoczęcia od drożdżowej babki. Można wziąć przepis na moją ulubioną to babkę podolską, która już od dawna jest na stronie. A jeśli ktoś już upiekł kilka lub kilkanaście doskonałych chlebów na zakwasie i chciałby sobie urozmaicić „zabawę”, to babka wielkanocne na zakwasie będzie kolejnym wyzwaniem. Powiem wam, że będzie to bardzo smaczne wyzwanie (choć pewnie kogoś rozczaruję, ale nie powiedziałabym, że dobra drożdżowa babka jest mniej smaczna niż ta na zakwasie), aromatyczne, umiarkowanie słodkie ze skórką pomarańczy i z kandyzowanymi owocami. Tak czy inaczej, babka na zakwasie, mimo że nie jest najprostszym wypiekiem i ma swoje niuanse w przygotowaniu, to jest realna do zrobienia. Jednak cały proces wymaga starannego planowania i świadomego wykonania, a wtedy wszystko się uda.

Dla zrobienia tej babki potrzebny będzie zwykły, biały zakwas pszenny. Jeśli ktoś ma pełnoziarnisty pszenny lub żytni zakwas, wtedy nie ma problemu, wystarczy podkarmić go mąką pszenną i to sprawi, że będzie pszenny. Wielu purystów twierdzi, że słodkie ciasto na zakwasie można piec tylko na pszennym zakwasie o nazwie lievito madre, który jest z dodatkiem owocowego enzymu. Z własnego doświadczenia powiem wam, że jest to nonsens. Jeśli zakwas jest aktywny, to nie ma znaczenia, czy jest to zwykły zakwas, czy też lievito madre, ponieważ oba działają w ten sam sposób. Zakwas lievito madre też może być mało aktywny, podobnie jak niedofermentowany zwykły pszenny.

Tak więc już wyjaśniałam, o co chodzi z zakwasem, to teraz czas na zaczyn. Ponieważ ciasto jest słodkie na zakwasie, to przygotowuje się je na mleku, a nie na wodzie i dodaje się cukier, aby uzyskać lepszą aktywność zakwasu. Trzeba jednak uważać, żeby zakwas nie przekisł od tej dużej aktywności :-), dlatego proszę nie trzymać zaczynu dłużej niż 12 godzin. Może będzie jeszcze można upiec ciasto po 10 godzinach fermentacji zaczynu, ale po 14 godzinach zaczyn może być zbyt kwaśny, co wpłynie zarówno na smak, jak i na jakość glutenu w mące.

Generalnie proces jest dość prosty, ale tak czy inaczej, pomimo tego, że W przybliżeniu wskazałem godziny, kiedy i co robić, na wielu etapach trzeba skupić się na rodzaju ciasta. Czyli jeśli jeszcze nie nadeszła, nie urosła, a godziny minęły, nadal cierpliwie czekaj, aż cud się wydarzy, to się stanie, może wystarczy poczekać trochę dłużej lub przenieść ciasto w cieplejsze miejsce . Wiele zależy od aktywności drożdży i temperatury zewnętrznej. Jeśli w kuchni jest zimno, natychmiast poszukaj lub zorganizuj miejsce, w którym będzie cieplej. Wiele piekarników ma tryb „wyrastania ciasta”, czasami nazywany „trybem rozmrażania”, jeśli go nie nazywasz, jest to świetny tryb do robienia ciasta.

Ogólnie rzecz biorąc, cały proces jest dość prosty, niemniej jednak pomimo tego, że w przybliżeniu podałam godziny, kiedy i co robić, to na wielu etapach trzeba się orientować po wyglądzie ciasta. To oznacza, że jeśli ciasto jeszcze nie podrosło, a wskazany czas już upłynął, to trzeba nadal cierpliwie czekać, aż wydarzy się cud, ponieważ to nastąpi, wystarczy tylko trochę dłużej poczekać. Można też przenieść ciasto w cieplejsze miejsce. Wiele zależy od aktywności zakwasu i temperatury otoczenia. Jeśli w kuchni jest zimno, wtedy od razu można szukać i organizować sobie miejsce, które będzie cieplejsze. Wiele piekarników ma tryb „wyrastania ciasta”, czasami nazywany „trybem rozmrażania”. Niezależnie od nazwy, jest to świetny tryb do wyrastania ciasta.

Proszę się nie koncentrować na zbytnim wyrabianiu ciasta. W tym przypadku trzeba je wyrabiać nie dłużej, niż określono w przepisie. Powiem więcej, u mnie od zbyt długiego wyrabiania ciasta na zakwasie końcowy wypiek okazał się zbyt chlebowy. Tak więc sama się przekonałam, że czasami zbyt długie wyrabianie jest gorsze niż krótsze.

Proszę się nie martwić tym, że ciasta w formach jest niewiele, ponieważ bardzo dobrze wyrasta, ale wymaga to czasu. UWAGA! Niezwykle ważne, aby ciasto przed wypiekaniem wyrosło do brzegów formy, ponieważ jeśli babki za szybko wstawi się do piekarnika, wtedy w piekarniku bardzo ładnie wyrosną, ale mocno popękają. To samo dotyczy również babek drożdżowych. Głównym powodem pękania wypieku podczas pieczenia jest niewystarczające wyrośnięcie ciasta przed pieczeniem i gdy takie ciasto trafia do piekarnika, wtedy wierzch „się ścina”, a środek ciasta dalej rośnie i dosłownie rozdziera wierzch. Z tego powodu proszę się nie spieszyć.

I jeszcze kilka słów o glazurze. Na stronie już wcześniej opublikowałam zestaw 5 przepisów na glazurę dla babek wielkanocnych, dlatego samemu można wybrać ulubioną. Ja wybrałam glazurę na żelatynie, ponieważ najbardziej ją lubię. Jest piękna, śnieżno biała i praktyczna.