Bochenek młynarza (ang. Miller’s loaf)

Pieczenie chleba to coś, co zakorzeniło się w moim życiu i mogę śmiało porównać te rytuały do ​​porannej kawy :-). Wieczorem robię zaczyn, a rano przed wypiciem kawy :-), mieszam mąkę i wodę dla zainicjowania autolizy (więcej o tym w dalszej części przedmowy) i gdzieś po dwóch godzinach (a czasem, gdy się zakręcę po całych 3- 4 godzinach) dodaję zaczyn i chwilę później sól. Dalej następuje odpoczynek, 3 składania ciasta, fermentacja, formowanie, wyrastanie i pieczenie. Tak oto do wieczora otrzymuję bochenek. Ktoś powie, że kosztuje to wiele wysiłku, ale tak naprawdę nie ma tu nic trudnego. Procesy są rozłożone na kilka etapów i nie trzeba stać długo nad ciastem, nie ma długiego ugniatania (to już przeszłość!), a chleb prawie sam się robi, tylko okresowo potrzebuje niewielkiej pomocy. Właśnie taki rodzaj chleba wypiekam średnio, co dwa dni, czasem częściej, czasem rzadziej. Taki chleb można też napiec na cały tydzień, ponieważ długo zachowuje świeżość, ale ponieważ ja pracuję w domu, to mam ten luksus pieczenia częściej. Wszystkie te procesy są dla mnie jak rozgrzewka po okresie pisania książki, przepisów itp. Ten chleb młynarza to europejski klasyk. Nieraz spotykałam go w różnych książkach, w publikacjach w Internecie, ale ponieważ jego istota jest bardzo prosta, to z czasem stworzyłam własną recepturę chleba młynarza. Najistotniejsze jest mieszanie różnych rodzajów mąki. Chleb młynarza, ponieważ jest wypiekany z resztek różnych mąk, które młynarz zamiótł lub nie sprzedał. Chleb wychodzi bardzo smaczny o niezwykle bogatym smaku! Jest wyjątkowy! Jest to jeden z tych chlebów, do których ciągle powracam. A teraz dzielę się nim z wami! UWAGA, PROSZĘ UWAŻNIE PRZECZYTAĆ DO KOŃCA PRZEDMOWĘ!

Tak więc przejdźmy do procesów. Przede wszystkim bardzo późno odkryłam i zdałem sobie sprawę, że dużo zakwasu w cieście nie jest takie dobre albo lepiej powiedzieć nie jest takie złe. Jeśli ciasto jest zbyt kwaśne, wtedy chleb nie wyrośnie prawidłowo w piekarniku. Tak więc 90% moich obecnych chlebów robię na zaczynie przygotowanym dzień wcześniej, który jest trochę mniej kwaśny niż zakwas i znacznie aktywniejszy.

Następnie koniecznie stosuję technikę autolizy. Autoliza w piekarnictwie (ten termin jest używany nie tylko w piekarnictwie, ale to nie miejsce na wyjaśnienie wszystkiego) to w istocie proces hydratacji mąki bez solenia dla uwolnienia błonnika, a prostymi słowami do wytworzenia glutenu w pasywny sposób. Sól ma właściwości ściągające i wzmacniające, dlatego zapobiega prawidłowemu wytwarzaniu się glutenu na wczesnym etapie. Tak naprawdę cały ten złożony proces sprowadza się do prostych czynności: zalania mąki wodą, zagniecenia ciasta, ale tylko do wymieszania się wszystkich składników i pozostawienia go na 30-90 minut. Już po 30 minutach zobaczycie znaczną różnicę w cieście, które bez dodatkowego tradycyjnego długiego ugniatania nie rwie się jak na początku, ale ładnie się rozciąga. Ten proces ma znaczenie w piekarnictwie, gdzie potrzebny jest gluten i oczywiście, gdy ciasto zawiera mąkę pszenną lub stanowi co najmniej 50% ciasta. Różnica w strukturze ciasta jest bardzo zauważalna. Najpierw wystarczy tylko wymieszać mąkę z wodą (nie trzeba ugniatać), następnie odstawić na 1-2 godziny (można nawet odstawić na pół dnia, ale trzeba przykryć, żeby ciasto nie obsychało. Nie poprawi to końcowego efektu niż te pierwsze 2 godziny, ale nie będzie gorzej) i po tym czasie ciasto będzie zupełnie inne. Będzie się rozciągać, jakby ktoś go dobrze ugniótł, tylko jeszcze lepiej, ponieważ ciasto nie będzie zbite, a „rozluźnione”.

A teraz kilka słów o ilość wody w cieście. Jest to tzw. procent hydratacji ciasta. Tutaj wynosi on 70% (standardowe dość mocno zbite chleby, gdzie ciasto odchodzi od rąk, mają średnio 60% hydratacji, ale jak wiadomo ciasto, które odchodzi od rąk, jest już za bardzo zbite, ciężkie i nie da pulchnego chleba: - )). Tak więc 70% wody w stosunku do ilości mąki – to swego rodzaju złoty środek dla otrzymania ciasta, które można obrabiać bez dodawania mąki. Sama najczęściej piekę chleb z ciasta o 80% hydratacji, ponieważ lubię pracować z wilgotnym ciastem (starsza córka się ze mnie śmieje, że to jest mój slime :-)). Ten, kto ma dzieci, na pewno wie, o czym mówię :-)). Ja wręcz uwielbiam chleb z wilgotnego ciasta, ponieważ ma duże dziury. Jest jednak jedno wielkie ALE. To ile wody weźmie mąka, w dużej mierze zależy od jakości samej mąki. Im lepszy rodzaj chlebowej mąki, tym więcej ona wchłonie wody. Ja otrzymuję 80% hydratacji ciasta z maki chlebowej typu 750 i zawartości białka 12-13 g. Z nieco gorszej mąki uzyskuje się ciasto o 65-70% hydratacji. Jeśli więc wasze ciasto jest zbyt rzadkie, które się rwie nawet po autolizie i jest płynne nawet po zagnieceniu, wtedy można dodać trochę mąki.

Następnie zrezygnowałam z wyrabiania ciasta jako takiego, ponieważ dla otrzymania pięknego pulchnego chleba z mnóstwem dziur nie jest to potrzebne. Wystarczy autoliza i potrójne składanie ciasta w odstępach, co 30 minut. Po 2-godzinnej autolizie należy dodać zaczyn i całość wymieszać. Następnie dodać sól, ponownie wymieszać i odstawić ciasto na pół godziny. Po upływie tego czasu ciasto złożyć mokrymi rękami na trzy jak list (można też ciasto maksymalnie rozciągnąć i  skręcić w rolkę) i odłożyć na bok ponownie na pół godziny. Różne techniki, ale sedno tkwi w rozciągnięciu glutenu. To samo zrobić jeszcze 2 razy w odstępach, co pół godziny. Za każdym razem z takiego dość lepkiego ciasta uformować bochenek zaciągając boki pod spód, odłożyć z powrotem do miski i nakryć. (Za pierwszym razem ciasto będzie bezkształtne i lepkie. Za każdym następnym razem ciasto będzie coraz bardziej elastyczne. Sama robię to koło umywalki, żeby częściej zwilżać ręce, jeśli hydratacja ciasta jest duża). Tylko proszę nie podsypywać żadnej mąki podczas składania, ponieważ ciasto będzie wtedy za bardzo zbite i jeszcze bardziej ugrzęźniecie w lepkie ciasto.  

Po wszystkich 3 składaniach ciasto odłożyć na bok jeszcze na 2 godziny w celu fermentacji. Następnie ciasto zagnieść i uformować z niego bochenek. Jak to zrobić napisałam w po krokowych punktach.

A teraz kilka słów o podrastaniu ciasta. Ja swoje ciasto na chleb wkładam do specjalnych koszyków wyłożonych czystą ściereczką, którą obficie posypuję mieszanką mąki pszenno-ryżowej w stosunku 1:1, żeby ciasto na pewno się nie przykleiło do materiału. Jest to wygodne, ponieważ można wtedy wystającymi z koszyka końcówkami tej samej ściereczki nakryć ciasto, aby nie obsychało. Tak naprawę czystą ściereczką można zaścielić dowolną małą miskę (tylko powinno być w niej miejsce na wzrost ciasta) i końcowy efekt będzie dokładnie taki sam. Ciasto dla dalszego wzrostu wykłada się w koszyku ZAWSZE SZWEM DO GÓRY!

W ten sposób ciasto wyrasta przez 2-3 godziny, aż wzrośnie prawie 1,5 razy. Na ostatnie 30 minut koszyk z ciastem wstawiam do lodówki. Zimne ciasto łatwiej jest nacinać, a kontrast temperatur sprzyja wyrastaniu w piekarniku.

Następnie trzeba dobrze rozgrzać piekarnik. Jeśli podobnie jak ja będziecie piec w kociołku lub brytfannie (ja kupiłam specjalną niedużą żeliwną brytfannę wyłącznie do wypiekania chleba :-)), to należy wstawić to naczynie do środka piekarnika i rozgrzewać razem z nim. Do rozgrzanego naczynia lub na rozgrzaną blachę przełożyć ciasto szwem do dołu. Jeśli ktoś ma taki luksus jak własny prawdziwy piec, wtedy należy przełożyć ciasto na szpatułkę przyprószoną mąką i wyłożyć w środku pieca.

Na tym etapie w cieście robi się nacięcie, żeby chleb podczas pieczenia lepiej się otworzył i bardziej wyrósł. Nie jestem zwolenniczką artystycznych nacięć. Pod tym względem jestem minimalistką. Im więcej nacięć, tym więcej naruszeń struktury ciasta w bochenku, który tak starannie uformowaliście. Lepiej jest wykonać jedno, ale dość głębokie nacięcie, najlepiej jednym pewnym ruchem. Pomimo że mam specjalny nóż do nacinania ciasta, to używam do tego zwykłej żyletki. Z jej wykorzystaniem wychodzi najlepsze cięcie. Ciasto podczas cięcia się nie szarpie i dosłownie się rozcina.

Następnie bardzo szybko, z prędkością sprintera, przykryć naczynie z ciastem pokrywką lub przełożyć na blachę i wstawić do piekarnika. Jeśli zwlekać ze wstawieniem naczynia do piekarnika, wtedy ciasto po nacięciu się rozejdzie i już tak ładnie nie wyrośnie w piekarniku.

Cały proces pieczenia jest opisany w instrukcji krok po kroku poniżej. Cała reszta w przeciwieństwie do zaganiania ciasta  jest już prosta, więc nie będę wam zabierać więcej czasu :-). Proszę tylko pamiętać, żeby chleb po wyjęciu z piekarnika prawie całkowicie ostygnął, niezależnie od jego apetycznego wyglądu. Trzeba się powstrzymywać i odpędzać wszystkich domowników, ponieważ aromat i piękny wygląd chleba bardzo zachęca do zło czynu poprzez nadkrojenie bochenka i spróbowanie jeszcze gorącej kromki :-))

O zakwasie nie będę tutaj pisać, ponieważ już pisałam o tym wcześniej na stronie TUTAJ, a jeszcze dokładniej opisałam w mojej pierwszej książce kucharskiej „Jem świadomie. 100 przepisów na domowe przysmaki”.