Bochenek młynarza (ang. Miller’s loaf)

Kategoria: Wyroby piekarnicze

Bochenek młynarza (ang. Miller’s loaf)

Pieczenie chleba to coś, co zakorzeniło się w moim życiu i mogę śmiało porównać te rytuały do ​​porannej kawy :-). Wieczorem robię zaczyn, a rano przed wypiciem kawy :-), mieszam mąkę i wodę dla zainicjowania autolizy (więcej o tym w dalszej części przedmowy) i gdzieś po dwóch godzinach (a czasem, gdy się zakręcę po całych 3- 4 godzinach) dodaję zaczyn i chwilę później sól. Dalej następuje odpoczynek, 3 składania ciasta, fermentacja, formowanie, wyrastanie i pieczenie. Tak oto do wieczora otrzymuję bochenek. Ktoś powie, że kosztuje to wiele wysiłku, ale tak naprawdę nie ma tu nic trudnego. Procesy są rozłożone na kilka etapów i nie trzeba stać długo nad ciastem, nie ma długiego ugniatania (to już przeszłość!), a chleb prawie sam się robi, tylko okresowo potrzebuje niewielkiej pomocy. Właśnie taki rodzaj chleba wypiekam średnio, co dwa dni, czasem częściej, czasem rzadziej. Taki chleb można też napiec na cały tydzień, ponieważ długo zachowuje świeżość, ale ponieważ ja pracuję w domu, to mam ten luksus pieczenia częściej. Wszystkie te procesy są dla mnie jak rozgrzewka po okresie pisania książki, przepisów itp. Ten chleb młynarza to europejski klasyk. Nieraz spotykałam go w różnych książkach, w publikacjach w Internecie, ale ponieważ jego istota jest bardzo prosta, to z czasem stworzyłam własną recepturę chleba młynarza. Najistotniejsze jest mieszanie różnych rodzajów mąki. Chleb młynarza, ponieważ jest wypiekany z resztek różnych mąk, które młynarz zamiótł lub nie sprzedał. Chleb wychodzi bardzo smaczny o niezwykle bogatym smaku! Jest wyjątkowy! Jest to jeden z tych chlebów, do których ciągle powracam. A teraz dzielę się nim z wami! UWAGA, PROSZĘ UWAŻNIE PRZECZYTAĆ DO KOŃCA PRZEDMOWĘ!

Tak więc przejdźmy do procesów. Przede wszystkim bardzo późno odkryłam i zdałem sobie sprawę, że dużo zakwasu w cieście nie jest takie dobre albo lepiej powiedzieć nie jest takie złe. Jeśli ciasto jest zbyt kwaśne, wtedy chleb nie wyrośnie prawidłowo w piekarniku. Tak więc 90% moich obecnych chlebów robię na zaczynie przygotowanym dzień wcześniej, który jest trochę mniej kwaśny niż zakwas i znacznie aktywniejszy.

Następnie koniecznie stosuję technikę autolizy. Autoliza w piekarnictwie (ten termin jest używany nie tylko w piekarnictwie, ale to nie miejsce na wyjaśnienie wszystkiego) to w istocie proces hydratacji mąki bez solenia dla uwolnienia błonnika, a prostymi słowami do wytworzenia glutenu w pasywny sposób. Sól ma właściwości ściągające i wzmacniające, dlatego zapobiega prawidłowemu wytwarzaniu się glutenu na wczesnym etapie. Tak naprawdę cały ten złożony proces sprowadza się do prostych czynności: zalania mąki wodą, zagniecenia ciasta, ale tylko do wymieszania się wszystkich składników i pozostawienia go na 30-90 minut. Już po 30 minutach zobaczycie znaczną różnicę w cieście, które bez dodatkowego tradycyjnego długiego ugniatania nie rwie się jak na początku, ale ładnie się rozciąga. Ten proces ma znaczenie w piekarnictwie, gdzie potrzebny jest gluten i oczywiście, gdy ciasto zawiera mąkę pszenną lub stanowi co najmniej 50% ciasta. Różnica w strukturze ciasta jest bardzo zauważalna. Najpierw wystarczy tylko wymieszać mąkę z wodą (nie trzeba ugniatać), następnie odstawić na 1-2 godziny (można nawet odstawić na pół dnia, ale trzeba przykryć, żeby ciasto nie obsychało. Nie poprawi to końcowego efektu niż te pierwsze 2 godziny, ale nie będzie gorzej) i po tym czasie ciasto będzie zupełnie inne. Będzie się rozciągać, jakby ktoś go dobrze ugniótł, tylko jeszcze lepiej, ponieważ ciasto nie będzie zbite, a „rozluźnione”.

A teraz kilka słów o ilość wody w cieście. Jest to tzw. procent hydratacji ciasta. Tutaj wynosi on 70% (standardowe dość mocno zbite chleby, gdzie ciasto odchodzi od rąk, mają średnio 60% hydratacji, ale jak wiadomo ciasto, które odchodzi od rąk, jest już za bardzo zbite, ciężkie i nie da pulchnego chleba: - )). Tak więc 70% wody w stosunku do ilości mąki – to swego rodzaju złoty środek dla otrzymania ciasta, które można obrabiać bez dodawania mąki. Sama najczęściej piekę chleb z ciasta o 80% hydratacji, ponieważ lubię pracować z wilgotnym ciastem (starsza córka się ze mnie śmieje, że to jest mój slime :-)). Ten, kto ma dzieci, na pewno wie, o czym mówię :-)). Ja wręcz uwielbiam chleb z wilgotnego ciasta, ponieważ ma duże dziury. Jest jednak jedno wielkie ALE. To ile wody weźmie mąka, w dużej mierze zależy od jakości samej mąki. Im lepszy rodzaj chlebowej mąki, tym więcej ona wchłonie wody. Ja otrzymuję 80% hydratacji ciasta z maki chlebowej typu 750 i zawartości białka 12-13 g. Z nieco gorszej mąki uzyskuje się ciasto o 65-70% hydratacji. Jeśli więc wasze ciasto jest zbyt rzadkie, które się rwie nawet po autolizie i jest płynne nawet po zagnieceniu, wtedy można dodać trochę mąki.

Następnie zrezygnowałam z wyrabiania ciasta jako takiego, ponieważ dla otrzymania pięknego pulchnego chleba z mnóstwem dziur nie jest to potrzebne. Wystarczy autoliza i potrójne składanie ciasta w odstępach, co 30 minut. Po 2-godzinnej autolizie należy dodać zaczyn i całość wymieszać. Następnie dodać sól, ponownie wymieszać i odstawić ciasto na pół godziny. Po upływie tego czasu ciasto złożyć mokrymi rękami na trzy jak list (można też ciasto maksymalnie rozciągnąć i  skręcić w rolkę) i odłożyć na bok ponownie na pół godziny. Różne techniki, ale sedno tkwi w rozciągnięciu glutenu. To samo zrobić jeszcze 2 razy w odstępach, co pół godziny. Za każdym razem z takiego dość lepkiego ciasta uformować bochenek zaciągając boki pod spód, odłożyć z powrotem do miski i nakryć. (Za pierwszym razem ciasto będzie bezkształtne i lepkie. Za każdym następnym razem ciasto będzie coraz bardziej elastyczne. Sama robię to koło umywalki, żeby częściej zwilżać ręce, jeśli hydratacja ciasta jest duża). Tylko proszę nie podsypywać żadnej mąki podczas składania, ponieważ ciasto będzie wtedy za bardzo zbite i jeszcze bardziej ugrzęźniecie w lepkie ciasto.  

Po wszystkich 3 składaniach ciasto odłożyć na bok jeszcze na 2 godziny w celu fermentacji. Następnie ciasto zagnieść i uformować z niego bochenek. Jak to zrobić napisałam w po krokowych punktach.

A teraz kilka słów o podrastaniu ciasta. Ja swoje ciasto na chleb wkładam do specjalnych koszyków wyłożonych czystą ściereczką, którą obficie posypuję mieszanką mąki pszenno-ryżowej w stosunku 1:1, żeby ciasto na pewno się nie przykleiło do materiału. Jest to wygodne, ponieważ można wtedy wystającymi z koszyka końcówkami tej samej ściereczki nakryć ciasto, aby nie obsychało. Tak naprawę czystą ściereczką można zaścielić dowolną małą miskę (tylko powinno być w niej miejsce na wzrost ciasta) i końcowy efekt będzie dokładnie taki sam. Ciasto dla dalszego wzrostu wykłada się w koszyku ZAWSZE SZWEM DO GÓRY!

W ten sposób ciasto wyrasta przez 2-3 godziny, aż wzrośnie prawie 1,5 razy. Na ostatnie 30 minut koszyk z ciastem wstawiam do lodówki. Zimne ciasto łatwiej jest nacinać, a kontrast temperatur sprzyja wyrastaniu w piekarniku.

Następnie trzeba dobrze rozgrzać piekarnik. Jeśli podobnie jak ja będziecie piec w kociołku lub brytfannie (ja kupiłam specjalną niedużą żeliwną brytfannę wyłącznie do wypiekania chleba :-)), to należy wstawić to naczynie do środka piekarnika i rozgrzewać razem z nim. Do rozgrzanego naczynia lub na rozgrzaną blachę przełożyć ciasto szwem do dołu. Jeśli ktoś ma taki luksus jak własny prawdziwy piec, wtedy należy przełożyć ciasto na szpatułkę przyprószoną mąką i wyłożyć w środku pieca.

Na tym etapie w cieście robi się nacięcie, żeby chleb podczas pieczenia lepiej się otworzył i bardziej wyrósł. Nie jestem zwolenniczką artystycznych nacięć. Pod tym względem jestem minimalistką. Im więcej nacięć, tym więcej naruszeń struktury ciasta w bochenku, który tak starannie uformowaliście. Lepiej jest wykonać jedno, ale dość głębokie nacięcie, najlepiej jednym pewnym ruchem. Pomimo że mam specjalny nóż do nacinania ciasta, to używam do tego zwykłej żyletki. Z jej wykorzystaniem wychodzi najlepsze cięcie. Ciasto podczas cięcia się nie szarpie i dosłownie się rozcina.

Następnie bardzo szybko, z prędkością sprintera, przykryć naczynie z ciastem pokrywką lub przełożyć na blachę i wstawić do piekarnika. Jeśli zwlekać ze wstawieniem naczynia do piekarnika, wtedy ciasto po nacięciu się rozejdzie i już tak ładnie nie wyrośnie w piekarniku.

Cały proces pieczenia jest opisany w instrukcji krok po kroku poniżej. Cała reszta w przeciwieństwie do zaganiania ciasta  jest już prosta, więc nie będę wam zabierać więcej czasu :-). Proszę tylko pamiętać, żeby chleb po wyjęciu z piekarnika prawie całkowicie ostygnął, niezależnie od jego apetycznego wyglądu. Trzeba się powstrzymywać i odpędzać wszystkich domowników, ponieważ aromat i piękny wygląd chleba bardzo zachęca do zło czynu poprzez nadkrojenie bochenka i spróbowanie jeszcze gorącej kromki :-))

O zakwasie nie będę tutaj pisać, ponieważ już pisałam o tym wcześniej na stronie TUTAJ, a jeszcze dokładniej opisałam w mojej pierwszej książce kucharskiej „Jem świadomie. 100 przepisów na domowe przysmaki”.

Millers_loaf.jpg

1 duży bochenek

Zaczyn:

Główne ciasto:

  • 250 g mąki pszennej typu 750
  • 150 g pełnoziarnistej mąki pszennej
  • 100 g mąki żytniej (najlepiej sianej, choć może być też pełnoziarnista)
  • 350 g wody
  • 12 g soli

Dodatkowo:

  • W jednakowej proporcji mieszanka mąki ryżowej i pszennej dla posypania

1) Wieczorem, dzień przed wypiekaniem chleba, zrobić zaczyn. W małej misce dokładnie wymieszać wszystkie składniki dla zaczynu. Przykryć pokrywką lub talerzem i pozostawić w temperaturze pokojowej na 10-14 fermentować.

Bread0.JPG

2) Następnego dnia rano wszystkie trzy rodzaje mąki umieścić w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego, wlać 320 ml wody i zagnieść ciasto, ale tylko do momentu zwilżenia się całej mąki. Odstawić na bok na 1,5-2 godziny dla odbycia autolizy (proszę dokładnie przeczytać wstęp do przepisu!).

Bread1.JPG       Bread2.JPG

3) Po zakończeniu autolizy do ciasta dodać zaczyn i wymieszać do całkowitego połączenia się obu składników. Następnie dodać sól i resztę wody, polewając nią sól i ponownie wymieszać ciasto, ale tylko do rozprowadzenia się soli.

Bread3.JPG

4) Miskę z ciastem przykryć i odstawić na bok na 30 minut. Następnie mokrymi rękami starannie zeskrobać ciasto od miski. Ciasto trochę rozciągnąć i złożyć na trzy jak list, zawijając je prawie w rolkę. Włożyć z powrotem do miski. To samo zrobić jeszcze 2 razy w odstępie 30 minut, zwilżając dokładnie ręce za każdym razem. Miskę z ciastem przykryć pokrywką i pozostawić na 1,5-2 godziny, aż ciasto trochę podrośnie.

Bread5.JPG

5) Następnie koszyk dla wyrastania lub głęboką miskę zaścielić czystą ściereczką, żeby przylegała do ścianek naczynia. Równomiernie posypać mieszanką mąki pszennej i ryżowej.

6) Mokrymi rękoma wyjąć ciasto z miski i uformować bochenek. 

Millers_loaf1.JPG     Millers_loaf2.JPG

W tym celu najpierw ciasto złożyć na trzy jak list, a następnie naciągać je ze środka pod spód uformować okrągły bochenek lub ponownie złożyć na trzy jak list, aż uformuje się podłużny wałek przypominający wydłużony bochenek. Uformowane ciasto przełożyć do przygotowanego dla wyrastania naczynia szwem do wierzchu! Ciasto posypać na wierzchu tą samą mieszanką mąki pszennej i ryżowej.

Millers_loaf4.JPG

7) Bochenek przykryć ściereczką i pozostawić na 2-3 godziny wyrosnąć. Na ostatnie 30 minut wstawić naczynie z ciastem do lodówki.

8) W międzyczasie, gdy ciasto jest w lodówce, rozgrzać piekarnik do 250ᵒC, wstawiając do środka żeliwny garnek, brytfannę, kociołek itp. wraz z pokrywką. (Jeśli pieczecie na blasze, wtedy wstawić blachę lub kamień do pizzy do środka i rozgrzewać razem z piekarnikiem)

Millers_loaf5.JPG

9) Gdy piekarnik się nagrzeje, wyjąć naczynie z ciastem z lodówki oraz naczynia do wypiekania z piekarnika. Ostrożnie zdjąć pokrywkę i jednym pewnym ruchem przełożyć ciasto z koszyka do żeliwnego garnka czy też brytfanny, szwem do dołu!

Millers_loaf6.JPG

10) Starannie wyrównać mąkę na powierzchni ciasta i ostrym nożem lub czystą żyletką zrobić jedno, głębokie, podłużne nacięcie dla owalnych bochenków lub trójkąt dla okrągłych bochenków. Naczynie przykryć pokrywką. (Jeśli wypiekacie na blasze, wtedy przełożyć ciasto na gorącą blachę szwem do dołu i zrobić nacięcie w ten sam sposób.)

Millers_loaf7.JPG

11) Naczynie z ciastem natychmiast wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez pierwsze 25-30 minut pod przykryciem. Następnie zdjąć pokrywkę i piec jeszcze przez 10-15 minut, aż bochenek ładnie się zarumieni, a przy postukiwaniu palcami będzie słychać pusty dźwięk.

UWAGA! Jeśli ktoś nie lubi grubej i bardzo chrupiącej skórki (tak bywa!), wtedy nie wolno zbyt mocno rumienić chleba i gdy tylko pojawi się pusty dźwięk przy postukiwaniu, od razu wyjmować z piekarnika. Proszę też trochę krócej piec pod przykryciem, przez około 20 minut. Nawet jeśli skórka początkowo będzie twarda, co jest normalne, to w trakcie studzenia znacznie zmięknie. Dłuższe rumienienie chleba tworzy właśnie grubszą i bardziej chrupiącą skórkę.

Jeśli ktoś nie piecze w żeliwnym naczyniu, wtedy w żadnym wypadku nie można otwierać piekarnika przez pierwsze 15 minut.

12) Gotowy chleb młynarza wyjąć z piekarnika, przełożyć na ruszt dla wystania i pozostawić do prawie całkowitego wystygnięcia!

Millers_loaf8.JPG

Smacznego!

Millers_loaf15.JPG

Zobacz także

Moja pierwsza książka jest już w księgarniach! Serdecznie zapraszamy. Łap okazje!

Dokonaj zakupu z 17% zniżką!

Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

24 października 2020
Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.