Brioche i maślane drożdżowe ciasto

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia francuska, Przepisy podstawowe, Wyroby piekarnicze

Brioche i maślane drożdżowe ciasto

Prawdziwa francuska klasyka, czyli bułeczki brioche, o których krąży wiele legend. Pulchne, maślane i w ogóle niesłodkie bułeczki. Chyba nie ma takiej osoby, która nigdy nie słyszałaby o bułeczkach brioche. Marii Antoninie przypisuje się nawet frazę, którą miała użyć do opisania głodu wśród wieśniaków: „Jeśli nie mają chleba, to niech jedzą brioche”, co świadczy o wyższość tej monarchini. Chociaż historycy nie mają pewności, czy to zdanie należało właśnie do niej. Tak czy inaczej, brioche to symbol luksusu we francuskiej kuchni. Pulchna, bardzo maślana bułka, a może nawet bardziej chleb. W swoim czasie bułeczki brioche były tak modne, że ​​każdy szanujący się szef kuchni uważał sprawą honoru mieć coś z brioche w menu: Na przykład podawano na nich jajka w koszulce albo służyła jak baza dla serwowania foie gras. Nawet hamburgery robiło się z bułeczkami brioche. Jednak czasy się zmieniają, gastronomiczna moda jest skierowana na lżejsze, mniej kaloryczne potrawy i wypieki. Chociaż klasyka zawsze pozostanie klasyką i może brioche nie zobaczy się już w menu znanych restauracji, ale u wielu ciągle wywołuje szybsze bicie serca :-). Te bułeczki brioche zostały upieczone według przepisu Michela Roux z książki „Ciasta pikantne i słodkie”. Z dedykacją dla wszystkich miłośników maślanych wypieków:-).

Pomimo niezwykłej popularności bułeczek brioche i faktu, że mi one wyszły i nie raz próbowałam je w podróżach, również we Francji to muszę przyznać, że to nie jest mój wypiek. Może właśnie z tego powodu przepisu na brioche tak długo nie było na stronie i teraz musimy naprawić tę sytuację. Muszę przyznać, że ten maślany posmak w niesłodkich wypiekach bardziej mi przeszkadza, niż zachwyca, a jest to znak rozpoznawczy brioche. A gdy jeszcze pomyślę o ilości kalorii w każdym kawałku z taką ilością masła, wtedy moje ręce jakoś same sięgają po kromkę żytniego chleba:-)). Każdy, kto już jakiś czas czyta moje przepisy, wie, że nie mam bzika na punkcie figury i jestem hedonistką, ale warto we wszystkim znać umiar. Bułeczki brioche są dla mnie za staroświeckie, zbyt ciężkie i za maślane. Jest to jednak moja subiektywna opinia i pomimo mojej niechęci do nich, myślę, że przynajmniej raz warto je zrobić, żeby samemu się przekonać czy są one „wasze”, czy też nie, ponieważ w dalszym ciągu jest to dobrze znana klasyka.

W tym przepisie jest wskazany bazowy przepis na maślane drożdżowe ciasto, które pasuje nie tylko dla bułeczek brioche, ale również dla placków oraz różnych małych wypieków na przekąskę itp. Tego ciasta wychodzi więcej, niż tylko dla bułeczek brioche (oczywiście można zrobić więcej bułeczek :-), a z reszty można zrobić paluszki z boczkiem autorstwa tego samego Michela Roux. Przepis wkrótce też pojawi się na stronie.

A teraz o przygotowaniu ciasta. Nie jest ono standardowe zarówno w sposobie wprowadzania składników, jak i w konsystencji. Ciasto wychodzi dość lepkie i jak zwykle nie radzę, żeby dosypywać mąki. Wystarczy, że posypiecie roboczą powierzchnię mąką i w tym miejscu może jej być sporo. Ale jeśli ktoś ma możliwość użycia wysokobiałkowej mąki o zawartości białka 11 gramów lub więcej, wtedy warto wziąć właśnie taką mąkę, ponieważ będzie z nią lżej pracować.

Jeśli chodzi o inne szczegóły przygotowania, to praktycznie ich nie ma, ale zachęcam was do dokładnego przeczytania przepis przed rozpoczęciem przygotowania. Ciasto długo fermentuje w lodówce (jeśli ktoś jeszcze nie wie, to przypomnę, że drożdże nie giną z powodu zimna), a następnie długo wyrasta po zakończonej fermentacji. No i pieczenie odbywa się w dwóch etapach: najpierw w wysokiej temperaturze, a następnie w niższej.

brioche12.jpg

Dla maślanego drożdżowego ciasta:

  • 70 ml mleka o temperaturze pokojowej
  • 15 g świeżych drożdży
  • 500 g mąki
  • 15 g soli
  • 6 jajek
  • 350 g masła o temperaturze pokojowej
  • 30 g cukru pudru

Dla bułeczek brioche:

  • 1,1 kg maślanego ciasta
  • 1 żółtko
  • 1 stołowa łyżka mleka
  • Masło dla smarowania form

1) W głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego wymieszać mleko i drożdże. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia się drożdży.

brioche1.jpg

2) Do mleka z drożdżami dodać mąkę, sól i jajka. Wyrabiać w mieszalniku planetarnym przez około 5 minut na małych obrotach i 10 minut na dużych obrotach (30 minut rękami).

brioche3.jpg

3) Masło wymieszać z cukrem pudrem i kontynuując mieszanie, dodawać porcjami do ciasta. Po dodaniu masła wyrabiać ciasto przez kolejne 10 minut ze średnich obrotach  (20 minut rękami).

brioche4.jpg

4) Miskę z ciastem przykryć pokrywką lub folią spożywczą i odstawić na bok na 2 godziny podrosnąć w temperaturze pokojowej. 

brioche5.jpg

Następnie spuścić z ciasta powietrze, ponownie przykryć i wstawić na noc do lodówki (do jednej doby).

brioche6.jpg

5) Po zakończeniu fermentacji ciasto wyjąć z lodówki i przełożyć na powierzchnię posypaną mąką. Przy użyciu wagi odmierzyć 240 gramów ciasta i odłożyć na bok dla innych wypieków. Pozostałe ciasto podzielić na kawałki: 1 - 400 gramów, 1 - 200 gramów, 3 - 100 gramów i 3 - 50 gramów. Jest to potrzebne dla zrobienia 1 dużej bułeczki brioche i 3 małych.

6) Przygotować formy na bułeczki brioche. Dla dużej bułki powinna być forma o średnicy dna 8 cm i górnej krawędzi 16 cm. Dla małych bułek można użyć małych uniwersalnych keksówek. Każdą formę hojnie posmarować masłem.

7) Z największego kawałka ciasta uformować kulę. Spłaszczyć ją i zrobić dziurkę w środku, rozciągając ciasto i tworząc oponkę, a następnie wyłożyć w formie.

brioche7.jpg

8) Kawałek ciasta o wadze 200 gramów zagnieść i uformować z niego stożek jak na zdjęciu.

brioche8.jpg

9) Stożek węższą stroną włożyć w oponkę i przycisnąć.

brioche9.jpg

10) To samo zrobić z resztą ciasta dla małych brioche. Z większych kawałków zrobić oponki a z mniejszych stożki i złożyć razem.

11) Bułeczki brioche posmarować żółtkiem z mlekiem, przykryć czystą ściereczką i umieścić w ciepłym miejscu bez przeciągu na 1,5 godziny podrosnąć.

brioche10.jpg

12) Pod koniec wyrastania rozgrzać piekarnik do 200°C. Bułeczki brioche jeszcze raz posmarować żółtkiem z mlekiem.

13) Nożyczki kuchenne zanurzyć w zimnej wodzie i zrobić dość głębokie nacięcia w podstawach bułeczek brioche.

brioche11.jpg

14) Foremki z ciastem wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 15 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 170°C i piec jeszcze przez 30 minut. Bułeczki powinny dobrze się zrumienić.

15) Upieczone bułeczki brioche wyjąć z piekarnika, odstawić na bok na 5 minut, a następnie ostrożnie wyjąć z formy i przełożyć na ruszt do całkowitego ostygnięcia.

brioche18.jpg

Smacznego!

brioche17.jpg

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.