Бріош і масляне дріжджове тісто

29 січня 2020 р.

Категорії: Класика, Французька кухня, Основи, Хлібобулочні вироби

Про бріош

Справжня французька класика - бріоші, про які ходить стільки легенд. Пухкі, масляні, геть несолодкі булочки. Напевно важко знайти когось, хто б взагалі не чув про бріоші. Марії Антуанетті навіть приписують фразу, щодо голоду селян: "Якщо у них нема хліба, то нехай їдять бріоші", що вказує на зверхність цієї монаршої особи, хоч історики не впевнені, що саме їй ця фраза належала. Так чи інакше, бріош - це символ розкоші у французькій кухні. Пухка, дуже масляна булка, а може навіть більше хліб. В свій час, бріош був настільки модним, що кожен поважаючий себе шеф- кухні ну просто справою честі вважав мати щось з бріошем в меню: на них подавали яйця-пашот, вони служили гідним п'єдесталом для фуа-гри й навіть гамбургери робили з бріошами. Але часи міняються, гастрономічна мода скерована на легші, менш калорійні страви та випічку. Хоча класика є класикою, й може в меню відомих ресторанів бріош вже не часто зустрінеш, він точно у багатьох ще викликає стискання серця:-). Цей бріош спечений за рецептом Мішеля Ру з книги "Випічка пікантна і солодка". Усім любителям масляної випічки присвячується:-).

Про масло у бріошному тісті

Попри всю гучну популярність бріошів й те, що вони у мене вийшли й пробувала я їх не одноразово в подорожах, у Франції теж, мушу зізнатись, що це таки не моє. Може тому рецепта бріошів так довго не було на сайті та треба виправляти цю ситуацію. Й та маслянистість несолодкої випічки мені скоріш заважає, а це є суттю бріошу. І як ще подумаю про калорійність кожного шматка при ТАКІЙ кількості масла, то якось одразу рука тягнеться по скибку житнього хліба:-)). А всі, хто мене якийсь час читає, знають, що я не схиблена на фігурі і я ще та гедоністка. Але я за міру у всьому. І бріош для мене надто старосвітський, надто тяжкий, надто масляний. Щоправда, це все геть суб'єктивно й попри моє стримання, я вважаю, що хоч раз потрібно спробувати його зробити, щоб знати: "ваше" чи не "ваше", це все-таки славетна класика.

Про бріошне тісто

У цьому рецепті вказаний базовий рецепт масляного дріжджового тіста, яке годиться не лише для бріошів, а й для пирогів, різної дрібної закусочної випічки, тощо. І цього тіста більше, ніж потрібно для бріошів (звісно, можна приготувати більше бріошів:-) й того, що залишиться, вистачає якраз на палички з беконом, того ж Мішеля Ру, за рецептом, який з'явиться на сайті наступним.

технічні нюанси приготування тіста

А тепер по приготуванню тіста. Воно не стандартне, як за способом введення інгредієнтів, так і за консистенцією. Тісто виходить доволі липке і як завжди, я не раджу Вам борошно підсипати. Вистачить того, яким посиплете робочу поверхню, а там вже можна діяти доволі щедро. Але як маєте можливість використати "сильне борошно" з високим вмістом білку, від 11 грамів і більше, беріть його, буде легше вам працювати.

Щодо всієї решти нюансів, то їх практично нема, просто ретельно перечитуйте рецепт перед приготуванням. Тісто тривало ферментує в холодильнику (якщо раптом до цього рецепта ще хтось не знає, дріжджі не бояться холоду), а потім воно довго підходить після формування. Ну і випікання відбувається у двох етапах: спочатку при високій температурі, а потім при нижчій.

Приготування бріошів

Для масляного дріжджового тіста:

70 мл молока кімнатної температури
15 грам свіжих дріжджів
500 грам борошна
15 грам солі
6 яєць
350 грам вершкового масла, кімнатної температури
30 грам цукрової пудри

Для бріошів:

1,1 кг масляного тіста
1 жовток
1 ст.л. молока
Вершкове масло для змащування форм

1) У глибокій мисці чи чаші планетарного міксера змішати молоко та дріжджі. Мішати до повного розчинення дріжджів.

2) Додати до молока з дріжджами борошно, сіль та яйця. Місити в планетарному міксері приблизно 5 хвилин на повільних обертах й хвилин 10 на швидких обертах (загалом хвилин 30 руками).

3) Масло змішати з цукровою пудрою й продовжуючи вимішувати, додати частинами до тіста. Після додавання масла вимішувати тісто ще хвилин 10 на середніх обертах (хвилин 20 руками).

4) Миску з тістом накрити кришкою чи харчовою плівкою й залишити на 2 години підходити при кімнатній температурі.

Далі тісто обім'яти, знову накрити й поставити на ніч в холодильник (до однієї доби).

5) Після завершення ферментації, тісто дістати з холодильника й викласти на присипану борошном поверхню. За допомогою ваги відміряти 240 грамів тіста й відкласти його у бік, для іншої випічки. Решту тіста поділити на шматки: 1 - 400 грамів, 1 - 200 грамів, 3 - по 100 грамів і 3-по 50 грамів. Щоб зробити 1 великий бріош і 3 малих.

6) Приготувати форми для бріошів. Для великого бріошу має бути форма з діаметром дна 8 см й діаметром верхівки 16 см. Для малих бріошів можна використати малі універсальні форми для кексів. Кожну форму щедро змастити маслом.

7) З найбільшого шматка тіста сформувати кулю, розплющити її й зробити по центру дірку, розтягнувши її, формуючи начебто бублик й викласти у форму.

8) Шматок тіста вагою 200 грамів обім'яти й сформувати з нього валик звужений донизу, як на фото.

9) Покласти той валик на "бублик", вузькою частиною й притиснути.

10) Те саме зробити з рештою тіста для малих бріошів, з більших зробити "бублики", а з менших валики й разом скласти.

11) Змастити бріоші жовтком з молоком, прикрити кухонним рушником й поставити в тепле місце без протягів на 1,5 години підходити.

12) В кінці підростання, духовку розігріти до 200 ᵒС. А бріоші ще раз змастити жовтком з молоком.

13) Кухонні ножиці занурити у холодну воду й зробити доволі глибокі надрізи в основі бріошів.

14) Вставити форми з тістом до розігрітої духовки й пекти 15 хвилин, далі зменшити температуру до 170 ᵒС й пекти ще 30 хвилин. Бріоші повинні добре підрум'янитись.

15) Дістати спечені бріоші з духовки, залишити на 5 хвилин як є, а потім обережно дістати з форми. Викласти на решітку до повного вистигання.

Смачного!

Дивись також

12 лютого 2022 р.

Ідеальний, пухкий, масляний бріош, у формі серця. В міру солодкий, ароматний та ніжний. Знаючи правильну техніку, зможете приготувати його у будь-якій формі.