Perliczki faszerowane kaszą gryczaną i grzybami
Jeśli weźmiecie się za przygotowanie takim sposobem nie perliczkę, a powiedzmy gęś, wtedy trzeba zwiększyć ilość farszu o połowę. Wskazane w przepisie ilości są przeznaczone dla dwóch niewielkich perliczek o wielkości zbliżonej do kurczaka. Jeśli zamierzacie upiec jedną gęś, wtedy farszu trzeba wziąć w ilości jak dla dwóch perliczek lub kurczaków.
Moczenie w solance to moja ulubiona nieodłączna część tego przepisu. Z racji tego, że mięso perliczki uważa się za suche, które ma tendencję do szybkiego przesuszania się, to trzeba je ponadziewać słoniną (żeby zwiększyć kaloryczność potrawy) lub zamoczyć w solance, co sprawi, że mięso będzie soczyste nawet bez tłuszczu. Więcej na temat namaczania w solance można przeczytać we wstępie do przepisu na "pieczonego kurczaka w sosie estragonowym".
Składniki
- 2 perliczki
- 2 stołowe łyżki masła
Dla namaczania:
- Sól dla 2% roztworu
- 8 jagód jałowca
- Po 4 ziarenka czarnego pieprzu i ziela angielskiego
- 1 liść laurowy
- 30 g masła o temperaturze pokojowej
Na nadzienie:
- 100 g kaszy gryczanej, ugotować do pół miękkości
- 2 wątróbki perliczek (jeśli nie ma, wówczas zamienić wątróbką z kurczaka)
- 1 cebula, pokroić w kostkę
- 15 g suszonych grzybów (u mnie borowiki)
- 40 g boczku, pokroić w kostkę
- 2 stołowe łyżki oleju roślinnego
1) Namaczanie w solance: stara metoda nadania mięsu soczystości.
- Perliczki umyć i wysuszyć.
- Włożyć je do dużego garnka i wlać tyle wody, aby powierzchnia perliczek była całkowicie pokryta.
- Perliczki wyjąć i odłożyć na bok. Naczyniem z miarką odmierzyć ile weszło płynu. Obliczyć ile potrzeba soli dla zrobienia solanki, kierując się proporcją, że jest potrzebne 20 g soli na 1 litr wody.
- Przygotować solankę z odmierzonej ilości soli i wody oraz innych składników dla moczenia. Doprowadzić wszystko do wrzenia i całkowicie ostudzić.
W ten sam roztwór włożyć perliczki. Jeśli to konieczne przycisnąć jakimś obciążnikiem, żeby nie wypływały na powierzchnię. Dalej przykryć pokrywką i wstawić do lodówki na 8-10 godzin.
2) Przygotowanie farszu:
- Suszone grzyby włożyć do czaszy blendera i zmielić do konsystencji proszku.
Wlać 150 ml wrzącej wody. Odstawić na bok na 15 minut.
- Na dużej patelni rozgrzać olej, dodać cebulę i boczek. Smażyć do złocistego odcienia.
- Dodać grzyby razem z płynem po namaczaniu oraz kaszę gryczaną. Wymieszać i smażyć do odparowania płynu. Farsz ostudzić.
3) Przygotowanie perliczek:
- Perliczki wyjąć z solanki i dokładnie wysuszyć. Najlepiej 2 godziny przed pieczeniem odstawić na bok w temperaturze pokojowej niczym nie przykrywając. Dzięki temu temperatura mięsa zbliży się do temperatury pokojowej i perliczki upieką bardziej równomiernie i szybciej.
- Piekarnik rozgrzać do 190˚C.
- Perliczki umieścić na twardej powierzchni i nafaszerować schłodzonym farszem. Tuszki można zaszyć, a można po prostu spiąć kulinarnymi szpikulcami.
- Perliczki wyłożyć piersiami do dołu w żaroodpornym naczyniu, posmarować skórkę masłem i wstawić do rozgrzanego piekarnika.
Piec przez 30 minut i obrócić piersiami do góry. Piec kolejne 30 minut.
- Perliczki wyjąć z piekarnika i przełożyć na zimną tacę lub inne duże naczynie, jeśli to możliwe z rusztem. Odstawić na 15 minut, żeby mięso "odpoczęło".
Perliczki pokroić na porcje i podawać z aromatyczną kaszą gryczaną. Dobrym dodatkiem do perliczki będzie prosta lekka sałatka ze świeżych warzyw lub wiejska sałatka z kapusty.
Smacznego!
Kurczak motylek w rozmarynie
1 grudnia 2014
Pieczony kurczak w sosie estragonowym.
30 listopada 2014
Smażone przepiórki z chrupiącym boczkiem
8 lipca 2015
