Pieczony kurczak w sosie estragonowym.

30 listopada 2014

Po raz kolejny wrócę do tematu moczenia mięsa w roztworze solnym/marynacie przed termiczną obróbką. Rozpoczęłam ten temat już jakiś czas temu w recepcie: Kurczak motylek w rozmarynie.

Jeszcze raz przypominam, żeby wszyscy spróbowali i przekonali się sami, jakie są korzyści moczenia mięsa w marynacie. Mięso kurczaka staje się tak delikatne, że Wam na zawsze odechce się spożywać suchą niesmaczną pierś lub nogę kurczaka przygotowanego gorzej.

Jakie są zalety:

- Dzięki soli i fizykochemicznemu procesowi, jaki można nazwać procesem odwróconej osmozy, mięso najpierw wypuszcza soki pod wpływem soli, a następnie absorbuje ciecz z powrotem, ale w większych ilościach. Z tego powodu mięso staje się bardziej soczyste, a płyn już tak intensywnie nie wycieka podczas pieczenia, dlatego, że sól częściowo spowalnia proces wyciekania. Mięso staje się również o wiele bardziej delikatne.

- Mięso zostaje posolone bardziej równomiernie.

- Po zamoczeniu w roztworze solnym/marynacie aromatyczne substancje razem z płynem bardziej wnikają w głąb mięsa niż podczas zwykłego marynowania.

- Mięso po namoczeniu jest szybciej gotowe niż bez moczenia. Około ¼ czasu szybciej.
W przepisie używam na przykład 2% słony roztwór/marynatę na początku. Już tak słaby roztwór daje dobry wynik i soki, które wyciekają, nie są za słone dla przygotowania sosu.

W ogóle, w kulinari wykorzystuje się 2-8% procentowe roztwory solne/marynaty. Im roztwór jest mocniejszy, tym mniej czasu potrzeba na moczenie.

Z drugiej strony im roztwór jest bardziej słony tym bardziej słone soki, które wyciekają.
I jeszcze jedno, dla uzyskania najlepszych rezultatów, należy wybrać kurczaka najlepszej jakości (Eko).

Przygotowanie sosu można sobie darować. MOCZENIA W ŻADNYM WYPADKU !!!

Jeśli macie pytania to piszcie:-)

1 kurczak

Składniki

1 kurczak 1,5-2 kg
3 stołowe łyżki oleju roślinnego
Biały mielony pieprz

Dla marynaty na każdy litr wody:

20 g soli
1 stołowa łyżka miodu
2 liście laurowe
½ łyżeczki czarnego pieprzu (zgnieciony)
1 ząbek czosnku, wycisnąć przez praskę
2 gałązki tymianku
1 cytryna, pokroić w plasterki
2 liście szałwii (można pominąć)

Na sos:

100 ml soku, który wyciekł podczas zapiekania kurczaka
3 gałązki estragonu
100 ml białego wina deserowego (Madera, Muscat)
1 cebula, posiekać
3 ząbki czosnku, wycisnąć przez praskę
50 g masła
50 g śmietanki 15%

Czas gotowania: 1 godzina30 minut

Pieczony kurczak w sosie estragonowym. - 1

1) Marynowanie w roztworze solnym: stary sposób nadania mięsu soczystości.

— Umyć kurczaka, wysuszyć.

— Umieść kurczaka w dużym garnku i zalać wodą do przykrycia jego powierzchni całkowicie.

— Wyjąć kurczaka i odłożyć na bok. Naczyniem z miarką sprawdźcie, ile weszło wody do garnka. Następnie obliczyć ilość potrzebnej soli i innych składników do marynowania.

— Przygotować roztwór solny z odmierzonej wody, soli i innych składników do marynowania. Doprowadzić wszystko do wrzenia i pozwolić całkowicie ostygnąć.

Pieczony kurczak w sosie estragonowym. - 2

W tak przygotowaną marynatę włożyć kurczaka, jeśli konieczne położyć ciężarek, żeby kurczak nie wypływał. Przykryć pokrywką i wstawić do lodówki na 8-10 godzin.

2) Przygotowanie kurczaka:

— Wyjąć kurczaka z roztworu, dobrze wysuszyć. Idealnie byłoby pozostawić kurczaka bez przykrycia w pokojowej temperaturze przez 2 godziny przed pieczeniem. Sprawi to, że temperatura mięsa zbliży się do temperatury pokojowej, wtedy kurczak upiecze się równomiernie i szybko.

Pieczony kurczak w sosie estragonowym. - 3

— Rozgrzać piekarnik do 190˚С.

— Włożyć kurczaka w żaroodporne naczynie, jeśli trzeba wysuszyć papierowym ręcznikiem, wysmarować olejem i natrzeć świeżo mielonym białym pieprzem. Zrobi to skórkę bardziej chrupiącą i zmniejszy wyparowywanie wilgoci.

— Wstawić kurczaka w rozgrzany piekarnik, piec przez 30 minut, polewać sokami, które wyciekają. Obrócić kurczaka na drugą stronę ( w głębi piekarnika jest goręcej) i piec kolejne 30 minut. Powtórzyć jeszcze raz. Piec do gotowości przez około 20-30 minut. Po przebiciu mięsa widelcem w obszarze uda, powinien wyciekać jasny sok. (Nie różowy!)

— Wyjąć kurczaka z piekarnika i przełożyć w zimne naczynie najlepiej z rusztem. Odstawić na 15 minut, żeby mięso "odpoczęło".

Pieczony kurczak w sosie estragonowym. - 4

Sok, który wyciekł podczas pieczenia odcedzić, jeszcze nam się przyda.

W międzyczasie przygotować sos:

1) Na patelni rozgrzać masło i usmażyć cebulę do miękkości. Wycisnąć czosnek i smażyć kolejną minutę. Wlać wino i poczekać aż zacznie wrzeć. Gotować do momentu utraty połowy objętości.

2) Dodać 100 ml soku, który pozostał po pieczeniu i odparować jeszcze raz połowę. Dodać chłodną śmietanę i estragon.

Pieczony kurczak w sosie estragonowym. - 5

Na tym etapie sos powinien się zagęszczać. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 2 minuty. Zdjąć z ognia. NIE SOLIĆ !!

Pieczony kurczak w sosie estragonowym. - 6

W razie potrzeby, dla restauracyjnego wyglądu, sos można przecedzić przez sito. A jeśli podobnie jak ja lubicie sos z kawałkami wszystkich smakołyków, pozostawcie go jak jest:-)