Chleb orkiszowy po nocnej fermentacji
Kategoria: Wyroby piekarnicze
Orkisz to roślina nasienna, odmiana pszenicy, która obecnie jest popularyzowana jako superfoods. Są ku temu pewne powody, ponieważ produkty z ziaren czy też mąki orkiszowej mają wysoką zawartość białka (co jest ważne przy odchudzaniu lub dużej aktywności fizycznej, a orkisz jest rekordzistą pod względem zawartości białka wśród zbóż). Ponadto takie produkty mają bardzo niską zawartość glutenu, jeśli jest to dla kogoś ważne. Dla mnie chleb orkiszowy to pieczywo z jasnej mąki i jest podobny w swojej strukturze do białego chleba, ale nie powoduje wyrzutów sumienia. Są to węglowodany, które powoli się wchłaniają i dają uczucie sytości. Mimo to jest to po prostu pyszny orkiszowy, który jest miękki i delikatny, chociaż nie ma dużych pęcherzyków powietrza jak chleb z klasycznej mąki pszennej chlebowej. Jest także nieco cięższy i bardzo aromatyczny. O chlebie orkiszowym po raz pierwszy dowiedziałam się w Polsce 14-15 lat temu, gdzie próbowałam go jako super dietetyczny produktu. Urzekł mnie przede wszystkim swoim smakiem i aromatem, ponieważ musicie wiedzieć, że jestem dość sceptycznie nastawiona do superfoods jako takich i na pewno nie będę jeść niczego, co mi się nie spodoba. Bez względu na własności zdrowotne tego produktu. W związku z tym absolutnie nie rozumiem zamiłowania do komosy ryżowej czy jagód acai (kiedyś w Brazylii miałam okazję ich spróbować na świeżo, długo, zanim stały się znane na całym świecie), nie mówiąc już o wszelkiego rodzaju proszkach spiruliny, peruwiańskich makach i jeszcze kilku innych zielskach. Orkisz to coś, co jest pyszne i w przystępnej cenie, a wartości zdrowotne są dodatkowym bonusem. Tak więc zachęcam was do zrobienia zdrowego i smacznego chleba orkiszowego.
Praca z mąką orkiszową jest podobna do pracy ze zwykłą mąką pszenną, tylko tak jak napisałam powyżej, należy liczyć się z tym, że chleb nie będzie tak wysoki i lekki. To wynika z mniejszej zawartości glutenu. Jedyną rzeczą, o której warto pamiętać, jest to, że mąka orkiszowa fermentuje trochę szybciej, dlatego, żeby ciasto nie przekisło, nie należy pozostawiać go w temperaturze pokojowej dłużej niż określony w przepisie czas. Lepiej też zacząć pieczenie nie później niż po 12 godzinach w lodówce. Przypomnę, że wszystkie drożdże, nawet te dzikie, które występują w zakwasie, nie boją się zimna i fermentacja w lodówce nie ustaje, a po prostu odbywa się wolniej.
Chleb orkiszowy w razie potrzeby można też upiec bez nocnej fermentacji. Na noc wystarczy zrobić zaczyn. Cały schemat dziennej fermentacji jest opisany w przepisie bochenka młynarza, który jest już na stronie. Jakość pieczywa na zakwasie przygotowanego metodą nocnej fermentacji różni się jedynie tym, że ciasto jest nieco bardziej sfermentowane. Największą zaletą nocnej fermentacji jest to, że rano otrzymuje się świeżo upieczony chleb. Zwykle zaczynam pieczenie o 6:00-6:30 rano, a o 8:00, gdy rodzina zbiera się na śniadanie, delektujemy się już ciepłym, ale po odpoczynku, smacznym i bardzo chrupiącym pieczywem.
Zaczyn:
- 40 g aktywnego zakwasu (pszennego lub żytniego)
- 80 g mąki orkiszowej, drobno zmielonej lub sianej
- 80 g wody
Chleb:
- 500 g mąki orkiszowej, drobno zmielonej lub sianej
- 350 g wody
- 12 g soli
1) O 7:30 rano przygotować zaczyn. W tym celu dokładnie wymieszać wszystkie składniki na zaczyn w głębokiej misce i przykryć pokrywką.
Pozostawić do 14:00 godziny.
2) O godzinie 15:00 w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego wymieszać mąkę orkiszową i wodę. Dokładnie wymieszać i pozostawić przez 1 godzinę w celu odbycia się autolizy.
3) O 16:00 do miski z ciastem dodać zaczyn i dokładnie wymieszać. Odstawić na 30 minut. Dodać sól i ponownie dokładnie wymieszać.
4) Miskę z ciastem przykryć na 30 minut. Następnie mokrymi rękami starannie wyskrobać ciasto z miski. Ciasto rozciągnąć i złożyć na 3 jak list biznesowy, zawijając prawie w rolkę. Włożyć z powrotem do miski.
To samo zrobić jeszcze 2 razy w odstępie 30 minut, za każdym razem robiąc to samo mokrymi rękami. Miskę przykryć pokrywką i odstawić na 1,5-2 godziny, aż ciasto trochę wyrośnie.
5) Następnie koszyk dla wyrastania lub głęboką miskę pokryć czystą ściereczką tak, aby przylegała do ścianek naczynia. Równomiernie posypać mieszanką mąki pszennej i ryżowej.
6) Mokrymi rękami wyjąć ciasto z miski i uformować bochenek (będzie to około godziny 21:00). W tym celu ciasto najpierw złożyć na 3 jak list biznesowy, a następnie naciągać je do środka pod spód i uformować okrągły bochenek.
Przełożyć go do przygotowanego naczynia do wyrastania szwem do wierzchu! Powierzchnię posypać tą samą mieszanką mąki pszennej i ryżowej.
7) Bochenek przykryć czystą ściereczką i wstawić do lodówki na 8-12 godzin.
8) Następnego dnia rano rozgrzać piekarnik do 250ᵒC, wstawiając do niego żeliwny garnek, kociołek itp. wraz z pokrywką. (Jeśli pieczecie nie w garnku, wtedy wystarczy wstawić blachę lub kamień do pizzy i rozgrzewać wraz z piekarnikiem)
9) Po rozgrzaniu piekarnika naczynie z ciastem wyjąć z lodówki.
Wyjąć również z piekarnika rozgrzane naczynie. Ostrożnie zdjąć pokrywkę i jednym pewnym ruchem przełożyć bochenek do naczynia szwem do dołu!!
10) Bez dociskania ciasta starannie rozprowadzić mąkę znajdującą się na powierzchni bochenka i ostrym nożem lub czystą żyletką wykonać kilka podłużnych nacięć. Naczynie przykryć pokrywką. (Jeśli pieczecie nie w naczyniu, wtedy należy przełożyć bochenek na rozgrzaną blachę szwem do dołu i wykonać nacięcia w ten sam sposób).
11) Chleb natychmiast wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez pierwsze 25-30 minut pod przykryciem, następnie zdjąć pokrywkę i piec do gotowości przez kolejne 10-15 minut, aż bochenek ładnie się zarumieni i będzie słyszalny pusty dźwięk w czasie postukiwania.
UWAGA! Jeśli ktoś nie lubi grubej, bardzo chrupiącej skórki (tak bywa!), wtedy wystarczy nie rumienić zbyt długo chleba i gdy tylko będzie słyszalny pusty dźwięk wtedy od razu wyjmować z piekarnika. Proszę także trochę krócej piec pod przykryciem. Może to być przez około 20 minut. Nawet jeśli skórka na początku będzie trochę twarda, co jest normalne, to podczas studzenia znacznie zmięknie. Długie rumienienie tworzy grubszą i bardziej chrupiącą skórkę.
A jeśli ktoś nie piecze w garnku, wtedy w żadnym wypadku nie można otwierać piekarnika przez pierwsze 15 minut pieczenia.
12) Gotowy orkiszowy chleb wyjąć z piekarnika, przełożyć go na ruszt do wystygania i pozostawić, aż chleb prawie całkowicie ostygnie!
Smacznego!
Rustykalny chleb
21 października 2019
Chleb Vermont na zakwasie
18 listopada 2019
Bochenek młynarza (ang. Miller’s loaf)
19 października 2020
