Chleb orkiszowy po nocnej fermentacji

1) O 7:30 rano przygotować zaczyn. W tym celu dokładnie wymieszać wszystkie składniki na zaczyn w głębokiej misce i przykryć pokrywką.

Pozostawić do 14:00 godziny.

2) O godzinie 15:00 w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego wymieszać mąkę orkiszową i wodę. Dokładnie wymieszać i pozostawić przez 1 godzinę w celu odbycia się autolizy.

3) O 16:00 do miski z ciastem dodać zaczyn i dokładnie wymieszać. Odstawić na 30 minut. Dodać sól i ponownie dokładnie wymieszać.

4) Miskę z ciastem przykryć na 30 minut. Następnie mokrymi rękami starannie wyskrobać ciasto z miski. Ciasto rozciągnąć i  złożyć na 3 jak list biznesowy, zawijając prawie w rolkę. Włożyć z powrotem do miski.

To samo zrobić jeszcze 2 razy w odstępie 30 minut, za każdym razem robiąc to samo mokrymi rękami. Miskę przykryć pokrywką i odstawić na 1,5-2 godziny, aż ciasto trochę wyrośnie.

5) Następnie koszyk dla wyrastania lub głęboką miskę pokryć czystą ściereczką tak, aby przylegała do ​​ścianek naczynia. Równomiernie posypać mieszanką mąki pszennej i ryżowej.

6) Mokrymi rękami wyjąć ciasto z miski i uformować bochenek (będzie to około godziny 21:00). W tym celu ciasto najpierw złożyć na 3 jak list biznesowy, a następnie naciągać je do środka pod spód i uformować okrągły bochenek.

Przełożyć go do przygotowanego naczynia do wyrastania szwem do wierzchu! Powierzchnię posypać tą samą mieszanką mąki pszennej i ryżowej.

7) Bochenek przykryć czystą ściereczką i wstawić do lodówki na 8-12 godzin.

8) Następnego dnia rano rozgrzać piekarnik do 250ᵒC, wstawiając do niego żeliwny garnek, kociołek itp. wraz z pokrywką. (Jeśli pieczecie nie w garnku, wtedy wystarczy wstawić blachę lub kamień do pizzy i rozgrzewać wraz z piekarnikiem)

9) Po rozgrzaniu piekarnika naczynie z ciastem wyjąć z lodówki.

Wyjąć również z piekarnika rozgrzane naczynie. Ostrożnie zdjąć pokrywkę i jednym pewnym ruchem przełożyć bochenek do naczynia szwem do dołu!!

10) Bez dociskania ciasta starannie rozprowadzić mąkę znajdującą się na powierzchni bochenka i ostrym nożem lub czystą żyletką wykonać kilka podłużnych nacięć. Naczynie przykryć pokrywką. (Jeśli pieczecie nie w naczyniu, wtedy należy przełożyć bochenek na rozgrzaną blachę szwem do dołu i wykonać nacięcia w ten sam sposób).

11) Chleb natychmiast wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez pierwsze 25-30 minut pod przykryciem, następnie zdjąć pokrywkę i piec do gotowości przez kolejne 10-15 minut, aż bochenek ładnie się zarumieni i będzie słyszalny pusty dźwięk w czasie postukiwania.

UWAGA! Jeśli ktoś nie lubi grubej, bardzo chrupiącej skórki (tak bywa!), wtedy wystarczy nie rumienić zbyt długo chleba i gdy tylko będzie słyszalny pusty dźwięk wtedy od razu wyjmować z piekarnika. Proszę także trochę krócej piec pod przykryciem. Może to być przez około 20 minut. Nawet jeśli skórka na początku będzie trochę twarda, co jest normalne, to podczas studzenia znacznie zmięknie. Długie rumienienie tworzy grubszą i bardziej chrupiącą skórkę.

A jeśli ktoś nie piecze w garnku, wtedy w żadnym wypadku nie można otwierać piekarnika przez pierwsze 15 minut pieczenia.

12) Gotowy orkiszowy chleb wyjąć z piekarnika, przełożyć go na ruszt do wystygania i pozostawić, aż chleb prawie całkowicie ostygnie!

Smacznego!