Chleb Vermont na zakwasie
Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia amerykańska, Wyroby piekarnicze
Chleb Vermont na zakwasie jest jednym z najciekawszych chlebów tego typu. Przepisów jest wiele, ale ten zaadaptowałam z książki kucharskiej pt.: „Chleb” Jeffreya Hamelmana, o której pisałem już wcześniej na stronie. Legenda głosi, że prawdziwy chleb na zakwasie z Vermontu swoją wyjątkowość zawdzięcza specjalnym bakteriom obecnym w mieście Vermont oraz składowi wody i kilku innym mitycznym czynnikom. Ja wam powiem, że w moim domu w mieście Chmielnicki na Ukrainie ten chleb wyszedł bardzo dobrze. Lekki z bardzo aromatyczną chrupiącą skórką.
Ten chleb upiekłam moją ulubioną metodą zapożyczoną od Jima Laheya, czyli w żeliwnym garnku. Dzięki niej powstaje moja ulubiona gruba, aromatyczna i ciemna chlebowa skórka, która bardzo kusi. Tak więc gorąco polecam.
I jeszcze kilka słów o zakwasie. Jeśli wasz zakwas nie jest zbyt dojrzały lub macie wątpliwości, co do jego aktywności, wtedy można dodać do zaczynu 2 gramy świeżych drożdży. Jest to tak mała ilość, że nie zepsuje smaku, ale już wystarczy, aby pomóc zakwasowi.
Jeszcze o wyrastaniu chleba na ściereczce. Gdy po raz pierwszy opublikowałam przepis z tą metodą, otrzymałam wiele dziwnych pytań, takich jak to, czy chleb piecze się w ściereczce albo, czy można nie wyciągać ciasta z miski itp. W żadnym wypadku nie wolno piec ani w ściereczce, ani w misce. Proszę się nie bać przekładania chleba na blachę do pieczenia lub garnek, nawet jeśli wyjdzie trochę powietrza z ciasta, ponieważ jeszcze wyrośnie w piekarniku. Jeśli ktoś bardzo się boi przekładać ciasto do garnka, wtedy można ostrożnie zsunąć bochenek na pergamin i razem z nim przełożyć ciasto do gorącego garnka. Tak będzie łatwiej i nie tak strasznie.
Dla zaczynu:
- 100 g mąki pszennej
- 50 g chlebowego zakwasu
- 100 g wody
Dla głównego ciasta:
- 350 g mąki pszennej
- 50 g mąki żytniej
- 200 ml wody
- 10 g soli
1) Wymieszać wszystkie składniki dla zaczynu i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12-16 godzin, przykrywając miskę pokrywką lub folią spożywczą.
2) Następnie w dniu wypiekania chleba w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego umieścić wodę i zaczyn oraz dokładnie wymieszać. Dodać resztę składników dla ciasta oprócz soli i mieszać, aż do równomiernego rozprowadzenia się wszystkich składników w cieście.
3) Ciasto odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej, przykrywając miskę z ciastem pokrywką lub folią spożywczą. Po zakończeniu „odpoczynku” ciasta posypać je solą i polać 2 stołowymi łykami wody. Ponownie mieszać przez 2-3 minuty w mieszalniku planetarnym na średniej prędkości lub 4-6 minut rękami. Ciasto będzie lepkie, ale utrzymujące kształt.
4) Ciasto odstawić na 2 godziny fermentować, przykrywając pokrywką lub folią spożywczą. Po 50 minutach złożyć ciasto kilkukrotnie, naciągając brzegi ciasta do środka. Po 50 minutach ponownie powtórzyć procedurę.
5) Gdy minie czas pierwszej fermentacji głęboką miskę wyściełać ściereczką i posypać mąką (najlepiej pszenną i ryżową w stosunku 1:1).
6) Ciasto przełożyć na roboczą powierzchnię posypaną mąką żytnią i szybko, rękami posmarowanymi olejem, uformować okrągły bochenek, naciągając brzegi i zanurzając je do środka.
7) Ciasto przełożyć do przygotowanej miski szwem do góry, pszyprószyć mąką i pozostawić, podrosnąć na 1,5-2 godziny.
8) Pół godziny przed pieczeniem rozgrzać piekarnik do 230°C, wstawiając 2 blachy do piekarnika. Jedną wyżej a drugą niżej.
9) Gdy chleb podrośnie,
wyjąć górną blachę z piekarnika i ostrożnie przełożyć na nią wyrośnięty chleb. W razie potrzeby zrobić głębokie nacięcia i natychmiast wstawić blachę z ciastem do piekarnika, a na dolną blachę wlać szklankę wody.
10) Zamknąć piekarnik i nie otwierać go przez pierwsze 15 minut. Piec przez 35-38 minut, aż chleb się zrumieni i podczas pukania będzie słyszalny pusty dźwięk.
Chleb Vermont na zakwasie wyjąć z piekarnika, przełożyć na ruszt dla wystygania i pozostawić prawie do całkowitego wystygnięcia przed pokrojeniem.
Smacznego!
Chleb gryczany
9 listopada 2020
Bochenek młynarza (ang. Miller’s loaf)
19 października 2020
Chleb orkiszowy po nocnej fermentacji
3 stycznia 2022
