Rustykalny chleb

21 października 2019

Kategoria: Zrób to sam, Wyroby piekarnicze

Niezwykły w przygotowaniu pszenny chleb z dodatkiem mąki żytniej i pełnoziarnistej z zaskakująco małą ilością drożdży. Jak wskazuje sama nazwa, chleb jest rustykalny, to znaczy wiejski, bardzo prosty i uniwersalny. Metoda jego przygotowania jest bardzo ciekawa, dlatego wybierając przepisy z książki „Chleb” autorstwa Jeffreya Hamelmana, wybrałam ten, a nie inny przepis. Smak drożdży nie jest absolutnie wyczuwalny, a smak i konsystencja tego chleba przypomina chleb na zakwasie. W związku z powyższym jest to świetna alternatywa dla tych, którzy nie chcą zawracać sobie głowy fermentacją chlebowego zakwasu.

Ze względu na specyfikę książki Jeffreya Hamelmana, która jest głównie kierowana do zawodowego piekarza i w przepisach występuje jedynie adnotacja do warunków domowych i wskazówka, żeby używać mocnej mąki do pieczenia, którą bez problemu można dostać w Polsce, ale trzeba zwracać uwagę na zawartość w niej białka i glutenu odpowiednio. Taka mąka piekarska wciąga w siebie więcej wody. Jeśli ktoś weźmie mąkę z mniejszą zawartością białka, wtedy ciasto będzie zbyt wilgotne. Jeśli ktoś wypieka w formie, wtedy nie stanowi to problemu, ale jeśli ktoś piecze zgodnie z sugestią autora w formie placka wyłożonego na blasze, wtedy zamiast bochenka powstanie chlebowy placek, ponieważ ciasto jest tak wilgotne, że nie trzyma kształtu. Mówię to z własnego doświadczenia, ponieważ dokładnie tak się stało, gdy eksperymentowałam i użyłam mąki z mniejszą zawartością białka. Jednak proces fermentacji mnie na tyle zaintrygował i smak placka był wyśmienity, dlatego postanowiłam spróbować jeszcze raz. W przepisie podaję oryginalne proporcje dla mocnej mąki o zawartości białka 11 gramów.

Jeśli chodzi o wyrastanie ciasta, to ja wolę to robić w głębokiej misce pokrytej ściereczką posypaną mąką pszenną zmieszaną z mąką ryżową w stosunku 1:1. Wyrastanie ciasta w głębokiej misce nadaje ciastu ładny kształt bochenka, a domieszka mąki ryżowej do pszenicznej zapobiega przyklejaniu się ciasta do ściereczki. Ale oczywiście można wyłożyć ciasto od razu na blasze w celu podrośnięcia lub umieścić je w specjalnej formie przeznaczonej do tego celu. Ja mam dwa takie koszyki, ale ich nie lubię, ponieważ co bym nie robiła, to wilgotne ciasto przykleja się do ich powierzchni i całe wyrastanie „psu na budę”.

I jeszcze jedno. Według tej metody wypiekania chleb ma cienką i dość miękką skórkę. Wiele osób taką lubi, ale nie ja, dlatego następnym razem, gdy będę robiła ten chleb, ale nie dla recenzji książki, a dla siebie, to upiekę go metodą Jima Laheya, w żeliwnym naczyniu, jak ma to miejsce w przepisie na idealny domowy chleb drożdżowy. W tej metodzie skórka wychodzie o wiele bardziej chrupiąca i grubsza i ma o wiele więcej smaku.

1 bochenek:

Dla zaczynu:

225 g mąki pszennej zwyczajnej
135 ml wody
5 g soli
1 g świeżych drożdży (lub 1/16 łyżeczki suchych)

Dla głównego ciasta:

135 g mąki pszennej z wysoką zawartością białka
45 g pełnoziarnistej mąki żytniej
45 g pełnoziarnistej mąki pszennej
2 g świeżych drożdży (lub 1 gram suchych)
5 g soli
175 ml wody

1) Przygotować zaczyn. W tym celu w głębokiej misce umieścić wodę i drożdże. Dokładnie wymieszać do całkowitego rozpuszczenia się drożdży, dodać resztę składników i ugnieść sztywne ciasto. Wyrabiać do momentu równomiernego rozprowadzenia się składników w cieście.

2) Miskę z zaczynem przykryć pokrywką lub folią spożywczą i odstawić na bok w temperaturze pokojowej na 12-16 godzin, najlepiej w temperaturze 21°C.

3) Następnie, w dniu wypiekania chleba, w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego umieścić wodę i drożdże. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia się drożdży, dodać resztę składników i wyrabiać do równomiernego rozprowadzenia się wszystkich składników w cieście.

4) Dodać zaczyn i ponownie wszystko wymieszać. W mikserze planetarnym wyrabiać przez 2,5 minuty na 2 prędkości urządzenia lub przez 6-8 minut ugniatać rękami.

5) Ciasto odstawić na bok na 2,5 godziny fermentować, nakrywając pokrywką lub folią spożywczą. Po upływie 50 minut złożyć ciasto kilkukrotnie, naciągając brzegi ciasta do środka. Po kolejnych 50 minutach powtórzyć procedurę.

6) Gdy upłynie czas pierwszej fermentacji, wtedy głęboką miskę pokryć ściereczką i posypać mąką (najlepiej pszenną i ryżową w stosunku 1:1).

7) Ciasto przełożyć do przygotowanej miski, posypać mąką i odstawić na bok podrosnąć na 75-90 minut.

8) Pół godziny przed pieczeniem rozgrzać piekarnik do 230°C, wstawiając 2 blachy do piekarnika. Jedną wyżej, a drugą niżej.

9) Gdy chleb podrośnie,

wyjąć górną blachę z piekarnika i ostrożnie przełożyć na nią podrośnięty chleb. W razie potrzeby zrobić głębokie nacięcia i natychmiast wstawić blachę z ciastem do piekarnika. Na dolną blachę wlać szklankę wody.

10) Zamknąć piekarnik i nie otwierać go przez pierwsze 15 minut. Piec przez 35-38 minut, aż chleb się zrumieni i podczas pukania będzie słyszalny pusty dźwięk.

Chleb wyjąć z piekarnika, przyłożyć na ruszt dla wystygania