Wiedeńska gotowana wołowina Tafelspitz (niem. Tafelspitz)

29 marca 2024

Kategoria: Wielkanoc, Dania klasyczne, Kuchnia austriacka, Wołowina, Specjalna okazja

Wiedeńska gotowana wołowina Tafelspitz (niem. Tafelspitz)

O GOTOWANEJ WOŁOWINIE TAFELSPITZ

Gotowana wołowina Tafelspitz to jedno z najbardziej kultowych dań kuchni wiedeńskiej. Chociaż jest szeroko rozpowszechnione w całej Austrii, to pochodzi z Wiednia. Pomimo tego, że w czasach imperium Habsburgów kuchnia francuska była modna i powszechna w kręgach arystokratycznych, a dania nawet austriackie często nazywano francuskimi, to gotowana wołowina tafelspitz zajmowała godne miejsce na stole monarchy. Co więcej, według różnych przekazów, jeden z cesarzy, a mianowicie Franciszek Józef I, mąż cesarzowej Sisi, Elżbiety Bawarskiej, tak bardzo lubił tafelspitz, że jadał to danie niemal codziennie. Wyjątkiem były dni oficjalnych przyjęć, podczas których podawano dania kuchni francuskiej powszechnie akceptowanej w Europie. Francja tego okresu dyktowała modę nie tylko w ubiorze, ale także w gastronomi. Jednak kuchnia francuska nie zdołała wyprzeć tak ciekawego, a zarazem prostego dania jak tafelspitz. Jest to kawałek wołowiny pochodzący z części udowej, powoli gotowany z warzywami w intensywnym bulionie. Na stole króluje nie tylko mięso, ale także intensywny, podwójny bulion w miseczkach, rumiane ziemniaki i sosy do mięsa.

To prawdziwie odświętne, wyjątkowe danie, które docenią zarówno młode, jak i starsze pokolenia. Tafelspitz jest idealnym daniem na rodzinne uroczystości. Mięso można przygotować wcześniej, a potem wystarczy je podgrzać. Dzięki temu staje się jeszcze smaczniejsze.

TECHNICZNE SZCZEGÓŁY PRZYGOTOWANIA TAFELSPITZ

Najważniejszą rzeczą podczas robienia tafelspitz jest wcześniejsze planowanie i brak pośpiechu. Planowanie jest ważne, ponieważ przygotowanie wołowiny rozpoczyna się na długo przed włożeniem mięsa do gotowania. Najpierw należy przygotować doskonały bulion wołowy i dopiero w nim trzeba ugotować kawałek mięsa, który uroczyście podaje się na stół. Co zrobić z mięsem po przygotowaniu bulionu? Wystarczy oddzielić mięso od kości i przygotować z nim zapiekankę parmentier lub wykorzystać je jako nadzienie do pierogów, lub krokietów. Natomiast bulion należy przecedzić i ugotować w nim świeżą porcję warzyw i doskonały kawałek mięsa. Ten podwójnie nasycony, bogaty bulion będzie najsmaczniejszym w waszym życiu. Do dziś miło wspominam ten bulion, który jest nawet smaczniejszy niż soczyste mięso z sosami.

Jeśli chodzi o odpowiedni kawałek mięsa, to w praktyce może to być absolutnie dowolna część wołowej tuszy, jednak najbardziej klasycznym kawałkiem jest część udowa tuszy, która w austriackim stylu podziału tuszy tak właśnie się nazywa. Tak czy inaczej, wołowinę z części udowej należy gotować długo i powoli. Co prawda nie tak długo, jak łopatkę czy karkówkę, ale na pewno dłużej niż powiedzmy polędwicę.

Ważne, żeby bulion delikatnie bulgotał, a nie gotował się intensywnie, ponieważ intensywne gotowanie sprawi, że mięso będzie twarde, dlatego delikatnie i powoli.

No i jeszcze jeden sekret. Mięso najlepiej przygotować wcześniej, ostudzić w bulionie i następnego dnia rozgrzać, nawet pokrojonym i dopiero wtedy podawać. Dzięki temu mięso będzie soczystsze, a wy nie będziecie zmęczeni w dniu delektowania się tym daniem.

PRZYGOTOWANIE WIEDEŃSKIEJ WOŁOWINY TAFELSPITZ:

Na bulion:

0,6-1 kg żeberek lub nóżek wołowych
¼ główki selera, obrać, pokroić w słupki
2 marchewki, obrać, pokroić w słupki
2 cebule, nie obierać, każdą przekroić na pół
1 por, tylko zielona część
1 mały korzeń pietruszki, obrać, pokroić w słupki
3 l wody
3 ziarenka ziela angielskiego
1 łyżeczka ziarenek czarnego pieprzu
1 stołowa łyżka soli

Dla tafelspitz:

0,8-1,5 kg uda wołowego
1 średnia marchewka
¼ główki selera, obrać, pokroić w słupki
1 cebula, przekroić na pół
2 ziarenka ziela angielskiego
1/2 łyżeczki ziarenek czarnego pieprzu

Dodatki:

Cienki szczypiorek, posiekać
Sos jabłkowy z chrzanem
Smażone austriackie ziemniaki
Śmietankowy sos z chrzanem (opcjonalnie)
300 g rozmrożonego szpinaku
15 g masła
1 ząbek czosnku, wycisnąć przez praskę
15 g mąki
80 ml śmietanki
Sól do smaku

1) Przygotować bulion. Można to zrobić wcześniej. W tym celu na suchej patelni podsmażyć połówki cebuli przekrojoną stroną do dołu, aż prawie się zaczernią, a następnie przełożyć je do 5-litrowego garnka z resztą warzyw i mięsem na bulion. Wlać wodę, dodać przyprawy i sól, postawić na średnim ogniu. Doprowadzić wszystko do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i gotować przez 2-3 godziny, aż mięso zacznie odchodzić od kości.

2) Gdy bulion będzie gotowy, przecedzić go przez drobne sito.

3) Do 3-litrowego garnka włożyć mięso na tafelspitz i zalać przecedzonym gorącym bulionem. Dodać przyprawy i sól do smaku.

Postawić na średnim ogniu. Całość zagotować, zmniejszyć ogień do minimum i gotować 1,5-2 godziny, aż mięso dobrze zmięknie.

4) Warzywa dla tafelspitz włożyć do garnka z mięsem i bulionem i gotować przez kolejne 30-50 minut, aż warzywa będą ugotowane, a mięso po nakłuciu będzie się dzielić na włókna. Garnek zdjąć z ognia i pozostawić do ostygnięcia na co najmniej 30-60 minut.

5) Przed podaniem wszystkiego na stół przygotować dodatki. Przygotować sosy. Usmażyć ziemniaki.

6) Przygotować także duszony szpinak. W tym celu w małym rondlu z grubym dnem rozgrzać masło, dodać czosnek i mąkę. Smażyć na średnim ogniu, aż mąka będzie złocista, dodać szpinak, wszystko dokładnie wymieszać, posolić do smaku. Dalej podgrzewać, mieszając i wlać śmietankę. Dokładnie wymieszać, wszystko zagotować i zdjąć z ognia.

7) Tafelspitz lekko podgrzać, nie doprowadzając go do wrzenia. Mięso wyjąć z bulionu i pokroić na porcje. Wyłożyć na talerzu dla serwowania wraz z warzywami ugotowanymi z mięsem.

Ugotowaną wołowinę tafelspitz podawać z sosami, ziemniakami i szpinakiem. Intensywny wołowy bulion przelać do małych miseczek, doprawiając wszystko szczypiorkiem.