Wiedeńska gotowana wołowina Tafelspitz (niem. Tafelspitz)
Na bulion:
- 0,6-1 kg żeberek lub nóżek wołowych
- ¼ główki selera, obrać, pokroić w słupki
- 2 marchewki, obrać, pokroić w słupki
- 2 cebule, nie obierać, każdą przekroić na pół
- 1 por, tylko zielona część
- 1 mały korzeń pietruszki, obrać, pokroić w słupki
- 3 l wody
- 3 ziarenka ziela angielskiego
- 1 łyżeczka ziarenek czarnego pieprzu
- 1 stołowa łyżka soli
Dla tafelspitz:
- 0,8-1,5 kg uda wołowego
- 1 średnia marchewka
- ¼ główki selera, obrać, pokroić w słupki
- 1 cebula, przekroić na pół
- 2 ziarenka ziela angielskiego
- 1/2 łyżeczki ziarenek czarnego pieprzu
Dodatki:
- Cienki szczypiorek, posiekać
- Sos jabłkowy z chrzanem
- Smażone austriackie ziemniaki
- Śmietankowy sos z chrzanem (opcjonalnie)
- 300 g rozmrożonego szpinaku
- 15 g masła
- 1 ząbek czosnku, wycisnąć przez praskę
- 15 g mąki
- 80 ml śmietanki
- Sól do smaku
1) Przygotować bulion. Można to zrobić wcześniej. W tym celu na suchej patelni podsmażyć połówki cebuli przekrojoną stroną do dołu, aż prawie się zaczernią, a następnie przełożyć je do 5-litrowego garnka z resztą warzyw i mięsem na bulion. Wlać wodę, dodać przyprawy i sól, postawić na średnim ogniu. Doprowadzić wszystko do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i gotować przez 2-3 godziny, aż mięso zacznie odchodzić od kości.
2) Gdy bulion będzie gotowy, przecedzić go przez drobne sito.
3) Do 3-litrowego garnka włożyć mięso na tafelspitz i zalać przecedzonym gorącym bulionem. Dodać przyprawy i sól do smaku.
Postawić na średnim ogniu. Całość zagotować, zmniejszyć ogień do minimum i gotować 1,5-2 godziny, aż mięso dobrze zmięknie.
4) Warzywa dla tafelspitz włożyć do garnka z mięsem i bulionem i gotować przez kolejne 30-50 minut, aż warzywa będą ugotowane, a mięso po nakłuciu będzie się dzielić na włókna. Garnek zdjąć z ognia i pozostawić do ostygnięcia na co najmniej 30-60 minut.
5) Przed podaniem wszystkiego na stół przygotować dodatki. Przygotować sosy. Usmażyć ziemniaki.
6) Przygotować także duszony szpinak. W tym celu w małym rondlu z grubym dnem rozgrzać masło, dodać czosnek i mąkę. Smażyć na średnim ogniu, aż mąka będzie złocista, dodać szpinak, wszystko dokładnie wymieszać, posolić do smaku. Dalej podgrzewać, mieszając i wlać śmietankę. Dokładnie wymieszać, wszystko zagotować i zdjąć z ognia.
7) Tafelspitz lekko podgrzać, nie doprowadzając go do wrzenia. Mięso wyjąć z bulionu i pokroić na porcje. Wyłożyć na talerzu dla serwowania wraz z warzywami ugotowanymi z mięsem.
Ugotowaną wołowinę tafelspitz podawać z sosami, ziemniakami i szpinakiem. Intensywny wołowy bulion przelać do małych miseczek, doprawiając wszystko szczypiorkiem.
Smacznego!
