Віденська варена яловичина тафельшпіц (Tafelspitz)

29 березня 2024 р.

Категорії: Великдень, Класика, Австрійська кухня, Яловичина, Особлива подія

Віденська варена яловичина тафельшпіц (Tafelspitz)

ПРО ВАРЕНУ ЯЛОВИЧИНУ ТАФЕЛЬШПІЦ

Варена яловичина тафельшпіц – це одна з найбільш культових страв віденської кухні. Хоч поширена вона по всій Австрії, а походить саме з Відня. Й попри те, що крізь роки правління імперії Габсбургів, в загальних аристократичних колах була модною та поширеною французька кухня й часто навіть австрійські страви називали французькою, вареній яловичині тафельшпіц все ж було місце на монаршому столі. Мало того, згідно різних записів, один з імператорів, а саме Франц Йозеф І, той сам чоловік імператриці Сісі, Єлизавети Баварської, настільки любив тафельшпіц, що їв цю страву щодня. Винятками були лише дні офіційних прийомів, коли подавали страви загально прийнятої в Європі французької кухні. Франція диктувала моду не лише на вбрання. Але французькій кухні не вдалось витіснити таку цікаву, водночас просту страву, як тафельшпіц. А саме повільно варену з овочами у міцному бульйоні шматка яловичини зі стегнової частини. Ну і свято на столі робить не лише м’ясо, а й міцний, подвійний бульйон в піалах, рум’яна картопля та соуси до м’яса.

Це дійсно святкова, особлива страва яку оцінять як молодь, так і старше покоління. Тафельшпіц ідеально підходить для сімейних святкувань. А ще, можна м’ясо приготувати завчасно, а потім розігріти і від цього, саме тут воно стає ще смачнішим.

ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ТАФЕЛЬШПІЦ

Найважливішим у приготуванні тафельшпіц – це попереднє планування та не поспішання. Планування, бо приготування самої яловичини починається ще задовго до того, як Ви поставите варитись м’ясо. Спочатку потрібно приготувати відмінний яловичий бульйон, а вже у ньому варити той шмат м’яса який будете святково подавати до столу. Що робити м’ясом з бульйону, того що вибрали з кісток, - можна зробити запіканку Пармантьє, чи використати до начинки у варениках чи налисниках. А бульйон зцідити і зварити у ньому свіжу партію овочі та Ваш відмінний шмат м’яса. І той подвійний міцний, наваристий бульйон, буде найсмачнішим у Вашому житті. Досі із завмиранням його згадую, навіть більше ніж соковите м’ясо з соусами.

Що ж до самого шмату м’яса, то на практиці це може бути абсолютно будь-яка частина яловичини, але найкласичнішим відрізком – є шматок стегнової частини туші, який у австрійському стилі поділу на частини, так і називається. Так чи інакше, варити яловичину потрібно не поспішаючи і зі стегнової частини – доволі довго. Не так довго, як лопатку чи тим паче шию, але довше ніж скажімо вирізку чи товстий край.

Важливо варити, аби бульйон лиш ніжно побулькував, а не активно кипів. Активне кипіння зробить м’ясо жорстким. Тож ніжно і повільно.

І ось Вам ще один секрет. Найкраще м’ясо приготувати завчасно, остудити у бульйоні і наступного дня розігріти, навіть порізаним і тоді вже подавати. Й від цього м’ясо буде соковитішим і Ви не будете втомленими в день пригощання цією стравою.

ПРИГОТУВАННЯ ВІДЕНСЬКОЇ ЯЛОВИЧИНИ ТАФЕЛЬШПІЦ:

Для бульйону:

0,6-1 кг яловичих ребер чи гомілок
¼ голівки селери, почистити, порізати брусками
2 морквини, почистити, порізати брусками
2 цибулини, не чистити, розрізати кожну навпіл
1 цибулина порей, лише зелена частина
1 невеличкий корінець петрушки, почистити, порізати брусками
3 л води
3 горошини духмяного перцю
1 ч.л. чорного перцю горошком
1 ст.л. солі

Для тафельшпіц:

0,8-1,5 кг стегнової яловичини
1 середня морквина
¼ голівки селери, почистити, порізати брусками
1 цибулина, розрізати навпіл
2 горошини духмяного перцю
1/2 ч.л. чорного перцю горошком

Для гарніру:

Цибуля-трибулька (різанець), посікти
Яблучний соус з хроном
Смажена австрійська картопля
Вершковий соус з хроном (не обов’язково)
300 грамів розмороженого шпинату
15 грамів вершкового масла
1 зубець часнику, вичавити
15 грамів борошна
80 мл вершків
Сіль до смаку

1) Приготувати бульйон. Це можна зробити й раніше. Для цього, половинки цибулі обсмажити зрізом донизу на сухій сковорідці, майже до почорніння й разом з рештою овочів та м’ясом для бульйону помістити у 5 літрову каструлю. Залити водою, додати спеції та сіль й поставити на середній вогонь. Довести усе до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму й варити 2-3 години, доки м’ясо почне відставати від кісток.

2) Коли бульйон зварився, відцідити його крізь мілке сито.

3) У 3-х літрову каструлю помістити м’ясо для тафельшпіц й залити відцідженим гарячим бульйоном. Додати спеції та сіль до смаку.

Поставити на середній вогонь. Довести усе до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму й варити 1,5-2 години, доки м'ясо добре зм'якне.

4) Додати овочі до тафельшпіц та варити усе ще 30-50 хвилин доки овочі зваряться, а м’ясо буде розділятись на волокна при проколюванні. Зняти з вогню й залишити так вистигати принаймні на 30-60 хвилин.

5) Перед подаванням усього до столу, приготувати додатки. Приготувати соуси. Посмажити картоплю.

6) Також зробити тушкований шпинат. Для цього у невеликому сотейнику з товстим дном розігріти вершкове масло, додати часник та борошно. Смажити на середньому вогні до золотистості борошна, додати шпинат, добре вимішати усе разом, посолити до смаку, прогріти, помішуючи й влити вершки. Добре вимішати, довести усе до кипіння й зняти з вогню.

7) Тафельшпіц трішки підігріти не доводячи до кипіння. Дістати м’ясо з бульйону й порізати порційними шматками. Викласти на сервірувальну таріль разом з овочами, котрі варились з м’ясом.

Подавати варену яловичину з соусами, картоплею та шпинатом. Наливаючи також міцний яловичий бульйон до піалок, здобрюючи все цибулькою трибулькою.