Wołowina po burgundzku (fr. Boeuf bourguignon)
Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia francuska, Wołowina, Specjalna okazja
Chociaż wołowina po burgundzku to bardzo znane francuskie danie, to nie jest uważane za zbyt stare i przyjmuje się, że powstało w okolicy XIX wieku. Wołowina po burgundzku prawdziwą sławę wśród wszystkich smakoszy na świecie zdobyła po emisji słynnego filmu „Julie & Julia” o słynnej amerykańskiej gospodyni i miłośniczce francuskiej kuchni, Julii Child i o blogerce, która ją podziwiała. Co tu dużo mówić ja sama po obejrzeniu filmu jakieś 7-8 lat temu, kupiłam książkę biograficzną o Julii Child, a później dwie wydane w oryginale książki kucharskie jej autorstwa i pierwsze danie, które przyrządziłam po jej przepisie, to była właśnie wołowina po burgundzku. To właśnie ta potrawa była tak wyraziście pokazana w filmie. Od razu napiszę, że poniższy przepis nie należy do Julii Child, a jest moją interpretacją wołowiny po burgundzku i jest wynikiem analizy wielu książek kucharskich oraz przepisów zarówno drukowanych, jak i występujących w Internecie. Całość została wzbogacona o moje kulinarne doświadczenie i powiem wam, że wołowina po burgundzku to bardzo wyjątkowe oraz wyśmienite danie. Co prawda jest z nią trochę więcej roboty, niż z innymi tego typu duszonymi mięsami, ale gdy tylko się ją skosztuje, wtedy od razu się rozumie, dlaczego jest z nią tyle krzątaniny i na pewno nie żałuje się poświęconego czasu oraz energii...
Tak na marginesie jeszcze kilka słów o nazwie tego dania, a dokładniej dopisek po burgundzku. We francuskiej kuchni jest wiele dań z dopiskiem po burgundzku, co oznacza, że główny składnik był duszony z czerwonym winem, może nawet pochodzącym z Burgundii. Do tego powinien się tam znaleźć jeszcze boczek i duża ilość cebuli, a czasem nawet pieczarki. Piszę o tym, żeby zachęcić was do eksperymentowania w duchu francuskim. Po burgundzku można śmiało przyrządzić królika, kurczaka, a nawet wieprzowinę, jeśli ktoś bardzo chce :-). Czy będzie smacznie? Na pewno tak!
Mimo że sama potrawa jest nieco pompatyczna w przygotowaniu, to można jednak wszystko zrobić wcześniej, czyli z wyprzedzeniem udusić mięso. Może to być nawet dwa dni wcześniej. Tak samo z wyprzedzeniem można również przygotować pieczarki z cebulą. Chociaż osobne przygotowanie cebuli i pieczarek jest nieco sporną kwestią. Niektórzy dodają je w środku przygotowania (oprócz cebuli, którą dodaje się na początku i rozgotowuje się do niepoznania), a niektórzy gotują oddzielnie. Uwierzcie mi, że, tak czy siak, i tak będzie smacznie. Sama wołowinę po burgundzku przyrządzałam na różne sposoby, ale niedługo duszone i podrumienione pieczarki oraz cebula mają swoje zalety. Warzywa są bardzo soczyste i mają taką przyjemną konsystencję i nawet kontrastują z resztą potrawy.
Nawiasem mówiąc, wołowinę po burgundzku można też śmiało zamrażać. Po rozmrożeniu jest równie smaczna, dlatego warto przygotować jej więcej niż tylko na jedną kolację. Dzięki zamrażaniu, gdy przyjdzie trudny okres w pracy, można będzie poleczyć zszargane nerwy taką niebanalną i wyśmienitą potrawą w ciągu kilku minut:-).
Dla mięsa:
- 1,5 kg wołowej łopatki, pokroić na duże kawałki
- 3 cebule, pokroić ósemki
- 150 g boczku, pokroić w grube słupki
- 2 marchewki, obrać, pokroić w grube plasterki
- 3 ząbki czosnku, obrać, posiekać nożem
- 1 łyżeczka ziarenek czarnego pieprzu
- Sól do smaku
- 1 l wołowego, cielęcego lub warzywnego bulionu
- 600 ml czerwonego wina wytrawnego
- 1 stołowa łyżka mąki
- 50 ml oleju roślinnego
- 1/2 pęczka natki pietruszki, drobno posiekać
Dla pieczarek z cebulą:
- 150 g boczku, pokroić w grube słupki
- 10 szalotek (w oryginale około 300 g cebuli perłowej)
- 400 g małych pieczarek, z każdego grzyba usunąć nóżkę, większe kapelusze przekroić na pół
- 30 ml oleju roślinnego
- 20 g masła
- 50 ml wody
- Sól do smaku
1) W dużym garnku z grubym dnem, na średnim ogniu, rozgrzać olej roślinny. Wyłożyć boczek i podsmażyć go.
2) Boczek przełożyć na czysty talerz, a w garnku partiami wykładać mięso. Najpierw podrumienić ze wszystkich stron 1/3 mięsa, następnie przełożyć je do boczku i w ten sam sposób podsmażyć pozostałe kawałki mięsa.
3) Resztę podsmażonego mięsa przełożyć na talerz, a garnku umieścić cebulę, posolić do smaku i dusić, często mieszając, do złocistości cebuli.
4) Mięso i boczek przełożyć z powrotem do garnka, dodać marchewkę, czosnek, bulion, pieprz, sól do smaku i 500 ml wina. Resztę wina wymieszać w małym naczyniu z mąką i również wlać do garnka.
5) Garnek postawić na średnim ogniu, zagotować, zmniejszyć ogień do minimum i dusić przez 2,5-3 godziny na najmniejszym ogniu, nieszczelnie nakrywając pokrywką i mieszając od czasu do czasu, aż mięso będzie łatwo oddzielić widelcem. Jeśli płyn będzie zbyt szybko wyparowywać, wtedy wlać trochę więcej wody. Gotową wołowinę po burgundzku zdjąć z ognia i odstawić na bok na 25-30 minut „odpocząć”.
6) Tymczasem przygotować pieczarki z cebulą. W tym celu na patelni z grubym dnem rozgrzać olej roślinny. Dodać boczek i podsmażyć ze wszystkich stron.
7) Dodać cebulę i smażyć, nakrywając pokrywką i mieszając od czasu do czasu, aż cebula zarumieni się ze wszystkich stron.
8) Wyłożyć pieczarki, soląc całość obficie. Następnie dodać masło i wodę, dokładnie wymieszać i przykryć patelnię pokrywką. Dusić wszystko razem przez 5-6 minut aż grzyby zmiękną, potrząsając patelnią. Zdjąć pokrywkę i odparować płyn, często mieszając cebulę z pieczarkami. Zdjąć z ognia.
9) Mięso razem z marchewką i warzywami przełożyć na czysty talerz. Sos przelać do sosjerki, a pomiędzy kawałkami mięsa umieścić cebulę z pieczarkami i boczkiem.
Wołowinę po burgundzku posypać natką pietruszki. Na dodatek można przygotować tłuczone ziemniaki lub to, co zaleca Julia Child, czyli ugotowany makaron doprawiony masłem. Dodatkowo można też zrobić prostą sałatkę z liści sałaty doprawioną dressingiem z soku z cytryny, oliwy z oliwek i musztardy.
Wołowinę po burgundzku najlepiej podawać z kieliszkiem dobrego, najlepiej burgundzkiego wina:-).
Smacznego!
Quiche Lorraine
19 listopada 2015
Zapiekanka parmentier z ziemniakami i mięsem
21 stycznia 2016
