Яловичина по-бургундськи (Boeuf bourguignon)
Категорії: Класика, Французька кухня, Яловичина, Особлива подія
Про яловичину по-бургундськи
Хоч яловичина по-бургундськи дуже відома французька страва, насправді вона не надто давня й вважається, що цей рецепт яловичини родом всього лише десь з 19-го століття. А справжню славу вона здобула серед усіх гурманів світу після відомого фільму "Джулі і Джулія" про славетну американську кулінарку закохану у французьку кухню, Джулію Чайд та блогерку, яка захоплювалась нею. Що й казати, після фільму, далеких років 7-8 тому, я купила біографічну книгу про Джулію Чайлд, а згодом й дві її кулінарні книги в оригіналі й звичайно ж, перша страва, яку я приготувала за її рецептом, страва яка так яскраво фігурувала в фільмі, це була власне яловичина по-бургундськи. Одразу напишу, цей рецепт не Джулії Чайлд, а моя інтерпретація яловичини по-бургундськи, результат досліджень чималої кількості кулінарних книг та рецептів як друкованих так і в інтернет-публікаціях, накладаючи на все мій досвід приготування страв. І скажу Вам — яловичина по-бургундськи, дуже особлива страва, вишукана, з нею дещо більше роботи ніж з іншими м'ясними печенями повільного приготування, але смакуючи її, Ви одразу розумієте, чому стільки метушні навколо неї. Й одразу не шкода витраченого часу та енергії...
Кілька слів про назву
До речі, кілька слів про назву цієї страви, а саме приставку по-бургундськи. У французькій кухні є чимало страв по-бургундськи й означає ця приставка те, що основний інгредієнт був тушкований з червоним вином, можливо навіть бургундським, з беконом та великою кількістю цибулі, а часом навіть з печерицями. Отже, пишу це, щоб було натхнення експериментувати в французькому дусі. Можете сміливо по-бургундськи готувати кролика, курку чи навіть свинину, якщо дуже хочеться:-). Чи буде смачно? Безумовно буде!
Як заощадити час
Й попри те, що яловичина по-бургундськи в приготуванні дещо пафосна, абсолютно все можна приготувати заздалегідь, можна завчасно тушкувати м'ясо, навіть два дні наперед. Так само наперед можна приготувати й печериці з цибулею. Хоча, окреме приготування цибулі та печериць питання спірне. Дехто додає їх до печені в середині приготування (окрім тієї цибулі, що додаєте на початку, яка розварюється до невпізнання), дехто готує окремо. Повірте, і так і так буде смачно, я готувала вже по різному яловичину по-бургундськи, але підрум'янені й тушковані окремо, не тривалий час, гриби та цибуля мають свої переваги. Вони дуже соковиті й мають таку приємну консистенцію, яка навіть дещо контрастує з рештою печені.
Про заморожування печені
До слова, цю печеню можна успішно заморожувати. Після заморожування вона так само смачна. Тому сміливо готуйте більше яловичини по-бургундськи ніж на одну вечерю. Адже тоді, якимось робочим, заклопотаним буднем можна буде полікувати напружені справами нерви, такою розкішною й вишуканою стравою, ну просто за лічені хвилини:-).
Приготування яловичини по-бургундськи
Для м'яса:
- 1,5 кг яловичої лопатки, порізати великими шматками
- 3 цибулини, розрізати на 8 сегментів кожну
- 150 грам бекону, порізати товстими смужками
- 2 морквини, почистити, порізати товстими кружечками
- 3 зубці часнику, почистити, посікти ножем
- 1 ч.л. чорного перцю горошком
- Сіль до смаку
- 1 л яловичого, телячого чи овочевого бульйону
- 600 мл червоного сухого вина
- 1 ст.л. борошна
- 50 мл рослинної олії
- 1/2 пучка петрушки, дрібно порізати
Для грибів з цибулею:
- 150 грам бекону, порізати товстими смужками
- 10 цибулин шалот (в оригіналі приблизно 300 грамів перлової цибулі)
- 400 грам дрібних печериць, видалити у кожного плодоніжки, помити, більші печериці розрізати навпіл
- 30 мл рослинної олії
- 20 грам вершкового масла
- 50 мл води
- Сіль до смаку
1) У великій каструлі з товстим дном, на середньому вогні, розігріти рослинну олію. Викласти бекон та підрум'янити його.
2) Бекон перекласти у чисту тарілку, а в каструлю партіями викласти м'ясо. Підрум'янити з усіх боків спочатку одну третю м'яса, перекласти підрум'янені шматочки до бекону й рум'янити таким же чином наступні частини.
3) Решту підрум'яненого м'яса викласти на тарілку, а в каструлю покласти цибулю, посолити до смаку й тушкувати, часто помішуючи, до золотистості цибулю.
4) Повернути в каструлю м'ясо та бекон, додати моркву, часник, бульйон, перець, сіль до смаку та 500 мл вина. Решту вина в невеликому посуді змішати з борошном й також додати до печені.
5) Поставити печеню на середній вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму й тушкувати, на найменшому вогні, не щільно прикривши кришкою, 2,5-3 години, час від часу помішуючи, доки м'ясо буде легко розділяти виделкою. Якщо надто швидко випаровуватиметься рідина, підливати потрішки води. Готову печеню зняти з вогню й залишити на 25-30 хвилин "відпочивати".
6) Тим часом, приготувати печериці з цибулею. Для цього, у сковорідці з товстим дном розігріти рослинну олію. Додати бекон й підрум'янити з усіх боків.
7) Додати цибулю й обсмажувати, накриваючи кришкою й час від часу перевертаючи, доки цибуля підрум'яниться з усіх боків.
8) Викласти печериці, щедро все посолити, додати вершкове масло та воду, добре перемішати й накрити сковорідку кришкою. Тушкувати все, потрушуючи сковорідкою, 5-6 хвилин, доки гриби зм'якнуть. Зняти кришку й повністю випарувати рідину, часто помішуючи цибулю та гриби. Зняти з вогню.
9) М'ясо з печені, разом з морквою та овочами, перекласти на чисту тарілку, соус злити у соусницю, а поміж м'яса викласти цибулю з печерицями та беконом.
Посипати яловичину по-бургундськи зеленню петрушки. А на гарнір подати картопляне пюре чи, як рекомендує славетна Джулія Чайлд, відварену локшину, змащену маслом. А ще, простий листовий салат з заправкою з лимонного соку, оливкової олії та гірчиці, як доповнення.
А подавати яловчину по-бургундськи з келихом хорошого бургундського, в ідеалі:-).
Смачного!
Кіш Лорен (Quiche Lorraine)
15 листопада 2015 р.
Пармантьє з м'яса та картоплі
29 листопада 2015 р.
