Ossobuco alla Milanese

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia włoska, Cielęcina, Specjalna okazja

Ossobuco alla Milanese

     Przede wszystkim rozpocznę od wyjaśnienia wszystkich nazw. Ossobuco dosłownie z języka włoskiego oznacza "kość z dziurą". Dokładnie znajduje się ona pośrodku uda i zawiera w sobie szpik kostny, który jest integralną częścią posiłku. W związku z powyższym przygotowanie ossobuco należy robić wyłącznie z ud cielęcych (gicz cielęca). W przeciwnym razie będzie to po prostu duszona cielęcina. Oryginalna stara wersja przepisu nie zawiera pomidorów. Potrawa była przygotowywana z dodatkiem cynamonu i nazywała się ossobuco bianco. Nowoczesna wersja przepisu zawiera pomidory, a cynamon znacznie rzadziej się dodaje. Powiedziałabym, że smak teraźniejszego ossobuco jest bogatszy i to właśnie taką wersję potrawy można znaleźć we Włoszech pod tą nazwą. Tradycyjnym dodatkiem do tego dania jest risotto Milanese. Przepis publikowałam już wcześniej. Czasami, poza Mediolanem skąd właśnie pochodzi ta potrawa, ossobuco serwuje się z polentą, ziemniaczanym puree, a czasem nawet z makaronem.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

       Ponadto, oprócz risotta tradycyjnym dodatkiem do ossobuco jest gremolata, czyli posiekana natka pietruszki i skórka z cytryny, do których często dodaje się czosnek, czasami anchois, ser peccorino, a nawet suszoną ikrę tuńczyka lub mugilii o włoskiej nazwie bottarga. Dla ossobuco zazwyczaj łączy się pietruszkę, cytrynę i czosnek, bez żadnych dodatkowych składników.

       Z podanej ilości składników na sos można przygotować 3-6 plastrów z giczy cielęcej. Właśnie taką liczbę wskazuję w opisie składników. Danie samo w sobie jest bardzo proste w przygotowaniu! Istnieje tylko kilka szczegółów, o których należy pamiętać, żeby wyszło jak trzeba:

1) Dobrze obsmażyć plastry giczy przed przygotowaniem! Brak rumianego mięsa spowoduje, że potrawa nie będzie miała odpowiedniego smaku!

2) Należy uważać, żeby podczas smażenia mąką się nie przypaliła. Inaczej potrawa nabierze gorzkiego posmaku!

3) Wszystko trzeba dusić długo i na wolnym ogniu. To sprawi, że mięso będzie delikatne, a sos aromatyczny.

        Co do resztek potrawy, to na bazie aromatycznego sosu do ossobuco można ugotować wspaniałą zupę! Należy tylko dodać wodę lub bulion dla płynnej konsystencji i kilka pokrojonych w kostkę ziemniaków. Gotować ziemniaki do gotowości i podawać z natką pietruszki i tartym serem parmezan lub grana padano.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

3-6 porcji:

Składniki

  • 3-6 plastrów giczy cielęcej
  • Mąka dla panierowania
  • 2 małe marchewki, pokroić w kostkę
  • 1 łodyga selera, pokroić w kostkę
  • 1 cebula, pokroić w kostkę
  • Oliwa z oliwek do smażenia
  • 250 ml białego wytrawnego wina
  • 700 ml bulionu z cielęciny lub kurczaka
  • 450 g pomidorów we własnym sosie (1 puszka)
  • 1 stołowa łyżka cukru
  • Sól do smaku
  • Skórka z 1 pomarańczy
  • 3-4 gałązki świeżego tymianku lub 1 łyżeczka suszonego

Dla gremolaty:

  • 1 pęczek natki pietruszki, tylko liście
  • 4 ząbki czosnku, obrać
  • Skórka z 1 cytryny
Czas przyrządzania: 3 godziny

1) Plastry giczy obwiązać nitką kulinarną, żeby podczas przygotowania się nie rozpadły.

2) Obtoczyć każdy plaster mięsa w mące i strząsnąć nadmiar.

Голени

3) W dużym garnku z grubym dnem rozgrzać oliwę z oliwek. Partiami dobrze podrumienić mięso z każdej strony, ale tak, żeby nie przypalić mąki. Inaczej potrawa będzie gorzka. Przełożyć plastry na czysty talerz.

Голяшки

4) W garnek, w którym obsmażało się mięso, włożyć cebulę, marchewkę i seler. Jeśli to konieczne, można dolać oleju. Dusić warzywa do pół miękkości.

ОвочіОвочі

5) Wlać wino, doprowadzić do wrzenia, dodać pomidory, bulion i włożyć z powrotem gicz do garnka. Dodać tymianek i skórkę z pomarańczy, posolić do smaku i zagotować razem. 

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

 Dusić na małym ogniu przez 2 -2,5 godziny z nieszczelnie nakrytą pokrywką. Pozostawić dużą szczelinę dla ujścia pary. Mięso powinno odchodzić od kości.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

6) Wyjąć mięso z garnka i przełożyć na czysty talerz "odpoczywać". 

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Tymczasem zwiększyć ogień do średniego i odparować sos o połowę.

7) Póki sos odparowuje, przygotować gremolatę. Drobno posiekać czosnek, dodać natkę pietruszki i skórkę cytryny. Wszystko posiekać razem na jednej desce, tak żeby wszystko dobrze się ze sobą wymieszało.

Гремолата

8) Włożyć z powrotem gicz do sosu i podgrzać razem. Na tym etapie można pozostawić ossobuco na noc i podgrzać następnego dnia. A jeśli podajecie natychmiast dodać większą część gremolaty.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Podawać ossobuco z risotto Milanese posypując świeżą gremolatą.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Smacznego!

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 lutego 2016
Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.