Приєнуйтесь до нової кулінарної навчальної платформи від Picante Cooking  
When cooking becomes an obsession…

Особуко (Ossobuco alla Milanese)

16 лютого 2015 р.

Категорії: Класика, Італійська кухня, Телятина, Особлива подія

Особуко (Ossobuco alla Milanese)

     Перед усім, розпочну з пояснення назв, що і як. Особуко - з італійської означає "порожниста кістка", саме така яка розташована по центру гомілки й містить в собі кістковий мозок, який є невід'ємною частиною страви. Тому, готувати особуко слід виключно з гомілок, інакше це буде просто тушкована телятина. Стара та оригінальна версія страви не містила помідор, готувалась із додатком кориці і називалась особуко б'янко (Ossobuco bianco), а сучасна версія страви містить помідори, значно рідше зустрічається кориця, і я б сказала, вона дещо багатша смаком і це саме така страва, яку найчастіше Ви знайдете в Італії під назвою Особуко. Традиційним додатком до страви є різотто Міланезе (Risotto Milanese), рецепт якого я вже публікувала. Інколи, за межами Мілану, звідки власне походить страва, особуко подають з полентою, картопляним пюре, а часом навіть з макаронами.

 

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese) - 1

 

         Також, традиційним додатком до особуко є гремолата - подрібнена зелень петрушки і цедра лимону, до яких часто додають часник, інколи анчоуси, сир Пекоріно чи навіть в'ялену ікру тунця чи кефалі під назвою ботарга. Для особуко, зазвичай це поєднання зелені петрушки, цедри лимону та часника, без інших додатків.

      Даної кількості інгредієнтів для соусу вистачає на приготування 3-6 гомілок, тому така кількість їх вказана і в переліку інгредієнтів. Сама страва в приготуванні дуже проста! Є лиш кілька нюансів щоб вона була вдалою:

1) Добре обсмажуйте гомілки перед приготуванням! Нема рум'янцю на м'ясі - не буде смаку в страві!

2) Слідкуйте за тим, щоб під час обсмажування борошно не підгоріло, оскільки це надасть гіркоту страві!

3) Тушкуйте все довго та ніжно, на повільному вогні. Тоді м'ясо буде ніжним і соус буде ароматним!

      Щодо решток страви, на основі ароматного соусу від особуко можна зварити чудовий суп! Слід лиш додати воду чи бульйон до рідкої консистенції, та кілька, порізаних кубиками, картоплин. Варити до готовності картоплі й подавати зі свіжою зеленню петрушки та тертим сиром Пармезан або Грана Падано.

 

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese) - 2

 

3-6 порцій:

Інгредієнти

  • 3-6 телячих гомілок
  • Борошно для панірування
  • 2 невеликі морквини, порізати кубиками
  • 1 стебло селери, порізати кубиками
  • 1 цибулина, порізати кубиками
  • Оливкова олія для обсмажування
  • 250 мл білого сухого вина
  • 700 мл бульйону, телячого або курячого
  • 450 грам помідорів у власному соку (1 банка)
  • 1 ст.л. цукру
  • Сіль до смаку
  • Цедра 1-го апельсину
  • 3-4 гілки свіжого тим'яну, або 1 ч.л. сушеного

Для гремолати:

  • 1 пучок петрушки, тільки листова частина
  • 4 зубці часнику, почистити
  • Цедра 1-го лимону
Час приготування: 3 години 

1) Гомілки обв'язати кулінарною ниткою, щоб під час готування не розпадались.

2) Обваляти кожну гомілку в борошні та струсити зайве.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese) - 3

3) У великій каструлі з товстим дном, розігріти оливкову олію. Партіями, добре підрум'янити гомілки з усіх боків, але так, щоб борошно не підгоріло, інакше страва буде гіркуватою. Перекласти м'ясо на чисту тарілку.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese) - 4

4) В каструлю, в якій обсмажувалось м'ясо, покласти цибулю, моркву та селеру. Якщо потрібно, можна долити олії. Томити овочі до напівм'якості.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese) - 5
Оссобуко (Ossobuco alla Milanese) - 6

5) Додати вино, довести до кипіння, додати помідори, бульйон і повернути в каструлю гомілки. Додати тим'ян і цедру апельсина, посолити до смаку і довести все разом до кипіння. 
 

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese) - 7

Тушкувати на повільному вогні 2 -2,5 години, ледь прикривши кришкою, залишаючи велику щілину, для виходу пару. М'ясо повинно відставати від кісток.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese) - 8

6) Дістати м'ясо з каструлі й покласти на чисту тарілку "відпочивати". 

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese) - 9

Тим часом збільшити вогонь до середнього, та вварити соус вдвічі.

7) Поки соус вварюється, приготувати гремолату. Дрібно посікти часник, додати зелень петрушки та цедру, все разом посікти на одній дошці, так, щоб все разом добре змішалось.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese) - 10

8) Повернути гомілки в соус, прогріти все разом. На цій стадії можна залишити особуко на ніч і розігріти наступного дня. А якщо будете подавати одразу, додати більшу частину гремолати.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese) - 11

Подавати особуко з різотто Міланезе, посипаючи свіжою гремолатою.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese) - 12

Смачного!

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese) - 13

 

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів та замовлень в інтернет-магазині.

ПРО МЕНЕ. FAQ.

Вітаю Вас!   
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.   
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Читати про мене >

24 жовтня 2023 р.
24 жовтня 2022 р.