Planowanie świątecznego menu
Na prośby czytelników, a ostatnio było ich sporo, dzielę się z Wami własnym doświadczeniem w planowaniu menu na świąteczne dni.
Świąteczne i sylwestrowe menu nie rzadko wprawia w zakłopotanie, nawet od samej myśli o nich. To zakłopotanie dotyczy nawet tych z dużym doświadczeniem kulinarnym, ponieważ chce się, żeby wszystko było pięknie, elegancko, oczywiście smacznie, a na końcu, żeby zostało trochę czasu dla siebie i bliskich. W związku z tym ważne jest, aby wszystko zaplanować jak najszybciej, rozpisać w punktach i stopniowo rozpoczynać przygotowania. To, co można, zamrozić i jak najszybciej kupić składniki, przynajmniej te, które nie psują się szybko.
Przy opracowywaniu menu na Boże Narodzenie sylwestra, należy przede wszystkim wziąć pod uwagę następujące czynniki:
- Sezonowość produktów. Wpływa to nie tylko na cenę, ale jest także zdrowiej i wygodniej. Dobrze jest zdać sobie sprawę z tego, że sałatka ze świeżych pomidorów i ogórków, w których jest mało smaku, nie wspominając o aromacie, na zimowym świątecznym stole wygląda po prostu śmiesznie;
- Potrawy do menu wybierajcie tak, żeby niektóre z nich można było przygotować z wyprzedzeniem. Nie należy planować menu tak, żeby wszystkie dania robić ciepłymi lub przygotować je w ciągu ostatnich 2 godzin. To jest nierealne, a próba zrobienia tego tylko przysporzy nadmiernego stresu. Planujcie tak, żeby część potraw była podawana na zimno, a część na gorąco. Niektóre dania powinny być z piekarnika, a niektóre przyrządzane na palniku. To ma również zasadniczy wpływ na podanie wszystkich potraw w jednym momencie;
- Dobrze jest zastanowić się nad smakowymi preferencjami i ograniczeniami Waszych gości (alergie, ograniczenia ze względu na zalecenia lekarskie, ograniczenia religijne, wegetarianizm itp.);
- Planując przygotowania, należy się zastanowić nad naczyniami, w których będziecie gotować i podawać potrawy do stołu. Czy wszystko u Was wystarczy;
- Nie należy gotować zbyt wielu potraw. Lepiej jest ograniczyć ich liczbę, ale poprawić ich jakości. Dzięki temu będziecie mieli więcej czasu i ciekawsze potrawy;
- Pamiętajcie, że święta to nie jest dobry moment na rozrzutność. Nie wszyscy goście mogą być zadowoleni z żabich udek i ostryg, nawet jeśli długo czekaliście na specjalną okazję, żeby je skosztować. Takie degustacje trzeba odłożyć na inną okazję w węższym gronie;
- W okresie świątecznym należy również ograniczyć swoje aspiracje eksperymentatora i przygotowywać jedynie te potrawy i używać takich składników, które dobrze znacie. Jeśli chcecie przygotować coś nowego lub z nowym składnikiem, to będzie sensownie poćwiczyć wcześniej;
- Nie należy przesadzać z dekorowaniem potraw. Kwiaty z ugotowanej marchewki i jajek oraz zawijasy z rzodkiewki już dawno są nieaktualne. Prostota i staranność wyglądają o wiele lepiej i szlachetniej. Zwłaszcza gdy na stole będą jakieś dekoracje (świeże sosnowe gałązki pomiędzy talerzami w środku, świece, etc.);
- Starajcie się połączyć w menu różne konsystencje potraw i techniki przygotowania;
- Należy unikać częstego powtarzania się tego samego składnika na jednym stole (na przykład: łosoś solony, placek z wędzonym łososiem i pieczony łosoś jako danie główne);
- Należy wziąć pod uwagę pożywność potraw tak, żeby przystawki, dania główne i desery wzajemnie się uzupełniały, a nie stwarzały poczucia ciężkości. Ogólna zasada jest taka, że po świątecznym posiłku z więcej niż 3 potrawami w składzie, deser powinien być lekki. Torty z kremem nie będą tu pasować;
- Najpierw należy wybrać danie główne, a następnie dobrać do niego dodatki oraz przystawki, które zjawią się na stole do pojawienia się na stole dania głównego. Na podstawie ogólnej kompozycji dań głównych, należy dobierać desery.
I jeszcze kilka słów o połączeniu w menu potraw i napojów. Zasada, że na jednym stole nie należy łączyć razem dań mięsnych i rybnych, jest nie aktualna. Obecnie ważniejsze są szczegóły smakowe, wyrazistość i konsystencja potraw niż to czy jest to mięso, czy też ryba. Tą samą przestarzałą zasadą jest to, że do mięsa serwuje się tylko czerwone wino, a do ryb białe. Nawet w snobistycznych kręgach znawców wina, nikt już tej zasady nie stosuje. Może z wyjątkiem kilku niereformowalnych koneserów.
Zawsze należy brać pod uwagę smak i aromat napoju, a nie jego kolor. Może się zdarzyć, że czerwone wino z subtelnym bukietem, z owocowymi i kwiatowymi nutkami jeszcze lepiej podkreśli smak ryby, w zależności od sposobu jej przygotowania. A czasem może się zdarzyć tak, że bardzo wyraźne w smaku białe wino z powodzeniem uzupełni nie jedno danie mięsne. Nie należy także zapominać o prawie uniwersalnych różowych winach.
Jedyna zasada, którą należy przestrzegać bez wyjątku, dobierając napoje do bożonarodzeniowego lub sylwestrowego stołu, jest taka, żeby nie podawać napojów, których wcześniej nie próbowaliście. Święta to nie jest czas na eksperymenty.
Ile czego przygotować dla uroczystej kolacji (przykładowe dane dla stołu składającego się z 5-6 potraw). Szacunkowe ilości:
Na 1-ną osobę:
Mięso lub drób - 150-200 g na osobę;
Ryby i owoce morza - 150-175 g na osobę;
Ryż lub makaron 50 g na osobę (waga suchego produktu)
Warzywa - 200 g na osobę;
Świeże owoce - 200 g na osobę;
Desery - 200 g na osobę;
Napoje (dla grupy z umiarkowanym spożyciem alkoholu):
Wino musujące - pół butelki na osobę;
Pozostałe wina - 2/3 butelki na osobę;
Wódka i inne wysoko procentowe alkohole - pół butelki na osobę;
Napoje bezalkoholowe - 1,5 l na osobę;
Ilości pożywienia i napojów są jedynie przybliżone i powinny być odpowiednio zmodyfikowane do danej grupki osób.
A teraz przechodzę do tego, o co byłam najbardziej proszona. Przykłady menu na święta Bożego Narodzenia lub sylwestra. Dam kilka przykładów świątecznych menu, które sama składam. Nie jestem zwolenniczką staroświeckich zasad, według których stoły "łamały się" od ilości potraw, a na stole nie ma nic, co chciałoby się spróbować (nie lubię tych majonezowych sałatek, tłustych przekąsek i ogólnie takich świątecznych stołów, gdzie większe znaczenie ma ilość, a nie jakość). W związku z tym moje świąteczne menu cechuje umiar. Podaję 5 przykładowych menu na klasyczną kolację i jeden przykład menu dla przyjmowania gości i podawania potraw w formie bufetu, czyli szwedzkiego stołu.
Takie menu można wykorzystać na pierwszy i drugi dzień świąt Bożego Narodzenia lub na sylwestra. Nie podaję tutaj menu na wigilię świąt Bożego Narodzenia, ponieważ moi drodzy rodzice i teściowie żyją i według naszej tradycji na polską wigilię, z nielicznymi wyjątkami w przypadku sytuacji nadzwyczajnych, jeździmy do moich polskich teściów, a na ukraińską wigilię chodzimy do moich rodziców. W obu państwach święta Bożego Narodzenia obchodzone są bardzo rodzinne i zgodnie ze starą ukraińską tradycją na wigilię świąt Bożego Narodzenia chodzi się do najstarszych członków rodziny.
Menu zostały stworzone na podstawie wybranego dania głównego:
Menu 1: Danie główne - kaczka z pomarańczami
Przekąski:
Pasztet z wątróbki cieleęcej z winną galaretką
Talerz wędlin
Marynowana cebula z przyprawami oraz korniszony będą również dobrym dodatkiem
Ponad to, krakersy, kilka rodzajów świeżego chleba, a także bagietka
Danie główne i dodatek do niego:
Deser:
Menu 2: Danie główne - świąteczna pieczeń wieprzowa
Przekąski:
Wędzona pierś z kaczki z jabłkowym dodatkiem
Pieczony camembert z czosnkiem i rozmarynem (w przeliczeniu: 1 krążek na 3 osoby)
Kilka rodzajów świeżego chleba
Ponadto, w formie dodatków: domowe marynowane i kwaszone warzywa, korniszony, pieczarki itd.
Danie główne i dodatki do niego:
Duszone buraczki w polskim stylu
Deser:
Zimowa świąteczna sałatka owocowa
Menu 3: Danie główne - jesiotr w winie pod śmietanowo-musztardowym sosem
Przekąski:
Sałatka z ozorem i sosem z tuńczyka
Kilka rodzajów świeżego chleba
Danie główne i dodatki do niego:
Jesiotr w winie pod śmietanowo-musztardowym sosem
Ziemniaczana zapiekanka gratin
Deser:
Menu 4: Danie główne - pieczona gęś z sosem żurawinowym
Przekąski:
Pasztet z wieprzowej wątróbki z jabłkami
Przekąska z serka śmietankowego z ananasem i orzechami
Domowe marynowane warzywa oraz korniszony będą również dobrymi dodatkami
Krakersy, kilka rodzajów świeżego chleba, w tym także bagietka
Danie główne i dodatki do niego:
Pieczona gęś z sosem żurawinowym
Duszona czerwona kapusta z pomarańczami
Deser:
Menu 5: Danie główne - idealny rostbef
Przekąski:
Gotowany ozór wołowy i trzy sosy
Sałatka z cukinii, buraków z kozim serem
Kilka rodzajów świeżego chleba
Ponadto, w formie dodatku: domowe marynowane i kiszone warzywa, korniszony, pieczarki itd.
Danie główne i dodatki do niego:
Deser:
Menu 6: w formie bufetu, czyli szwedzkiego stołu
Potrawy na zimno:
Delikatny pasztet z wątróbki cielęcej
Kilka rodzajów krakersów, grissini, kilka rodzajów pieczywa
Domowe marynowane i kiszone warzywa
Potrawy na ciepło:
Wieprzowina z aromatyczną skórką (Przed podaniem na
stół należy pokroić pieczeń na cienkie plasterki)
Ciepły sos z jabłek i musztardy
Zapiekanka ziemniaczana gratin
Desery:
Makowiec zawijany (Przed podaniem pokroić w cienkie plasterki)
Jakiekolwiek menu i styl przyjęcia gości byście nie wybrali, to pamiętajcie, że zawsze oprócz podstawowych potraw i napojów dobrze jest mieć pod ręką herbatę i kawę doskonałej jakości oraz 1-2 rodzaje ciasteczek do nich, poza głównymi deserami.
Waszym gościom będzie szczególnie miło, jeśli przywitacie ich jakimś lekkim koktajlem i niewielkimi canapé do niego, jeszcze zanim uroczyście zaprosicie ich do stołu.
To stworzy wyjątkową atmosferę tuż po wejściu i zostaniecie zapamiętani jako troskliwi i opiekuńczy gospodarze.
Jeśli chodzi o dobór napojów do potraw, to tylko powiem, że jest to sprawa bardzo indywidualna, zwłaszcza w takich krajach, w których nie istnieje bogata kultura konsumpcji wina lub innych napojów szlachetnych. Jeśli ktoś jakiegoś napoju nie lubi, to jest mało prawdopodobne, że polubi go z daną potrawą.
Napiszę tylko kilka ogólnych zasad dobierania win do jedzenia (nie są one jednak obowiązkowe, a są jedynie umownymi ogólnymi zasadami):
- Im bardziej cierpkie, silniejsze w smaku, czerwone wino, tym bardziej pasuje do wyraźniejszych w smaku i tłustszych potraw. W ideale najlepiej pasuje do bogatych dań z czerwonego mięsa;
- Im delikatniejsza w smaku potrawa, tym łagodniejsze w smaku powinno być wino;
- Wina musujące najlepiej podkreślają smak słonych potraw;
- Bogate serowe dania doskonale łączą się z różowymi winami.
- Do pikantnych potraw i z dużą ilością przypraw idealnie pasuje aromatyczny Riesling;
- Do deserów najlepiej pasują lekkie, nieprzebijające smaku wina z owocowymi nutkami. A także większość deserowych win;
- Białe wino z wyraźną kwaskowatością, najlepiej pasują do potraw z ryby i białego mięsa z posmakiem masła.
Niebagatelne znaczenie ma temperatura podawanych napojów:
- Białe wytrawne i półsłodkie wina zaleca się podawać lekko schłodzone: w zimie - do temperatury 12-14°C latem w granicach 8-10°C
- Czerwone wytrawne wina zimą podaje się w temperaturze 20°C, a latem w temperaturze 18°C
- Czerwone mocne wina najlepiej oddają swoje właściwości w temperaturze pokojowej (16-18°C).
- Aromatyczne mocne białe wina najlepiej smakują w temperaturze 4-5°C powyżej temperatury otoczenia.
- Wina musujące oraz wytrawne i pół wytrawne cydry, należy podawać schłodzonymi do temperatury 6-8°C,
- Wódkę podaje się do stołu schłodzoną to temperatury 8-10°C
Najważniejsze w dobieraniu napojów do potraw to Wasza intuicja. Należy spróbować napój i przeanalizować, jakie smakowe nutki są wyczuwalne oraz dalej trzeba znaleźć podobne nutki w potrawie. Można również sobie odpowiedzieć na pytanie, czy konkretny smak napoju uzupełni smak wybranej potrawy.
Ogólnie rzecz biorąc, bez względu na to, jakie napoje i potraw wybierzcie dla swojego świętowania, to pamiętajcie, że jedzenie oraz napoje powinny przynosić Wam radość. Nawet doskonale dobrane elementy świątecznego posiłku, nie zrekompensują nerwowego stresującego nastroju gospodarzy. Dlatego pamiętajcie, że głównym składnikiem menu powinien być Wasz uśmiech i dobry nastrój! I nawet jeśli przydarzy się jakaś "wpadka" w przygotowaniu lub składaniu menu, wtedy Wasi goście z chęcią Wam to wybaczą, a w większości przypadków nawet nie zauważą, ponieważ głównym zadaniem wspólnego świętowania jest przede wszystkim dobra zabawa!
Życzę dobrego nastroju i wesołych świąt!
- Najpierw należy wybrać danie główne, a następnie dobrać do niego dodatki oraz przystawki, które zjawią się na stole do pojawienia się na stole dania głównego. Na podstawie ogólnej kompozycji dań głównych, należy dobierać desery.
I jeszcze kilka słów o połączeniu w menu potraw i napojów. Zasada, że na jednym stole nie należy łączyć razem dań mięsnych i rybnych, jest nie aktualna. Obecnie ważniejsze są szczegóły smakowe, wyrazistość i konsystencja potraw niż to czy jest to mięso, czy też ryba. Tą samą przestarzałą zasadą jest to, że do mięsa serwuje się tylko czerwone wino, a do ryb białe. Nawet w snobistycznych kręgach znawców wina, nikt już tej zasady nie stosuje. Może z wyjątkiem kilku niereformowalnych koneserów.
Zawsze należy brać pod uwagę smak i aromat napoju, a nie jego kolor. Może się zdarzyć, że czerwone wino z subtelnym bukietem, z owocowymi i kwiatowymi nutkami jeszcze lepiej podkreśli smak ryby, w zależności od sposobu jej przygotowania. A czasem może się zdarzyć tak, że bardzo wyraźne w smaku białe wino z powodzeniem uzupełni nie jedno danie mięsne. Nie należy także zapominać o prawie uniwersalnych różowych winach.