Chleb ze słonecznikiem (niem. Sonnenblumenkernbrot)
Kategoria: Zrób to sam, Wyroby piekarnicze, Fitness przepisy
Bajecznie smaczny i pożywny niemiecki chleb ze słonecznikiem według przepisu Ellixa Sandora Katza, światowego guru fermentacji. Przepis z książki pt.: "Wild Fermentation" autorstwa Ellixa Sandora Katza. Chyba nie ma na świecie drugiego człowieka, który wiedziałby więcej o naturalnych procesach fermentacji niż Ellix Sandor Katz, Amerykanin o niemieckich korzeniach. Wszystkim, którzy interesują się kiszeniem warzyw i owoców, przygotowaniem nabiału z wykorzystaniem naturalnej fermentacji, wypiekaniem chleba na zakwasie czy też przygotowaniem różnych napojów powstających w drodze fermentacji radzę zapoznać się z jego książką. Jest w niej zawarte wszystko to, co robi się od wieków, ponieważ proces fermentacji zasadniczo pozostaje niezmienny. Książka daje możliwość lepszego zrozumienia tego, co dzieje się podczas tej i czy innej fermentacji oraz daje poczucie pewności siebie i większej kontroli nad wszystkimi procesami. Ten chleb na zakwasie również zalicza się do produktów fermentacji, ponieważ do jego przygotowania nie stosuje się drożdży, a jedynie zakwas. Jest to jeden z najsmaczniejszych chlebów, które miałam okazję kosztować. Taki chleb bez białej zwykłej mąki pszennej można jeść nawet na diecie, ale oczywiście trzeba znać miarę! :-)
Bardzo ważne, aby odpowiednio wcześniej namoczyć pestki słonecznika, jak wskazano w przepisie. Jeśli przy pieczeniu zwykłego drożdżowego chleba, gdzie wszystko odbywa się szybko, namaczanie można sobie darować, to w przypadku długiego wyrastania chleba na zakwasie, jest to niezbędne, ponieważ w trakcie długiego wyrastania nienamoczony słonecznik wchłonie dużą ilość płynu z ciasta, co sprawi, że chleb będzie suchy. Jeśli natomiast, wszystko robi się zgodnie z technologią przygotowania, to chleb wychodzi bardzo wilgotny o niezwykłej konsystencji.
Warto pamiętać, że chleb na zakwasie wyrasta znacznie dłużej niż drożdżowe pieczywo i przyspieszyć tego procesu nie można, ale i nie trzeba. Najważniejsze, to dobrze zaplanować cały proces i wszystko się uda, ponieważ tak naprawdę, upiec dobry chleb na zakwasie jest o wiele łatwiej niż dobre drożdżowe pieczywo.
Nawiasem mówiąc, ci, którzy nie mają mieszalnika planetarnego i drewnianej łyżki też nie chcą używać, to mogą skorzystać ze zwykłego miksera z nasadką „hak”. Nim też można wyrobić takie rzadkie ciasto. Ten pomysł podsunęła mi Oksana Dżuman, która jest jedną z najaktywniejszych czytelniczek kulinarnej strony Picantecooking.
Dla zaczynu:
- 60 ml żytniego zakwasu
- 60 g żytniej mąki
- 90 ml wody
Dla chleba:
- Cały zaczyn
- 250 g pestek słonecznika
- 100 g żytniej mąki
- 300 g pszennej pełnoziarnistej mąki
- 250 ml wody
- 2 łyżeczki soli
Ponadto:
- Olej roślinny dla smarowania formy
- Żytnia mąka dla posypania formy
1) Dzień przed pieczeniem:
- W małym słoiku wymieszać wszystkie składniki dla zaczynu, przykryć pokrywką i odstawić na 8-12 godzin.
- Pestki słonecznika od razu umieścić w małym naczyniu, napełnić do pełna wodą i odstawić na 8-12 godzin.
2) W dniu pieczenia w głębokiej misce wymieszać oba rodzaje mąki, zaczyn, wodę i sól. Wyrabiać 2-3 minuty w mieszalniku planetarnym lub 5-6 minut dużą drewnianą łyżką. Dodać odcedzone pestki i ponownie dokładnie wymieszać.
3) Formę dla chleba posmarować olejem i posypać żytnią mąką. Ciasto przełożyć do formy. Wierzch hojnie posypać świeżymi pestkami słonecznika,
przykryć ściereczką i odstawić na bok, aż ciasto wyrośnie dwukrotnie (4-6 godzin).
4) Piekarnik rozgrzać do 220ᵒС. Na dolną półkę wstawić pustą blachę.
5) Wyrośnięty chleb wstawić do rozgrzanego piekarnika, a na dolną blachę wlać 1 szklankę wody, zamykając szybko drzwi piekarnika.
6) Po 10 minutach obniżyć temperaturę do 200ᵒС. Piec jeszcze przez 30-40 minut. Wierzch powinien ładnie się zarumienić, a chleb podczas popukiwania powinien wydawać pusty dźwięk.
7) Chleb na zakwasie wyjąć z piekarnika i pozostawić przez 5 minut w formie.
8) Chleb ostrożnie wyjąć z formy, przełożyć na ruszt dla wystygania lub na ściereczkę i odstawić na bok na 30 minut wystygnąć.
Smacznego!