Chleb ziarnisty na zakwasie
Kategoria: Wyroby piekarnicze
Smaczny, niecodzienny chleb z ziarnami, którego czasem mi brakuje. Powiedziałabym, że jest to chleb północnoeuropejski, ponieważ podobny można znaleźć w krajach skandynawskich i w Niemczech. Występuje również w Polsce i zdobywa coraz większą popularność. Bardzo go lubimy i jest to ten zdrowy rodzaj chleba, który dłużej się trawi, ale ma więcej składników odżywczych. Jeśli ktoś lubi zbite i pożywne chleby, a nie pulchne i lekkie, to ten chleb z pestkami słonecznika i płatkami owsianymi również mu się spodoba.
Uwaga! Przy wypiekaniu chleba na zakwasie z użyciem ziaren i płatków zbożowych trzeba zawsze namoczyć te składniki, ponieważ wchłaniają one wodę i podczas długotrwałej fermentacji mogą wchłaniać sporo płynu z ciasta, co zmieni całą recepturę chleba.
Ten ziarnisty chleb zrobiłam, dodając niewielką ilość drożdży dla pewności, ponieważ sezonowe wahania temperatury mogą wpływać na proces fermentacji i chleb gorzej wyrasta, a zakwas staje się mniej aktywny. Do tego ciasto z powodu ziaren i płatków jest dość „ciężkie”. Jeśli ktoś ma wątpliwości co do siły swojego zakwasu, to może dodać nawet 5 gramów świeżych drożdży. To nie zaszkodzi. Zakwas zapewni kwaskowy smak i wilgoć, a drożdże pomogą podnieść się ciastu.
Dla ziaren:
- 100 g pestek słonecznika
- 50 g płatków owsianych
- 100 ml wody
Do głównego ciasta:
- 250 g uniwersalnej mąki pszennej
- 150 g pełnoziarnistej mąki pszennej
- 50 g mąki żytniej
- 250 ml wody
- 200 g chlebowego zakwasu
- 10 g soli
- 2 g świeżych drożdży
1) Dzień przed pieczeniem chleba ziarna i płatki umieścić w głębokiej misce i napełnić ją wodą. Wymieszać i pozostawić na noc.
2) W dniu wypiekania wymieszać zakwas, drożdże i wodę w czaszy miksera planetarnego lub w głębokiej misce.
3) Dodać mąkę pełnoziarnistą i uniwersalną pszenną oraz dokładnie wymieszać wilgotne ciasto. Odstawić na bok na 30 minut odpocząć.
4) Dodać sól, mąkę żytnią i namoczone płatki z ziarnami. Zagnieść lepkie i ciągnące ciasto. Wyrabiać przez 2-3 minuty w mieszalniku planetarnym na średniej prędkości lub 4-6 minut rękami.
5) Ciasto odstawić na bok na pół godziny fermentować w temperaturze pokojowej. W końcu fermentacji zagnieść ciasto.
6) Ścianki i dno prostokątnej formy dla chleba posmarować olejem roślinnym i posypać mąką żytnią. Nadmiar strząsnąć i natychmiast przełożyć do formy lepkie i wilgotne ciasto.
7) Bochenek na wierzchu posypać mąką żytnią i odstawić na 2-2,5 godziny podrosnąć.
8) Około 30 minut przed pieczeniem rozgrzać piekarnik do 250ᵒС. Wstawić na dole pustą blachę.
9) Podrośnięty chleb wstawić do rozgrzanego piekarnika i na dolną rozgrzaną blachę wlać 1 szklankę wody oraz szybko zamykając drzwi piekarnika.
10) Po 10 minutach obniżyć temperaturę do 230°C. Piec przez kolejne 25-30 minut. Wierzch powinien ładnie się zrumienić, a chleb podczas pukania powinien wydawać pusty dźwięk.
11) Ziarnisty chleb wyjąć z piekarnika i odstawić na bok w formie na 5 minut.
14) Chleb ostrożnie wyjąć z formy, przełożyć na ruszt dla wystygania lub na ściereczkę i pozostawić na 30 minut wystygnąć.
Smacznego!
Pszenny chleb z sezamem i nasionami lnu
3 lutego 2021
Chleb ze słonecznikiem (niem. Sonnenblumenkernbrot)
19 czerwca 2018
Chleb gryczany
9 listopada 2020
