Pszenny chleb z sezamem i nasionami lnu
Kategoria: Wyroby piekarnicze
Pszenny chleb z sezamem i nasionami lnu to wypiek dla wszystkich miłośników ziarnistego pieczywa, które nie tylko ma wyjątkowy smak, ale także zawiera nasiona i ziarna, które wzbogacają chleb o walory zdrowotne, urozmaicając jego konsystencję. Ten chleb jest nieco trudniejszy w wypiekaniu, ponieważ nasiona znacznie obciążają ciasto, ale jeśli zakwas jest aktywny, to wszystko będzie dobrze. Czas i odpowiednia technika wam w tym pomogą. Tak naprawdę nasiona czy też ziarna mogą być zupełnie inne, najważniejsze to ich wcześniejsze namoczenie. Jest to swego rodzaju chleba dla cierpliwych, ponieważ trzeba się z nim trochę pobawić. Z powodu obecności nasion trudniej uformować bochenek, ale jego smak rekompensuje cały wysiłek. Zawsze powtarzam, że nawet jeśli coś pójdzie nie tak i się okaże, że chleb nie wyszedł doskonale, to pieczywo własnej roboty jest o wiele lepsze od sklepowych odpowiedników i przyjemność z jego spożywania jest znacznie większa! Ponadto domowy chleb jest zawsze inny. Zwłaszcza ten na zakwasie. Nawet jeśli wszystko robi się go według tej samej receptury, to końcowy efekt będzie się różnić w zależności od panującej temperatury, czasu poświęconego na dany etap, kwasowości zakwasu i zaczynu itp. (To właściwie z tego powodu w piekarniach stale mierzy się temperaturę wszystkiego: wody, mąki, ciasta, pomieszczeń, pieców itp. Dokładnie mierzy się kwasowość, czas, oczywiście przestrzega się wagi poszczególnych składników. Wszystko to jest konieczne, aby uzyskać bardziej stabilny wynik). Pieczenie chleba to zawsze jest przygoda, która jest bardzo wdzięczna! Warto więc spróbować, ponieważ pieczenie chleba to niesamowite doświadczenie!
UWAGA, PRZED ROZPOCZĘCIEM PRACY PROSZĘ UWAŻNIE PRZECZYTAĆ WSTĘP DO PRZEPISU NA BOCHENEK MŁYNARZA. Do zrobienia obu chlebów wykorzystuje się podobną technologię. Oba chleby różnią się jedynie proporcjami i dodatkowymi składnikami w postaci nasion. Proszę pamiętać, że namaczanie nasion jest obowiązkowe! Jeśli tego się nie zrobi, to podczas długiego odpoczynku nasiona wchłoną wodę z ciasta i chleb wyjdzie dość suchy.
A teraz jeszcze kilka dodatkowych szczegółów:
1) Jeśli wasz zakwas nie jest zbyt aktywny (zaczyn się nie podwoił i jest na nim tylko kilka pęcherzyków) lub w pomieszczeniu jest chłodno, wtedy trzeba wydłużyć czas fermentacji po składaniu ciasta (nawet dwukrotnie w chłodnych pomieszczeniach). Ciasto wystarczająco sfermentowało, gdy w czasie potrząsania miską jeszcze się rusza. Sytuacja odwrotna, gdy w pomieszczeniu jest zbyt gorąco, a zakwas jest bardzo dojrzały i aktywny, może sprawić, że wystarczy jedynie 1,5 godziny, żeby ciasto było gotowe do formowania.
2) To samo dotyczy ciasta po uformowaniu. Im zimniej, tym dłużej ciasto powinno wyrastać. W przeciwieństwie do pieczywa drożdżowego tutaj wszystko odbywa się znacznie bardziej zauważalnie.
3) Jeśli ktoś nie lubi dużych bochenków lub łatwiej jest mu pracować z mniejszymi, wtedy ciasto można podzielić na 2 części.
Cóż, to chyba wszystko. Życzę wam owocnych wypieków!
Zaczyn:
- 40 g aktywnego zakwasu
- 80 g wody
- 80 g mąki pszennej typu 750
Główne ciasto:
- 500 g mąki pszennej typu 750
- 330 g wody
- 12 g soli
Ziarna:
- 100 g nasion sezamu (u mnie czarny)
- 100 g nasion lnu
- 200 g wody
Dodatkowo:
- W równych częściach mieszanka mąki pszennej i ryżowej dla posypania
1) Wieczorem, dzień przed wypiekaniem chleba, zrobić zaczyn. W małej misce dokładnie wymieszać wszystkie składniki dla zaczynu. Przykryć pokrywką lub talerzem i pozostawić w temperaturze pokojowej na 10-14 fermentować.
2) Tego samego dnia wieczorem nasiona lnu i sezamu umieścić w gębokiej misce, zalać wodą, wymieszać i pozostawić przez 8-24 godziny.
3) Następnego dnia rano dwa rodzaje mąki umieścić w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego, wlać 300 ml wody i zagnieść ciasto, ale tylko do momentu zwilżenia się całej mąki. Odstawić na bok na 1,5-2 godziny dla odbycia autolizy (proszę dokładnie przeczytać wstęp do przepisu na chleb młynarza!).
4) Po zakończeniu autolizy do ciasta dodać dojrzały zaczyn i wymieszać do całkowitego połączenia się obu składników. Następnie dodać sól i resztę wody, polewając nią sól i ponownie wymieszać ciasto, ale tylko do rozprowadzenia się soli.
5) Miskę z ciastem przykryć i odstawić na bok na 30 minut. Następnie mokrymi rękami starannie zeskrobać ciasto od miski. Ciasto trochę rozciągnąć i złożyć na trzy jak list, zawijając je prawie w rolkę. Włożyć z powrotem do miski. To samo zrobić jeszcze 2 razy w odstępie 30 minut, zwilżając dokładnie ręce za każdym razem. Miskę z ciastem przykryć pokrywką i pozostawić na 1,5-2 godziny, aż ciasto trochę podrośnie.
6) Następnie ciasto zagnieść, dodać nasiona razem z płynem, jeśli ziarna nie wchłonią całej wody. Ciasto wymieszać tak, żeby nasiona równomiernie się w nim rozprowadziły. Ciasto stanie się dużo bardziej lepkie. Wystarczy częściej moczyć ręce podczas pracy z ciastem, ale mąki nie dodawać.
7) Następnie koszyk dla wyrastania lub głęboką miskę zaścielić czystą ściereczką, żeby przylegała do ścianek naczynia. Równomiernie posypać mieszanką mąki pszennej i ryżowej.
8) Mokrymi rękoma wyjąć ciasto z miski i uformować bochenek. W tym celu najpierw ciasto złożyć na trzy jak list, a następnie naciągać je ze środka pod spód uformować okrągły bochenek lub ponownie złożyć na trzy jak list, aż uformuje się podłużny wałek przypominający wydłużony bochenek. Uformowane ciasto przełożyć do przygotowanego dla wyrastania naczynia szwem do wierzchu! Ciasto posypać na wierzchu tą samą mieszanką mąki pszennej i ryżowej.
9) Bochenek przykryć ściereczką i pozostawić na 2-3 godziny wyrosnąć. Na ostatnie 30 minut wstawić naczynie z ciastem do lodówki.
10) W międzyczasie, gdy ciasto jest w lodówce, rozgrzać piekarnik do 250ᵒC, wstawiając do środka żeliwny garnek, brytfannę, kociołek itp. wraz z pokrywką. (Jeśli pieczecie na blasze, wtedy wstawić blachę lub kamień do pizzy do środka i rozgrzewać razem z piekarnikiem)
11) Gdy piekarnik się nagrzeje, wyjąć naczynie z ciastem z lodówki oraz naczynia do wypiekania z piekarnika. Ostrożnie zdjąć pokrywkę i jednym pewnym ruchem przełożyć ciasto z koszyka do żeliwnego garnka czy też brytfanny, szwem do dołu!
12) Starannie wyrównać mąkę na powierzchni ciasta i ostrym nożem lub czystą żyletką zrobić jedno, głębokie, podłużne nacięcie dla owalnych bochenków lub trójkąt dla okrągłych bochenków. Naczynie przykryć pokrywką. (Jeśli wypiekacie na blasze, wtedy przełożyć ciasto na gorącą blachę szwem do dołu i zrobić nacięcie w ten sam sposób.)
13) Naczynie z ciastem natychmiast wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez pierwsze 25-30 minut pod przykryciem. Następnie zdjąć pokrywkę i piec jeszcze przez 10-15 minut, aż bochenek ładnie się zarumieni, a przy postukiwaniu palcami będzie słychać pusty dźwięk.
UWAGA! Jeśli ktoś nie lubi grubej i bardzo chrupiącej skórki (tak bywa!), wtedy nie wolno zbyt mocno rumienić chleba i gdy tylko pojawi się pusty dźwięk przy postukiwaniu, od razu wyjmować z piekarnika. Proszę też trochę krócej piec pod przykryciem, przez około 20 minut. Nawet jeśli skórka początkowo będzie twarda, co jest normalne, to w trakcie studzenia znacznie zmięknie. Dłuższe rumienienie chleba tworzy właśnie grubszą i bardziej chrupiącą skórkę.
Jeśli ktoś nie piecze w żeliwnym naczyniu, wtedy w żadnym wypadku nie można otwierać piekarnika przez pierwsze 15 minut.
14) Gotowy chleb wyjąć z piekarnika, przełożyć na ruszt dla wystania i pozostawić do prawie całkowitego wystygnięcia!
Smacznego!
Chlebki na zakwasie do podania dla zup
28 października 2016
Chleb ziarnisty na zakwasie
5 lutego 2020
Chleb Vermont na zakwasie
18 listopada 2019
