Polsko-niemiecka biała kiełbasa (niem. Weisswurst)
Kategoria: Wielkanoc, Grill, Kuchnia niemiecka, Kuchnia polska, Wieprzowina, Cielęcina, Zrób to sam, Mięso mielone
Przepis zaadaptowany z książki pt. "Charcuterie" autorstwa Briana Polcyna.
Według legendy w 1857 roku białą kiełbasę po raz pierwszy przygotował niemiecki karczmarz Sepp Moser z Monachium, dlatego te kiełbaski często nazywane są "Monachijskim". Jak w większości dobrych i ciekawych potraw, również ten przepis powstał przez przypadek. Seppowi skończyły się baranie jelita, których zazwyczaj używał do robienia tradycyjnych kiełbasek z baraniny na śniadanie. W związku z tym gospodarz był zmuszony do wykorzystania jelit wieprzowych, które są mniej elastyczne i istnieje ryzyko, że mogą popękać podczas pieczenia i dlatego zdecydował się ugotować kiełbasę. Nazwa kiełbasy pochodzi od jej koloru i nie ma nic wspólnego z solą peklową (o czym można przeczytać w niektórych źródłach). Biały kolor uzyskuje się wykorzystując specjalną technologię. Jestem tego najlepszym przykładem, ponieważ do zrobienia białej kiełbasy nie użyłam żadnych soli peklowych.
Poniższy przepis jest niemiecką wersją białej kiełbasy. Istnieje również polska biała kiełbasa. W jej skład tradycyjnie wchodzi czosnek, majeranek i jest przygotowana nie z cielęciny a z wieprzowiny. Następnym razem przygotuję przepis polskiej białej kiełbasy, ponieważ nie wyobrażam sobie świąt Wielkanocnych bez białej kiełbasy, która kupiona w sklepie pozostawia wiele do życzenia.
Przepis na tę białą kiełbasę jest łatwy w przygotowaniu. Najważniejsze, żeby uzyskać prawidłową konsystencję emulsji, która powinna mieć w miarę stałą temperaturę. Jeśli tego nie robić, wówczas zacznie wyciekać tłuszcz i kiełbasa zamiast być soczysta i delikatna stanie się twarda i sucha, prawie jak papier.
Żeby ta kiełbasa była soczysta i taka jakbyście chcieli ją widzieć, konieczne jest, aby uzyskać doskonałą emulsję. Właściwa temperatura i długotrwałe mieszanie zapewnia pożądaną konsystencję emulsji bez dodatkowych emulgatorów.
Należy uważnie przeczytać przepis dokładnie wszystko przemyśleć i zaplanować. Do sprawy trzeba podejść z dużą dozą cierpliwości i inspiracji, co zaowocuje najdelikatniejszą kiełbasą, którą kiedykolwiek próbowaliście:-). Przynajmniej tak było w moim przypadku!
Składniki
- 450 g cielęcej łopatki, pokroić w kostkę
- 350 g wieprzowej słoniny z grzbietu, pokroić w kostkę
- 20 g soli
- 225 g pokruszonego lodu
- 1 łyżeczka białego mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka mielonej gorczycy
- Duża szczypta gałki muszkatołowej
- 25 g mleka w proszku
- 2 m oczyszczonych jelit wieprzowych
1) Mięso i słoninę umieścić na małym talerzu i wstawić do zamrażarki i częściowo zamrozić.
Gdy tylko mięso zacznie twardnieć wyjąć z zamrażarki i zmielić w maszynce do mielenia mięsa (jeśli są dostępne różne nasadki to wybrać tą o dużych otworach).
2) Zmielone mięso ze słoniną ponownie przełożyć na mały talerz i wstawić do zamrażarki na około 20 minut, aż farsz zacznie twardnieć, ale jeszcze całkowicie nie zamarznie.
3) Wymieszać sól, lód i lekko zamrożone mięso ze słoniną.
Dobrze wymieszać i ponownie zmielić w maszynce do mielenia mięsa (jeśli są dostępne różne nasadki to tym razem wybrać tą o trochę mniejszych rozmiarach otworów). Miskę, do której będzie wpadał farsz umieścić na większej misce wypełnionej lodem. Ten krok zapewni utrzymanie odpowiedniej temperatury.
4) Jeśli jest dostępny mieszalnik planetarny, przełożyć farsz w jego czaszę, dodać przyprawy i mieszać 3-4 minut, przy użyciu nasadki "łopatka".
Dodać mleko w proszku i mieszać jeszcze 2 minuty.
Jeśli nie ma planetarnego mieszalnika, wtedy dodać do farszu przyprawy, a następnie intensywnie mieszać przy pomocy drewnianej łopatki lub dużej drewnianej łyżki 8-10 minut (wszystkim kobietom polecam zaprosić do pomocy mężczyzn, ponieważ praca nie należy do najlżejszych i kiełbasę przecież będą chcieli: - )). Dodać suche mleko i mieszać jeszcze 4 minuty.
5) Otrzymanym farszem napełnić wieprzowe jelita przy pomocy nasadki do nadziewania kiełbas założonej na maszynkę (można ją zobaczyć na zdjęciu do przepisu TUTAJ). Co jakiś czas skręcać flak w celu uzyskania kiełbasek.
6) Otrzymaną kiełbasę ugotować w wodzie o temperaturze 76-80ᵒC (woda nie powinna się gotować, dlatego konieczne jest, aby od czasu do czasu zdejmować garnek z kiełbasą z ognia w celu utrzymania odpowiedniej temperatury). Kiełbasa powinna osiągnąć wewnętrzną temperaturę 65ᵒC po około 15-20 minutach gotowania.
Gotową kiełbasę przełożyć w miskę napełnioną zimną wodą i lodem. Dobrze schłodzić. Do czasu ponownego użycia przechowywać w lodówce.
Przed podaniem usmażyć na patelni, grillu albo upiec w piekarniku na złoty kolor w piekarniku.
Tradycyjnie białą kiełbasę podaje się duszoną cebulką.
Według mnie jest to najlepsze połączenie. A w połączeniu z ziemniaczanym puree i kiszoną kapustą to już prawdziwa poezja ! Biała kiełbasa to również obowiązkowy dodatek do żurku na Wielkanoc.
Smacznego dla odważnych!
Biała kiełbasа
26 marca 2017
Drobiowe kiełbaski z jabłkiem
29 stycznia 2020
Wieprzowe kiełbaski z suszonymi śliwkami
12 lutego 2020
