Німецько-польська біла ковбаса (Weisswurst або Biała kiełbasa)
Категорії: Великдень, Гриль, Німецька кухня, Польська кухня, Свинина, Телятина, Своїми руками, Фарш
Рецепт адаптований з книги Брайана Полсіна "Charcuterie" by Brian Polcyn.
За легендою, білу ковбасу, як вона дослівно перекладається, вперше в 1857 році приготував німецький шинкар Зепп Мозер з Мюнхена. Тому ці ковбаски часто називають "Мюнхенськими". Як з більшістю всього хорошого і цікавого, придумані вони були випадково. У Зеппа закінчилися баранячі кишки, які він використовував для звичних баранячих ковбасок до сніданку і він був змушений використовувати свинячі. А так як ті менш еластичні і є ризик, що вони лопнуть, вирішив спочатку їх відварити. Назва цих ковбасок відповідає їх кольору, який нічого спільного з нітритами не має (як можна прочитати в деяких джерелах), а досягається він винятково технологією. Я тому свідок, адже для приготування ковбасок не використала ніяких нітритів.
Це версія німецької ковбаси. Є також однойменна польська біла ковбаса, але в її склад традиційно входить часник, майоран і готують її, як правило, не з телятини, а зі свинини. Наступного разу її і приготую, бо важко собі уявити польську Пасху без білої ковбаси. А промислова, покупна, часто залишає бажати кращого.
Ця ковбаса не легка в приготуванні. Найголовніше, щоб консистенція була такою, як потрібно, потрібно утримувати необхідну температуру. Якщо цього не робити, почне надмірно витікати жир і сама ковбаса замість соковитої і ніжної буде жорсткою і сухою, наче з паперу.
Щоб ця ковбаса була соковитою і такою, якою Ви хочете її бачити, треба домогтись ідеальної емульсії. Правильна температура і тривале вимішування створюють цю емульсію без емульгаторів.
Якщо уважно прочитаєте рецепт, ретельно все обдумаєте і сплануєте, наберетесь терпіння та натхнення і приготуєте - це буде найніжніша ковбаса яку Ви будь-коли куштували:-). Принаймні так було зі мною!
Інгредієнти
- 450 грам телячої лопатки, порізати кубиками
- 350 грам свинячого спинного сала, порізати кубиками
- 20 грам солі
- 225 грам колотого льоду
- 1 ч.л. білого меленого перцю
- 1 ч.л. меленої гірчиці
- Щедра дрібка мускатного горіха
- 25 грамм сухого молока
- 2 метра чищених свинячих кишок
1) М'ясо і сало викласти на невелике блюдо і поставити в морозильну камеру та частково заморозити.
Вийняти з морозильної камери коли м'ясо почне твердіти і змолоти в м'ясорубці (якщо є варіанти розміру дірочок у вашій м'ясорубці, вибрати ті, що більші).
2) Мелене м'ясо з салом знову перекласти на невелике блюдо і поставити в морозилку на хвилин 20, поки фарш не почне твердіти, але ще не повністю заморозиться.
3) Змішати сіль, лід і приморожене м'ясо з салом.
Добре перемішати і ще раз змолоти в м'ясорубці (якщо є варіанти розміру дірочок у вашій м'ясорубці, на цей раз вибрати ті, що трохи менші), ставлячи миску, в яку буде падати фарш, на більшу миску наповнену льодом.
4) Якщо є планетарний міксер, тоді перекласти фарш в чашу міксера, додати спеції і вимішувати 3-4 хвилини за допомогою насадки "лопатка".
Додати сухе молоко і мішати ще 2 хвилини.
Якщо планетарного міксера немає, тоді додати у фарш спеції і інтенсивно вимішувати за допомогою дерев'яної лопатки або великої дерев'яної ложки 8-10 хвилин (жінкам, якщо є поблизу чоловіки, варто залучити їх до цієї нелегкої роботи, якщо ковбаси хочеться:-)). Додати сухе молоко і вимішувати ще 4 хвилини.
5) Наповнити отриманим фаршем свинячі кишки за допомогою ковбасної насадки для м'ясорубки (її можна побачити на фото до цього рецепту), розділяючи їх на ковбаски шляхом скручування кишки.
6) Варити отриману ковбасу в воді при температурі 76-80 ᵒС (вода просто не повинна кипіти, але час від часу, варто знімати ковбасу з вогню, щоб вода час від часу охолоджувалась і не піднімалась надмірно її темрература) до внутрішньої температури 65ᵒС, до готовності, приблизно 15-20 хвилин.
Перекласти готову ковбасу в миску наповнену холодною водою і льодом. Ретельно охолодити. До використання зберігати в холодильнику.
Перед подачею смажити на сковороді, на грилі або запікайте в духовці до рум'яної шкірочки.
У Польщі цю ковбасу традиційно подають з тушкованою цибулею.
Як на мене, це найсмачніше поєднання. А в компанії з ніжним картопляним пюре і квашеною капустою - це взагалі казка!
Смачного самим відважним!
Пряна капуста з ковбасками
19 жовтня 2015 р.
Курячі ковбаски з яблуком
18 грудня 2019 р.
Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа)
14 квітня 2016 р.
