Warszawskie pączki

20 lutego 2017

Kategoria: Inne desery, Dania klasyczne, Kuchnia polska, Boże Narodzenie

Te pączki smażyłam według przepisu z magazynu "Kuchnia", ale receptura została nieco zmodyfikowana przeze mnie. Chociaż prawdę mówiąc, istnieje wiele przepisów i receptur na warszawskie pączki. Ich główną cechą charakterystyczną jest to, że robi się je z ciasta na samych żółtkach z dodatkiem śmietany, co nadaje pączkom przyjemny kwaśny posmak. Drożdży w tym przepisie na warszawskie pączki jest dość dużo, podobnie jak we wszystkich staropolskich przepisach na drożdżowe ciasto. Tak powinno być. Ja i tak w rozsądnych granicach zmniejszyłam ilość drożdży w porównaniu z oryginalnym przepisem. Jeśli wszystko jest zrobione poprawnie, z użyciem wysokiej jakości drożdży i odczekaniu odpowiedniego czasu fermentacji, to drożdży w cieście w ogóle nie czuć. Takie warszawskie pączki wychodzą w miarę słodkie i są bardzo delikatne oraz aromatyczne.

Ja dodałam do ciasta prawdziwą wanilię. Nasiona wanilii są dobrze widoczne na zdjęciach pączków. Wanilię można zastąpić 2 saszetkami cukru wanilinowego.

Do ciasta na warszawskie pączki dodaje się niewielką ilość alkoholu. To sprawia, że pączki są delikatniejsze, ponieważ alkohol, nawet w małych ilościach, zmiękcza gluten, dlatego nie pomijacie tego składnika. A ponadto najlepiej jest używać alkoholu o najwyższej jakości, który jest dostępny.

Po usmażeniu te pączki można nadziewać swoim ulubionym dżemem. Tradycyjnym nadzieniem dla warszawskich pączków jest dżem z płatków róży. W tym celu należy użyć rękawa cukierniczego ze specjalną nasadką.

Tylko pamiętajcie, żeby pączki nie wchłaniały zbyt dużo tłuszczu, należy najpierw dobrze rozgrzać olej! Dopiero wtedy należy włożyć pączki i smażyć je partiami. Jak tylko olej zacznie ponownie intensywnie wrzeć po włożeniu pączków, wtedy można nieco zmniejszyć ogień, żeby pączki zdążyły się usmażyć w środku, a nie tylko zarumieniły na zewnątrz. Jeśli zbyt szybko zmniejszyć ogień lub nie wystarczająco rozgrzać olej albo włożyć zbyt wiele pączków naraz, wtedy wchłoną zbyt dużo oleju i nie będą nikomu smakować!

Na zaczyn:

50 g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
200 g mąki
125 ml mleka

Na główne ciasto:

320 g mąki
7 żółtek
150 g cukru
200 ml gęstej śmietany (15-20%)
150 g roztopionego masła
1 laska wanilii, wyskrobać nasiona
15 ml alkoholu (rum, wódka, koniak lub inne brandy)

Ponadto:

Olej do smażenia
Cukier puder do posypania

1) W głębokiej misce lub czaszy mieszalnika planetarnego ubić do zaczynu mleko, cukier i drożdże.

2) Dodać mąkę i zagnieść lepkie ciasto. Miskę przykryć pokrywką lub lekko wilgotną ściereczką i odstawić na 1-1,5 godziny podrosnąć.

Zaczyn powinien wyrosnąć dwukrotnie.

3) Gdy tylko zaczyn podrośnie, żółtka, masło, śmietanę i cukier ubić do jednorodnej konsystencji oraz dodać do zaczynu razem z mąką i nasionami wanilii. Wyrobić miękkie, elastyczne i dość lepkie ciasto. Tak powinno być. Więcej mąki nie dosypywać.

4) Miskę z ciastem dla pączków przykryć pokrywką lub lekko wilgotną ściereczką i odstawić na 1-1,5 godziny podrosnąć. Ciasto powinno wyrosnąć dwukrotnie.

5) Z ciasta spuścić powietrze, rozwałkować na grubość około 0,8-1 cm i wyciąć krążki obręczą do wycinania ciasteczek lub szklanką. Skrawki zlepić razem, zagnieść, ponownie rozwałkować i wyciąć krążki, które należy wyłożyć na deskę lub talerz posypany mąką.

Skrawki zlepić razem, zagnieść, ponownie rozwałkować i wyciąć krążki, które należy wyłożyć na deskę lub talerz posypany mąką.

5) Pączki przykryć lekko wilgotną ściereczką i odstawić na 30 minut podrosnąć.

6) Po upływie określonego czasu w kociołku lub frytkownicy rozgrzać olej roślinny do gorącego stanu. Olej powinien cicho skwierczeć. Pączki wkładać pojedynczo do oleju i jak tylko zacznie ponownie wrzeć, zmniejszyć ogień do średniego. Smażyć małymi partiami i obrócić po pojawieniu się równomiernego "rumieńca".