Pasztet z suszonymi owocami

4 grudnia 2019

Kategoria: Kuchnia polska, Wieprzowina, Specjalna okazja, Boże Narodzenie, Przekąski na zimno

Ten wieprzowy pasztet jest bardzo świąteczny i tak delikatny, że aż nie chce się wierzyć, że jest mięsnym pasztetem. Wystarczy jeden kęs tego pasztetu i w głowie od razu kołatają się myśli świąteczne. Od razu chce się śpiewać: „coraz bliżej święta, coraz bliżej święta ...” :-). Taki rodzaj pasztetu jest dobrze znany w Polsce i na Zachodniej Ukrainie, która była pod wpływem Polski, gdzie mięsny pasztet jest ważną częścią regionalnej kuchni. Natomiast w Polsce nie ma świątecznego stołu bez mięsnego, pieczonego pasztetu. Przepisów jest wiele, a każda gospodyni ma swoją własną recepturę lub jakiś sekretny składnik, który dodaje do pasztetu. Taki pasztet nie piecze się tylko w jednej foremce, ale w większej ilości. Trzeba zrobić tyle, by wystarczyło na dłużej i żeby zamrozić na później. To właśnie w Polsce spróbowałam taki pasztet po raz pierwszy, choć przyznaję, że miłość do nich nie pojawiła się od razu, ponieważ musiałam się do nich przyzwyczaić i po prostu kilka razu spróbować (mając polsko-ukraińską rodzinę, nie sposób uniknąć takiego pasztetu podczas świąt :-)) i czasem je polubiłam. Jest to chyba zasługa mojej teściowej, która piecze takie wspaniałe pasztety. Jeden z jej przepisów na mięsny pasztet już od dawna jest na stronie. Jeśli chodzi o ten wieprzowy pasztet, to jest on nieco łatwiejszy w przygotowaniu, ale jest niesamowicie delikatny o bardzo szlachetnym w smaku.

Od razu uprzedzam, że jeśli ktoś nie lubi połączenia mięsa z suszonymi owocami, połączenia słonego ze słodkimi nutkami, to takie danie nie jest dla was. Pasztet jest znakomity dla tych, którzy lubią odważne połączenia smakowe takie jak na przykład żeberka w sosie śliwkowym, czy też kaczka z pomarańczami lub kurczak z ryżem i suszonymi owocami. Jeśli ktoś preferuje konserwatywne połączenia smakowe, wtedy warto wybrać coś innego.

Wracając do prawdziwych smakoszy, którzy chcieliby przygotować ten pasztet, napiszę dalej o szczegółach przygotowania. A jest ich dość niewiele. Po pierwsze trzeba uważać na czas przygotowania wątróbki. Nie wolno jej przegotować już na samym początku, w przeciwnym razie pojawi się nieprzyjemna, nikomu niepotrzebna. Ogólnie rzecz biorąc, można wziąć dowolną wątróbkę, nawet wieprzową. W tym przepisie nie jest to pryncypialna sprawa podobnie jak zestaw suszonych owoców. One też mogą być dowolne.

Mięsną masę trzeba koniecznie zmielić 2 razy. Jest to gwarancją delikatności pasztetu (skład też ma znaczenie oraz obecność słoniny, cebuli i marchwi itp.), dlatego nie warto upraszczać niczego na tym etapie. A jeśli ktoś chciałby jeszcze polepszyć końcowy efekt, wtedy można, choć niekoniecznie, oddzielić białka od żółtek i białka ubić na sztywno, a następnie wprowadzić je w pasztet. To sprawi, że pasztet będzie bardziej puszysty, ale nie znacząco. Piszę o tym, ponieważ wiem, że wśród moich czytelników jest wielu zwolenników skomplikowanych przepisów, którzy nie boją się dodatkowych kroków, a nawet ich szukają :-).

1 prostokątna forma o wymiarach 30x11 cm

1 kg karkówki
100 g wędzonej słoniny ze skórką
150 g drobiowej wątróbki
100 g suszonych owoców (u mnie mieszanka rodzynek, suszonych śliwek, wiśni i żurawiny)
50 g koniaku lub innego brandy
2 cebule obrać, pokroić w półpierścienie
50 g masła
1 duża marchewka, obrać, pokroić w plasterki
1 łyżeczka ziarenek czarnego pieprzu
3-4 ziarenka ziela angielskiego
2 jajka
20 g soli
2 łyżeczki mieszanki przypraw dla pasztetu

1) Mięso, marchewkę, wędzoną słoninę i całe przyprawy umieścić w dużym garnku. Wlać do pełna wodę, żeby pokryła całą zawartość garnka. Postawić na średnim ogniu, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i gotować, aż mięso będzie miękkie i po jego nakłuciu będzie wyciekał przezroczysty sok. Pod koniec przygotowania dodać do mięsa wątróbkę i gotować jeszcze przez 1-2 minuty, aż wątróbka będzie gotowa, ale pozostanie różowa w środku.

2) Suszone owoce umieścić w małej misce, zalać wrzącą wodą, odcedzić i dodać koniak. Odstawić na bok do spęcznienia.

3) Na małej patelni rozgrzać masło. Dodać cebulę i dusić mieszając, aż cebula zmięknie i zacznie nabierać złocisty kolor.

4) Wlać pozostały koniak po namoczeniu suszonych owoców i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia.

5) Ugotowane mięso wyjąć z wody i odstawić na bok wystygnąć. Mięso po wystudzeniu pokroić na kawałki, żeby łatwiej je było zmielić w maszynce do mielenia mięsa. Z ugotowanej słoniny usunąć skórkę. Mięso, słoninę, wątróbkę, marchewkę i duszoną cebulę zmielić 2 razy w maszynce do mielenia mięsa.

6) Piekarnik rozgrzać do 160ᵒС.

7) Do zmielonej masy dodać jajka, namoczone suszone owoce, sól i mielone przyprawy. Dokładnie wymieszać. Masę przełożyć do prostokątnej keksowej formy pokrytej pergaminem i wyrównać.

8) Formę z pasztetem wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez około 1 godzinę. Pasztet powinien dobrze się ściąć, lekko się zrumienić i nieco skurczyć. Jeśli jest dostępny kulinarny termometr, wtedy piec do momentu, aż temperatura wewnątrz pasztetu osiągnie 70°C.

9) Pasztet wyjąć z piekarnika i pozostawić tak jak jest do całkowitego wystudzenia.

Mięsny pasztet z suszonymi owocami jest gotowy. Następnie pasztet wyjąć z formy i nadmiar zamrozić. Pasztet należy zamrażać porcjami, zawijając każdą porcję w aluminiową folię, najlepiej w dwie warstwy i na koniec umieszczając w plastikowym woreczku.

Czerwona marynowana cebula będzie idealnym dodatkiem do tego pasztetu.

Smacznego!

Zobacz także

Pasztet z suszonymi owocami

Pasztet zachodnioukraiński

Pasztet mięsny

Pasztet od serca

Pasztet z wątróbki drobiowej