Tajska ostra zupa Tom Yam Kung

27 września 2015

Dodaj do ulubionych Usuń z ulubionych

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia azjatycka, Grzyby, Owoce morza, Zupy rybne

Technologia przygotowania legendarnej zupy Tom Yam, czyli kulinarnej wizytówki kuchni tajskiej, jest bardzo prosta. Może nieco trudniej znaleźć wszystkie składniki do zupy, ale jest to możliwe, zwłaszcza, że obecnie istnieje wiele internetowych sklepów z azjatyckimi produktami, a wybór w nich jest tak duży, że można kupić niemal wszystko, również w mrożonej postaci. I to właśnie zebranie wszystkich składników jest trudniejsze niż zrobienie samej zupy, ale jej smaku i nieprawdopodobnego aromatu nie da się zapomnieć. Nic dziwnego, że ta zupa jest uważana za jedną z najbardziej legendarnych potraw na świecie. Podczas mojego ostatniego pobytu w Tajlandii, gdy już aktywnie prowadziłam stronę, chciałam świadomie uczestniczyć w kursach kulinarnych i koniecznie chciałam się nauczyć gotowania zupy Tom Yam Kung czy też Tom Yam z krewetkami.

Ze względu na egzotyczne składniki, bez których Tom Yam to nie Tom Yam :), długo nie mogłam się zdecydować na opublikowanie przepisu i przyznaję, że nie zamierzałam. Jednak jakiś czas temu napisała do mnie miła dziewczyna, która zwróciła się do mnie z wyjątkową prośbą. Powód był bardzo romantyczny, ponieważ chciała ugotować ulubioną zupę jej ukochanego, a jej zapał do gotowania był tak wielki, że znalazła gdzie to wszystko kupić i po prostu czekała na przepis. A ponieważ ja mam również duszę romantyka, to nie mogłam nie spełnić takiego życzenia :)

Przepisów na Tom Yam jest wiele i podobnie jest z każdą zupą narodową (barszczem, żurkiem, kapuśniakiem, itp.), ale zawsze są wspólne cechy, które tworzą poszczególne danie. W przypadku zupy Tom Yam jest to przede wszystkim brak drobiowego bulionu (który często jest spotykany w przepisach). Tajowie, w przeciwieństwie do Europejczyków, nie gotują wszystkich zup w bulionie. W zupie Tom Yam jest przede wszystkim wyczuwalny smak krewetek i ziół. Wszystko robi się szybko i podaje się na gorąco. Obowiązkowymi składnikami zupy Tom Yam są: łodyga trawy cytrynowej, galangal lub też tajski imbir i liście limonki kaffir. Tą „świętą trójcę” kuchni tajskiej kupuję w formie mrożonej w sklepach internetowych z produktami azjatyckimi. Nawet jeśli coś „w drodze” się trochę rozmrozi, to nie stanowi to żadnego problemu. Na smak to nie wpływa i wszystko można nawet ponownie zamrozić. W związku z tym zachęcam was do tego samego, jeśli chcecie spróbować autentycznego smaku.

Ponadto, wielkie znaczenie ma też tajska pasta chili, która pomimo swojej nazwy nie jest ostra, a ma bardzo przyjemny, ledwo wyczuwalny orzechowy smak i przyjemną słodycz. Taką pastę można również kupić w sklepach internetowych. To właśnie ona nadaje potrawie piękny czerwony kolor.

W oryginalnej zupie Tom Yam są używane tak zwane grzyby słomiane, które po angielsku nazywają się „straw mushrooms”. Chyba nie muszę pisać, że świeżych grzybów nie znalazłam i najprawdopodobniej wy też ich nie znajdziecie. Zachęcam do zastąpienia ich świeżymi grzybami eryngii, które są dość powszechne w Polsce. Smakowy i wizualny efekt jest niemal jednakowy, ale konsystencja tych grzybów jest bardzo zbliżona do oryginalnych słomianych grzybów. W ostateczności można użyć pieczarek.

Tajowie podają zupę Tom Yam ze wszystkimi korzeniami na talerzu, których się nie je, o czym nie zawsze wiedzą turyści, którzy zdecydowali się skosztować dania lokalnej kuchni. Po zjedzeniu zupy w misce pozostaje dużo różnych składników i jest to jedyna rzecz, która mi się nie podoba w kuchni tajskiej. Nie lubię wybierać i grzebać w misce. W związku z tym moją zupę Tom Yam robię nieco inaczej. Najpierw gotuję aromatyczną bazę, odcedzam, a następnie dodaję pozostałe jadalne składniki, dogotowuję i podaję z dodatkiem świeżej kolendry. Zupę Tom Yam można podawać z ryżem lub bez.

Jeśli ktoś chciałby zrobić wszystko autentycznie, to wystarczy nie wyjmować korzeni (pancerze krewetek trzeba koniecznie usunąć) oraz obok miski z zupą podać porcję sypkiego ryżu. W Tajlandii ryż zostanie wam podany prawie do każdego dania.

I jeszcze jedno, jeśli ktoś chce, to do zupy można dodać mleko kokosowe, choć w oryginale zupę Tom Yam przyrządza się bez niego, ale ponieważ mojemu mężowi bardziej smakuje z mlekiem kokosowym, to prawie zawsze dodaję je pod koniec przygotowania.

Powodzenia!

6 porcji:

Składniki

500 g surowych krewetek tygrysich (w pancerzach bez głowy), obrać (zachowując pancerze)
500 g grzybów eryngii, pokroić na kawałaki
3 łodygi trawy cytrynowej
1 korzeń świeżego galangalu, pokroić w plasterki
5 papryczek chili
6 stołowych łyżek sosu rybnego (Nam Pla)
8-10 liści limonki kaffir (świeże lub suszone)
2 stołowe łyżki tajskiej pasty chili
Sok z ½ limonki
Sól do smaku
Natka kolendry, posiekać
Ryż do podania

1) Łodygi trawy cytrynowej lekko rozbić młotkiem, aby wydobyć więcej smaku.

Том Ям Кунг (Tom Yam Kung)

2) Do 2-litrowego garnka wlać 1,5 litra wody. Dodać łodygi trawy cytrynowej, galangal i pancerze krewetek. Postawić na średnim ogniu i doprowadzić do wrzenia. Gotować przez 8-10 minut, aż do płynu przejdzie cały smak korzeni.

Tom yam-15.jpg

3) Na dużym ogniu rozgrzać dużą patelnię wok lub kociołek albo duży garnek. Wyłożyć pastę chili, dobrze podgrzać, ciągle mieszając.

Tom yam-14.jpg

4) Wlać przecedzony bulion, dodać papryczki chili, grzyby, liście limonki kaffir i sos rybny. Całość doprowadzić do wrzenia i gotować przez 2-3 minuty, aż grzyby będą gotowe.

Tom yam-13.jpg