Sos beszamelowy

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia francuska, Przepisy podstawowe, Sosy

Sos beszamelowy

Sos beszamelowy zalicza się do grupy tzw. macierzystych sosów we francuskiej kuchni, ponieważ na jego bazie przyrządza się szereg innych sosów, o których napiszę poniżej. Istnieje kilka wersji na temat pochodzenia tego sosu. Według jednej z legend słynny sos beszamelowy wymyślił najznakomitszy kucharz swego czasu, François Pierre de la Varenne, nadworny szef kuchni króla "Słońce" Ludwika XIV. To właśnie la Varenne jest uważany za założyciela francuskiej wysokiej kuchni i dokładnie on stał się inspiracją dla równie słynnego Augustea Escoffiera. Sos ten został nazwany na cześć wysokiego urzędnika Louisa de Béchameil na dworze tego samego króla. A według innej legendy, sos wymyślił sam Louise de Béchameil i dopiero la Varenne opublikował przepis na sos beszamelowy w swojej książce o kuchni francuskiej. A jak było naprawdę, pozostaje się tylko domyślać. Proponuję wam moją prostą interpretację klasycznego sosu beszamelowego.

Istnieje wiele przepisów i technik przygotowania sosu beszamelowego. Niektórzy przed rozpoczęciem głównego przygotowania odparowują mleko z całą cebulą i przyprawami oraz liściem laurowym, niektórzy dodają więcej mleka w stosunku do masła i mąki, żeby dłużej pogotować sos i wygotować smak mąki, który moim zdaniem po podsmażeniu i tak jest ledwie wyczuwalny. Ktoś jest zwolennikiem teorii, że mleko przed dodaniem do masła i mąki powinno być gorące, a ktoś inny, że musi być zimne. Tak naprawdę, technicznie nie ma to żadnego znaczenia. Dodając zimne mleko, jedyną różnicą będzie to, że trzeba będzie poczekać trochę dłużej, aż sos zgęstnieje.

To, co ma znaczenie, to stopień podsmażenia mąki z masłem. Jest to tzw. ru. Im bardziej rumiane ru, tym mniejsza siłą wiążąca, ale także intensywniejszy smak sosu beszamelowego. Trzeba to wziąć pod uwagę. Czyli jeśli dosmażycie ru do wyraźnego brązowego odcienia i lekko orzechowego smaku, to mleka trzeba będzie dodać mniej, ponieważ siła zagęszczająca będzie mniejsza niż w przypadku złocistego ru.

W zależności od tego, do czego potrzebujecie sos beszamelowy, można zmienić proporcje mleka i ru. Im rzadszy sos jest wam potrzebny, tym mniej trzeba użyć mąki i masła. Poniższe proporcje tworzą sos beszamelowy idealny do zapiekanek, lasagne i innych podobnych potraw. Jeśli sos beszamelowy będzie używany do dań głównych, to można go zrobić nieco rzadszym, biorąc powiedzmy 40 g mąki i masła na 500 ml mleka.

Pochodne sosu beszamelowego:

Sos mornay: do gorącego sosu beszamelowego należy dodać około 100 g ulubionego sera (oryginalnie ser gruyère, czasami wymieszany z parmezanem) i 30 g masła.

Sos musztardowy: do sosu razem z mlekiem należy dodać około 1 stołową łyżkę suchych zmielonych ziaren gorczycy lub do gotowego już sosu 2 stołowe łyżki musztardy Dijon.

Pietruszkowy sos: do gorącego sosu beszamelowego trzeba dodać około 15 g posiekanej pietruszki.

Sos nantua: do gorącego sosu beszamelowego trzeba dodać około 60 ml śmietanki, 80 g masła rakowego i hojną szczyptę mielonej papryki.

Sos soubise: przygotowanie sosu beszamelowego należy rozpocząć od duszenia na maśle 1 cebuli posiekanej w kostkę, następnie dodać mąkę i mleko, a pod koniec przygotowania dodać jeszcze 125 ml śmietanki i szczyptą cukru.

Istnieje jeszcze wiele sosów, które pochodzą od sosu beszamelowego, znacznie bardziej skomplikowane niż te u góry, ale dla nich trzeba publikować oddzielne przepisy, żeby zachować autentyczność i przekazać technologię przygotowania.

Соус бешамель

Wideo przepis przygotowania sosu beszamalowego (po ukraińsku):

Składniki

  • 50 g masła
  • 50 g mąki
  • 500 ml mleka
  • Szczypta gałki muszkatołowej
  • Sól do smaku

1) W małym rondlu rozgrzać masło.

Масло

2) Dodać mąkę i gałkę muszkatołową i smażyć do pierwszych oznak złocistości.

Ру

3) Wlać mleko i dokładnie wymieszać. Gotować, stale mieszając, aż do zagęszczenia sosu.

Молоко

4) Sos beszamelowy posolić do smaku i dokładnie wymieszać.

Соус бешамель

Używać  według uznania.

Соус бешамель

Smacznego!

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 lutego 2016
Durszlak.pl
Gala Twórców
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.