Соус бешамель

Історія походження соусу бешамель

Соус бешамель - входить до групи, так званих, материнських соусів у французькій кухні. Адже на його основі готується ще ряд інших соусів, про які я напишу нижче. Існує кілька версій походження цього соусу. За однією легендою, славетний соус бешамель вигадав найвідоміший кухар своїх часів, Франсуа Де Ла Варенн, придворний кухар короля "Сонце", Людовика XIV. Саме Ла Варенна вважають основоположником французької високої кухні і саме він був натхненником не менш славетного Огюста Ескоф'є. А названий цей соус в честь гофмейстера при дворі того ж короля, Луї де Бешамеля. А за іншою легендою, вигадав його сам Луї де Бешамель, а Ла Варенн лиш опублікував рецепт соусу бешамель у своїй книзі про французьку кухню. А як було насправді, залишається лиш здогадуватись. Я пропоную вашій увазі мою просту інтерпретацію класичного соусу бешамель.

Про техніки приготування соусу

Є чимало рецептів та технік приготування класичного соусу бешамель. Дехто, перед тим, як почати основне приготування, вварює молоко з цілою цибулиною, прянощами та лавровим листом, дехто додає більше молока по співвідношенню до масла та борошна, щоб довше поварити соус і виварити смак борошна, який, як на мене, після обсмажування і так практично не відчувається. Хтось дотримується теорій, що молоко потрібно додавати тільки гарячим до масла з борошном, а хтось, що тільки холодним. Але насправді, технічно, це немає абсолютно ніякого значення. Лиш додаючи холодне молоко, потрібно трохи довше чекати на загустіння соусу бешамель.

Кілька слів про ру

Що має значення, так це ступінь обсмажування борошна з вершковим маслом, так званого ру. Чим рум'янішим воно буде, тим інтенсивніший смак буде у соусу бешамель, але тим і меншу зв'язувальну силу буде мати таке ру. Це потрібно взяти до уваги. Тобто, якщо досмажите ру до виразного бронзового відтінку та легкого горіхового аромату, то молока потрібно буде менше, оскільки сила загущування його менша ніж просто у золотистого.

Про консистенцію соусу

Відповідно до того, для чого вам потрібен соус бешамель, можна змінювати пропорції молока та ру. Чим рідший соус вам потрібен, тим менше потрібно борошна та вершкового масла. Подані нижче пропорції створюють соус бешамель ідеальний для запіканок, приготування лазаньї та інших подібних страв. Якщо ж його використовувати у ролі власне соусу до основних страв, можна зробити бешамель дещо рідшим, взявши, скажімо, по 40 грамів борошна та масла на 500 мл молока.

Соуси, які походять від соусу бешамель:

Соус морне: до гарячого соусу бешамель потрібно додати приблизно 100 грамів улюбленого сиру (в оригіналі сир Грюєр, інколи змішаний з сиром Пармезан) та 30 грамів вершкового масла.

Соус гірчичний: у соус разом з молоком потрібно додати приблизно 1 ст.л. сухої меленої гірчиці або вже в готовий соус 2 ст.л. діжонської гірчиці.

Петрушковий соус: до гарячого соусу бешамель потрібно додати приблизно 15 грамів подрібненої петрушки.

Соус нантуа: до гарячого соусу бешамель потрібно додати приблизно 60 мл вершків, 80 грамів ракового масла й щедру щіпку меленої паприки.

Соус субіс: приготування соусу бешамель потрібно розпочати з тушкування в маслі 1-ї цибулини порізаної кубиками, далі додати борошно та молоко, а в кінці приготування додати ще 125 мл вершків і щіпку цукру.

Існує ще чимало соусів, які походять від соусу бешамель, значно складніших ніж ті, що перечислені вище, але для них вже потрібно публікувати окремі рецепти, щоб зберегти автентичність та передати технологію приготування.

Приготування соусу бешамель