Moja ulubiona szurpa z baraniny

30 października 2015

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia kaukaska, Baranina, Meat soup

Po otrzymaniu wielu e-maili od czytelników z prośbą podzielenia się przepisem na szurpę, w końcu zdecydowałam się zebrać cały materiał, żeby opublikować przepis.

Z szurpą podobnie jak z pilawem, niestety czy stety, jest sporo "ekspertów", którzy będą na śmierć przekonywać innych, co jest prawidłowe, a co nie i co można nazwać prawdziwą szurpą, a co nie. Według mnie takie stwierdzenia jak "prawidłowy pilaw" czy "prawidłowa szurpa" (czytaj "prawidłowy żurek") są absurdalne w odniesieniu do tak starych i popularnych dań. Ponadto szurpa pod tą czy inną nazwą występuje w różnych narodowych kuchniach, nawet w mołdawskiej czy bułgarskiej. A po turecku "çorbası" po prostu oznacza słowo "zupa", a nie konkretną jej formę. Niech mi wybaczą wszystkie inne kraje, ale zupa szurpa kojarzy mi się przede wszystkim z kuchnią uzbecką i jestem zwolenniczką tej wersji. Po pierwsze należy wyróżnić dwa rodzaje szurpy: kaurma - smażona szurpa (z wcześniejszym obsmażaniem) i kajnatma - gotowana szurpa, gdzie wszystko jest tylko gotowane. Ja preferuję tę drugą możliwość, ponieważ zupa wychodzi wtedy lżejsza ...

Ja nie będę nazywać swoją wersję przepisu na szurpę prawidłowym czy też nie, ale chcę zwrócić uwagę, że istnieje kilka charakterystycznych cech szurpy, takich jak:

1) Duża ilość mięsa i kości, które robią bulion pożywnym. Jest to głównie baranina lub kurczak;

2) Najlepiej jest przyrządzać tę zupę w kociołku nad paleniskiem, ale jeśli takiej możliwości nie ma, wtedy wystarczy w domu w garnku z grubym dnem, który dobrze utrzymuje ciepło;

3) Duża ilość cebuli - to nie jest mój kaprys, a znany wyróżnik uzbeckiej szurpy;

4) Jaka może być zupa w stylu wschodnim bez przypraw? Nawet podstawowy zestaw przypraw mógłby ocalić te radzieckie zupki noszące dumną nazwę "szurpa";

5) Powinno być dużo różnych ziół! Tylko nie rekomenduję ich wkładać w całości od razu do garnka z zupą, chyba że zamierzacie zjeść całą zupę natychmiast. W przeciwnym razie będzie o wiele aromatyczniej i smaczniej i co tu dużo mówić estetyczniej, jeśli zioła będą dodawane bezpośrednio na talerz przed podaniem gorącej zupy.

Dalej to już czego dusza zapragnie ... W wielu źródłach wspomina się o dodawaniu do zupy jabłek, pigwy i wiele więcej. Dla mnie jednak owoce w mięsnej zupie jest jakimś wewnętrznym kulinarnym tabu, które jak dotąd trudno jest mi pokonać. Często dodaje się również świeżą słodką paprykę, ale ponieważ nie jest ona moim ulubieńcem, to nie chciałam sobie psuć nastroju. Jeśli Wy lubicie paprykę, to można ją użyć razem z pomidorami. Kolor papryki nie ma znaczenia.

Szurpę można zaliczyć do dosyć tłustych potraw. A ponieważ ja takich dań nie lubię, to staram się wybierać mniej tłuste kawałki mięsa. Natomiast Wy róbcie według uznania!

I na koniec ostatnia wskazówka. Pomidory należy dodawać do zupy tylko wtedy, gdy ziemniaki będą całkowicie gotowe, ponieważ kwas, który zawarty jest w pomidorach, nie pozwoli zmięknąć ziemniakom.

6-8 porcji:

Składniki

1 kg baraniego mięsa na kości, można wziąć gicz lub żeberka
3 średnie cebule, obrać, pokroić w kostkę
2 małe marchewki, niezbyt drobno pokroić
2 średnie ziemniaki, obrać, pokroić w kostkę
3 średnie pomidory, obrać, pokroić w kostkę
2 małe papryczki chili, świeże lub suszone
3 ząbki czosnku, wycisnąć przez praskę
1 łyżeczka mielonej kolendry
1,5 łyżeczki mielonego kuminu (kmin rzymski)
1/2 pęczka natki pietruszki, posiekać
1/2 pęczka kolendry, posiekać
1/2 pęczka fioletowej bazylii (regan), posiekać
1/2 pęczka szczypiorku, posiekać
Sól do smaku

Czas gotowania: 1 godzina

1) Baraninę umyć pod zimną bieżącą wodą, włożyć do 5-litrowego garnka i zalać zimną wodą do pełna. Dobrze posolić i postawić na średnim ogniu, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum, żeby woda tylko lekko bulgotała. Gotować 2 godziny, usuwając pianę od czasu do czasu.

2) Wywar zdjąć z ognia, wyjąć kości, umyć pod zimną, bieżącą wodą i umieścić na roboczej powierzchni oraz oddzielić mięso od kości.

W tym momencie można po prostu mięso włożyć z powrotem do wywaru i dalej gotować zupę. A można tak jak ja, przecedzić wywar do czystego naczynia przez gęste sito, a garnek dokładnie umyć. Następnie mięso i przecedzony wywar umieścić w czystym garnku i dalej gotować zupę. Dzięki temu szurpa będzie "czystsza" i przejrzystsza.

3) Wywar z mięsem postawić na średnim ogniu, dodać papryczkę chili, cebulę, marchewkę i gotować przez 10 minut. Następnie dodać ziemniaki i gotować do całkowitej miękkości ziemniaków.

4) Gdy ziemniaki będą gotowe, dodać pomidory i czosnek. Gotować jeszcze przez 20 minut na małym ogniu, nie pozwalając zupie silnie wrzeć.

5) Dodać mieloną kolendrę i kumin, zdjąć z ognia, nakryć pokrywką i odstawić na 5 minut zgryźć się.

Szurpę podawać na gorąco, doprawiając szczodrze świeżymi ziołami.

Jak dla mnie, od razu przygotowana szurpa jest najlepsza. Chociaż na pewno znajdzie się ktoś, kto będzie twierdził, że szurpa podobnie jak barszcz ukraiński jest lepsza z każdym dniem (z barszczem rzeczywiście tak jest, nie będę się sprzeczać).

Smacznego!

Zobacz także

Moja ulubiona szurpa z baraniny

Pikantna zupa z baraniny z soczewicą

Mój znakomity pilaw z baraniny

Mieszanka przypraw do pilawu

Zupa charczo w mojej interpretacji