Моя душевна шурпа з баранини

21 жовтня 2015 р.

Категорії: Класика, Кавказька кухня, Баранина, М'ясні супи

Отримавши вже не перше прохання читачів поділитися своїм рецептом шурпи, вирішила нарешті відзняти матеріал і написати рецепт.

З шурпою як і з пловом, на жаль чи на радість, є дуже багато "знавців" які будуть до втрати свідомості вчити інших, що правильно, а що ні, і що є правильною шурпою, а що ні. Для мене саме поєднання "правильний плов" або "правильна шурпа" абсурдальні по відношенню до таких древніх і популярних страв. До того ж, шурпа присутня під тією чи іншою назвою в різних національних кухнях, навіть в молдавській та болгарській. А по-турецьки "чорба" - це взагалі просто напросто слово позначає "суп", а не конкретний його вид. І нехай пробачать мене інші народи, у мене цей суп асоціюється, все таки, з узбецькою кухнею і туди буду хилити. Насамперед можна виділити 2 види шурпи: каурма - смажена шурпа (з попереднім обсмажуванням і пасеруванням) і кайнатма - варена шурпа, де все просто вариться. Я віддаю перевагу інший варіант, він якийсь більш легкий ...

Я не буду називати свій суп правильною чи неправильною шурпою, але хочу зауважити що є кілька характерних рис шурпи, як такої:

1) Велика кількість м'яса, м'ясних кісток з яких роблять наваристий бульйон. В основному це баранина або куряче м'ясо;

2) Готувати найкраще в казані, на багатті, але якщо такої можливості немає, тоді вдома, в товстостінній каструлі, яка добре стабільно утримує тепло;

3) Велика кількість цибулі - це не моя примха, це відмінна риса саме узбецької шурпи;

4) Який східний суп без спецій? Навіть елементарний їх набір міг би врятувати ті прісні радянські юшки під гордою назвою "шурпа";

5) Трав повинно бути багато і різних! Тільки не раджу класти відразу все в каструлю з супом, хіба що Ви збираєтеся з'їсти відразу весь суп. У протилежному випадку, буде набагато ароматніше і смачніше, та й що приховувати, естетичніше, якщо трави додавати безпосередньо в тарілку з гарячим супом.

А далі вже як душа бажає ... У багатьох джерелах радять додавати в суп яблука, айву і ще багато чого. Але для мене якось фрукти в м'ясному супі є внутрішнім кулінарним табу яке, поки що, побороти не можу. Часто додають свіжий солодкий перець. Я з ним не зовсім дружу, далеко не в кожній страві, тому не хотіла псувати собі настрій. А якщо Ви любите, кладіть, разом з помідорами і перець солодкий, колір особливого значення не має.

Найчастіше, шурпа досить жирна страва. Я цього не люблю, тому я вибираю не жирні шматки м'яса. А Ви вже як хочете!

І ще одне, принципово додавати помідори в суп лише тоді, коли картопля буде повністю готова. Кислота, що виходить із помідорів не дозволить картоплі розм'якшитися.

6-8 порцій

Інгредієнти

1 кг баранячих м'ясних кісток, можна взяти гомілки, ребра
3 середні цибулини, почистити, порізати кубиками
2 невеликих моркви, не дуже дрібно порізати
2 середні картоплини, почистити, порізати кубиками
3 середні помідори, зняти шкірку, порізати кубиками
2 невеликих стручка перцю чилі, свіжого або сушеного
3 зубці часнику, вичавити
1 ч.л. меленого коріандру
1,5 ч.л. меленої зіри (кумін)
1/2 пучка петрушки, дрібно порізати
1/2 пучка кінзи, дрібно порізати
1/2 пучка регана (фіолетовий базилік), дрібно порізати
1/2 пучка зеленої цибулі, дрібно порізати
Сіль до смаку

Час приготування: 1 година

1) Баранину помити під холодною проточною водою, скласти в 5-ти літрову каструлю і залити холодною водою доверху. Добре посолити, поставити на середній вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму, щоб вода лише легенько побулькувала, варити, час від часу знімаючи піну, 2 години.

2) Зняти бульйон з вогню, вийняти кістки, помити під холодною проточною водою, викласти на обробну дошку і відокремити м'ясо від кісток.

На цьому етапі можна просто повернути м'ясо в бульйон і продовжувати варити суп, а можна як я, відцідити бульйон в чистий посуд через дрібне сито, а каструлю гарненько помити. Потім м'ясо і проціджений бульйон помістити в чисту каструлю і продовжувати варити суп. Так шурпа буде "чистішою" і прозорішою.

3) Поставити бульйон з м'ясом на середній вогонь, додати перець чилі, цибулю, моркву і варити 10 хвилин, потім додати картоплю і варити до повної м'якості картоплі.

4) Коли картопля буде готовою, додати помідори і часник. Варити ще 20 хвилин на помірному вогні, не дозволяючи шурпі сильно кипіти.

5) Додати мелений коріандр і зіру, зняти з вогню, накрити кришкою і залишити шурпу на 5 хвилин настоятися.

Подавати шурпу в гарячому вигляді щедро приправивши свіжити травами.

Як на мене, одразу приготовлена, така шурпа найкраще. Хоча напевно знайдеться той, хто буде стверджувати, що шурпа, як і борщ стає смачнішим з кожним днем (про борщ не сперечаюся, так і є).