Makowy stollen (niem. Mohnstollen)

6 grudnia 2023

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia niemiecka, Boże Narodzenie

O MAKOWYM STOLLENIE

Święta coraz bliżej, na dworze dość chłodno, dlatego takie wypieki to najlepszy prezent dla siebie. W domu pachnie świątecznie i pysznie! Niesamowicie pysznie! I chociaż przepis na klasycznego stollena od prawie 10 lat znajduje się kulinarnej stronie Picante Cooking, to nadal zgłębiam ten temat oraz wyszukuję i rozwijam przepisy na jego modyfikacje. Dzięki temu powstał ten makowy stollen, który stał się już ulubieńcem w mojej rodzinie. Łączy on w sobie to, co najlepsze z dwóch światów: pyszne, bogate ciasto drożdżowe i soczyste nadzienie makowe, ale nie zbyt dużo, ponieważ nie jest to makowiec, ale stollen ze smakowitym nadzieniem makowym z orzechami. Jest to bardzo smaczny, świąteczny i ciekawy deser!

TECHNICZNE SZCZEGÓŁY PRZYGOTOWANIA MAKOWEGO STOLLENA

Na początek chciałabym podkreślić, że stollen to nie jest pulchna bułka. Jest to ciasto o zbitej konsystencji, które nie powinno urosnąć do bajecznych rozmiarów. Ważne jest jednak, aby ciasto wyrosło w pierwszym etapie fermentacji, po wyrobieniu. Dopiero potem można je formować. Oznaką tego, że ciasto prawidłowo wyrosło, nie jest czas 1,5 godziny, jak wielu uważa, ale dwukrotny wzrost objętości, który może trwać dłużej, nawet do 3 godzin, jeśli pomieszczenie, w którym się pracuje, jest chłodne

Jednak już po uformowaniu, wystarczy około 45 minut na wyrośnięcie lub zwiększenie objętości uformowanego ciasta o mniej niż połowę, aby rozpocząć pieczenie. Oczywiście ciasto będzie dalej rosło w piekarniku.

Ponieważ ciasto na stollen jest dość zbite, to nadzienie makowe nie powinno być zbyt mokre, gdyż utrudni to zawijanie stollena. W związku z tym przygotowanie nadzienia najlepiej zacząć dzień wcześniej, aby mak odpowiednio spęczniał i dobrze odcedził się na sicie przynajmniej przez 30 minut. Dopiero potem można go zmielić wraz z cukrem.

A teraz kilka słów o zawijaniu stollena. Jeśli nie czujecie się zbyt pewnie w pracy z ciastem, to lepiej od razu po rozwałkowaniu, ostrożnie przełożyć ciasto na wyłożoną pergaminem blachę do pieczenia (nie owijając ciasta zbyt mocno na wałek) i już na blasze wykładać nadzienie oraz zawijać stollena. Zachęcam tak zrobić, ponieważ stollen po zwinięciu jest dość duży i trzeba sporo zręczności, żeby przełożyć go na blachę bez uszkodzeń.

I na koniec. Niezwykle ważne jest, aby upieczony stollen posmarować masłem i posypać cukrem pudrem OD RAZU po wyjęciu z piekarnik, gdy wypiek jest jeszcze bardzo gorący. Tylko wtedy warstwa z cukru pudru (który się nie topi, o co często jestem pytana) będzie stabilna i piękna.

Makowy stollen po wystygnięciu można przechowywać do 2 tygodni (a jeśli wierzyć niemieckim gospodyniom to nawet ponad miesiąc), zawinięty w aluminiową folię, w chłodnym miejscu.

PRZYGOTOWANIE MAKOWEGO STOLLENA:

2 stolleny:

Składniki

500 g mąki
220 ml mleka
20 g świeżych drożdży
1 jajko
1 żółtko
120 g cukru
20 ml koniaku lub innego brandy
Wierzchnia skórka z 1. cytryny, drobno zetrzeć
Wierzchnia skórka z 1. pomarańczy, drobno zetrzeć
¼ łyżeczki mielonego kardamonu
¼ łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej
¼ łyżeczki mielonego cynamonu
150 g masła o temperaturze pokojowej

Nadzienie:

200 g maku
400 ml mleka
100 g posiekanych migdałów lub innych orzechów
Wierzchnia skórka z 1. pomarańczy, drobno zetrzeć
1 białko
80 g cukru

Ponadto:

Mąka do posypania
Masło do smarowania
Cukier puder do posypania

1) Dzień przed wypiekaniem makowego stollena, mak wsypać do rondla z grubym dnem, zalać mlekiem, doprowadzić do wrzenia, gotować 2 minuty, zdjąć z ognia i pozostawić do całkowitego wystygnięcia, od czasu do czasu mieszając. Można tak zostawić do następnego dnia.

2) Gdy mak wystygnie, należy go dokładnie odcedzić, przełożyć do czaszy blendera z cukrem i dokładnie zmielić, aż zrobi się „szary”. Odstawić na bok, aż będzie potrzebny.

3) Przygotować ciasto. W tym celu w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego umieścić drożdże i mleko. Wymieszać aż drożdże całkowicie się rozpuszczą.

4) Dodać resztę składników dla stollena oprócz masła. Wyrabiać, aż ciasto stanie się jednolite i zacznie się rozciągać, ale nie rwać się. Zajmie to około 3-4 minuty na średnich obrotach w mikserze planetarnym lub 6-8 minut ręcznie.

5) Następnie, kontynuując wyrabianie, partiami wprowadzać masło, dodając je małymi porcjami. Kolejną porcję masła dodawać, dopiero gdy ciasto wchłonie poprzednie.

6) Miskę z ciastem przykryć pokrywką lub lekko wilgotną ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, aż ciasto podwoi swoją objętość. Zajmie to około 1,5-2 godziny.

7) W międzyczasie można dokończyć przygotowywanie nadzienia. W tym celu do głębokiej miski przełożyć mak i dodać resztę składników. Dokładnie wymieszać.

8) Gdy ciasto wyrośnie, zagnieść je i przełożyć na blat posypany mąką.

9) Ciasto podzielić na 2 części i każdą porcję rozwałkować na mały prostokąt o wymiarach około 30x20 cm. Na każdy prostokąt wyłożyć połowę makowego nadzienia, rozprowadzając je równomiernie, pozostawiając nieco pustego miejsca od krawędzi.

UWAGA! Początkującym, którzy nie czują się do końca pewnie w pracy z ciastem, łatwiej będzie zrobić wszystko od razu na blasze wyłożonej pergaminem, rozprowadzając nadzienie i składając tak, aby nie trzeba było niczego nigdzie przenosić.

10) Ciasto złożyć na trzy części jak list biznesowy. Najpierw zawinąć 1/3 ciasta do środka, a następnie owiniętą częścią przykryć pozostałą 1/3 ciasta, które pozostało otwarte.

11) Następnie z tak uformowanej rolki zawinąć 1/3 ciasta do góry nadając ciastu kształt stollena. Bardzo ostrożnie przenieść uformowaną rolkę na blachę wyłożoną pergaminem.

12) W ten sam sposób uformować drugiego stollena. Następnie oba stolleny przykryć lekko wilgotnymi ściereczkami i odstawić na 45 minut. Stolleny powinny tylko trochę wyrosnąć, mniej niż o połowę.

13) Około 15 minut przed końcem wyrastania rozgrzać piekarnik do 180ᵒС.

14) Stolleny wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez około 40-50 minut, aż się upieką, zarumienią i będzie słychać głuchy dźwięk przy pukaniu.

15) Stolleny wyjąć z piekarnika i od razu obficie posmarować masłem, a następnie posypać cukrem pudrem w takiej ilości, aby cukier pokrył powierzchnię stollenów jak śnieg.