Маковий штолен (MohnStollen)
Категорії: Класика, Німецька кухня, Різдво
ПРО МАКОВИЙ ШТОЛЕН
Свята все ближче, надворі неабияк холодно і така пряна, здобна випічка – це як найкращий подарунок собі. І дім пахне святково і смачно! Неймовірно смачно! І якщо на кулінарному сайті Picante Cooking рецепту класичного штолена вже майже 10 років, я все продовжую досліджувати цю тему й шукати та опрацьовувати рецепти його підвидів. Такий як ось цей маковий штолен, котрий став вже фаворитом у моїй сім’ї. Він має те найкраще з двох світів: смачну багату здобу та соковиту макову начинку, але не забагато її, бо це не маковий рулет, а все ж штолен, здобрений смаковитою маковою начинкою з горіхами. Це дуже смачно, святково і цікаво! А рецепт цього макового штолена розроблено у співпраці з ТМ Духмяна Хата, виробника найкращих дріжджів в Україні з якими Ви завжди будете впевнені у результаті. Зізнаюсь, це єдині дріжджі з якими я повністю спокійна беручись за штолен, випічка в якій багато здоби. Якщо дріжджі не якісні, така випічка може стати цеглинкою після випікання. З осмотолерантними дріжджами ТМ Духмяна Хата , які відмінно працюють у тісті багатою на здобу (масло та цукор), взагалі не виникає технічних питань. Тому беручись за випікання макового штолена, візьміть це до уваги.
ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ МАКОВОГО ШТОЛЕНА
Передусім хочу попередити, що штолен – це не пухка булка. Це випічка зі щільною консистенцією яка не має виростати до казкових розмірів. Але, важливо дати тісту вибродити на першому етапі ферментації, після замісу і лиш тоді розпочинати формування. Ознакою того, що тісто вибродило, є не час в 1,5 години, як багато хто вважає, а збільшення в об’ємі в 2 рази і тривати це може довше й навіть до 3-х годин, якщо у приміщенні де печете прохолодно. З осмотолерантними дріжджами ТМ Духмяна Хата до 2-х годин буде достатньо.
А от вже після формування, це не принципово і вистачить якихось 45 хвилин або ж збільшення сформованого штолена менш ніж на половину, щоб почати пекти. Далі в духовці він звісно ще виросте.
Оскільки тісто на штолен ніжне і дуже здобне, потрібно аби макова начинка була не надто вологою, оскільки це ускладнить загортання штолена. Тому, краще за все почати її робити ще попереднього дня, аби мак як слід набряк й добре відціджувати на ситі, принаймні з хвилин 30. І лиш тоді розтирати з цукром.
І про загортання, якщо Ви не надто впевнено себе почуваєте з тістом, краще одразу після розкачування, акуратно перемістити тісто на деко застелене пергаментом (не надто щільно накручуючи тісто на качалку) і вже там викладати начинку й згортати. Оскільки після згортання потрібно трохи «танців з бубном» аби без пошкоджень перенести чималі рулети на деко.
І наостанок. Вкрай важливим змащувати спечений штолен маслом і посипати цукровою пудрою ОДРАЗУ Ж після діставання, поки штолен ще дуже гарячий. Лише тоді та шкірочка з цукрової пудри (яка не тане, як мене часто запитують), буде стійкою і красивою.
Після вистигання, маковий штолен можна зберігати до 2-х тижнів (а якщо вірити німецьким господиням, то й довше місяця), загорнутим у фольгу в прохолодному місці.
ПРИГОТУВАННЯ МАКОВОГО ШТОЛЕНА:
Інгредієнти
- 500 грамів борошна
- 220 мл молока
- 20 грамів свіжих дріжджів ТМ Духмяна Хата
- 1 яйце
- 1 жовток
- 120 грамів цукру
- 20 мл коньяку
- Цедра 1-го лимона, дрібно натерти
- Цедра 1-го апельсина, дрібно натерти
- ¼ ч.л. меленого кардамону
- ¼ ч.л. меленого мускатного горіха
- ¼ ч.л. меленої кориці
- 150 грамів вершкового масла кімнатної температури
Для начинки:
- 200 грамів маку
- 400 мл молока
- 100 грамів мигдалю чи інших горіхів, посікти
- Цедра 1-го апельсина, дрібно натерти
- 1 білок
- 80 грамів цукру
Крім того:
- Борошно для підсипання
- Вершкове масло для змащування
- Цукрова пудра для посипання
1) За день до випікання штолена, мак помістити у сотейник з товстим дном залити молоком, довести до кипіння, варити 2 хвилини, зняти з вогню і залишити так до повного вистигання, час від часу перемішуючи його. Можна залишити так до наступного дня.
2) Коли мак вистиг, добре відцідити його й, помістити в чашу блендера з цукром й ретельно розтерти до "посивіння". Залишити як є до потреби.
3) Приготувати тісто. Для цього у глибоку миску чи чашу планетарного міксера помістити дріжджі та молоко. Вимішати до повного розчинення дріжджів.
4) Додати решту інгредієнтів для штолена, окрім масла. Вимісити доки тісто набуде однорідності й почне тягнутись, не рвучись. 3-4 хвилини на середніх обертах у планетарному міксері або 6-8 хвилин руками.
5) Далі, продовжуючи місити, ввести партіями вершкове масло, додаючи його потрішки, докладаючи чергове масло лиш після того, як тісто увібрало попереднє.
6) Накрити миску з тістом кришкою чи ледь вологим рушником й залишити так при кімнатній температурі ферментувати, поки тісто збільшиться у розмірі вдвічі. 1,5-2 години.
7) Тим часом завершити приготування начинки, для цього мак перекласти у глибоку миску й додати решту інгредієнтів. Ретельно вимішати.
8) Коли тісто підійшло, обім’яти його й викласти на робочу поверхню присипану борошном.
9) Розділити його на 2 частини й по черзі кожну розкачати невеликим прямокутником, приблизно 30х20 см й викласти на кожен по половині макової начинки, розподіляючи її рівномірно, дещо відступаючи від краю.
NB: УВАГА! Новачкам, що не зовсім впевнено себе почувають з тістом, легше буде усе робити одразу на деку застеленому пергаментом, там розподіляти начинку й складати, щоб не потрібно було нічого, нікуди переносити.
10) Скласти тісто як діловий лист, загинаючи спочатку 1/3 тіста до центру, а потім загорнутою частиною, накрити ту 1/3 тіста, що залишилась відкрита.
11) Далі 1/3 так сформованого рулету, ще загорнути наверх, надаючи рулету форму штолена. Дуже обережно перекласти сформований рулет на деко застелене пергаментом.
12) Так само сформувати другий штолен. Далі накрити їх ледь вологими рушниками й залишити на 45 хвилин, штолен повинен лиш трішечки підрости, менш ніж на половину.
13) За 15 хвилин до кінця розстоювання духовку розігріти до 180 ᵒС.
14) Вставити штолени до розігрітої духовки нічим не змащуючи й пекти 40-50 хвилин, доки вони пропечуться, підрум’яняться й при постукуванні буде глухий звук.
15) Дістати штолени з духовки й одразу ж щедро змастити вершковим маслом й посипати цукровою пудрою, в такій кількості, щоб вона вкрила поверхню штолена мов снігом.
Залишити так до вистигання.
Розрізати маковий штолен вже після вистигання.
Зберігати до 2-х тижнів загорнутим у фольгу, бажано в холодильнику, якщо зберігатимете довше тижня.
Смачного!
Німецький різдвяний штоллен (Stollen)
16 грудня 2014 р.
Німецький штоллен з домашнім сиром (Quark Stollen)
4 грудня 2017 р.
Маковий вінок з цукатами
17 грудня 2016 р.
