Chleb na zakwasie z orzechami i suszonymi śliwkami
Kategoria: Zrób to sam, Wyroby piekarnicze
Ten chleb z suszonymi śliwkami i orzechami laskowymi według przepisu Jeffreya Hamelmana wręcz idealnie pasuje do sera lub szynki, a także świetnie smakuje po prostu z masłem. Doskonale nadaje się również do zup i pieczeni z wędzonką. Ten chleb nazwałabym niezwykle jesiennym i spodobał się całej naszej rodzinie. Do tego łatwo z nim pracować. Chleb jest dość prosty i robi się na bazie pszennej mieszanki. W jego składzie jest zarówno zakwas, jak i drożdże, dlatego końcowy efekt jest przewidywalny. Tak więc, jeśli ktoś lubi pieczywo z różnymi dodatkami i ma wędzone suszone śliwki wysokiej jakości, to jestem pewna, że ten chleb mu się spodoba.
We wstępie do rustykalnego chleba według przepisu tego samego pana Hamelmana opisałam już szczegóły pracy z mąką o odpowiedniej zawartości białka, dlatego nie będę się powtarzać. Zachęcam was do przeczytania wstępu do tego przepisu, żeby lepiej zrozumieć proporcje, które są niezbędne do tego, aby wszystko się udało. To samo dotyczy pieczenia. Ja lubię chrupiącą i grubą skórkę. Tutaj jest ona cienka jak w większości chlebów Hamelmana. Następnym razem ten chleb będę piekła tak samo, jak idealny domowy chleb drożdżowy.
I jeszcze o orzechach laskowych. Można je zastąpić dowolnymi obranymi orzechami, ale przed zmieszaniem ich z ciastem trzeba je koniecznie uprażyć. Smak uprażonych orzechów jest nieporównanie lepszy niż surowych. Suszone śliwki w tym przepisie można również zastąpić rodzynkami, suszonymi morelami itp., ale ja bym akurat tego nie robiła, ponieważ to właśnie one odgrywają główne smakowe skrzypce. Nawet mój mąż, który nie przepada za chlebami z dodatkami, powiedział: „Ten chleb jest bardzo ciekawy”, co oznacza, że jest naprawdę smaczny :-).
Dla zaczynu:
- 90 g zwykłej mąki pszennej
- 55 g wody
- 20 g aktywnego zakwasu chlebowego (jeśli zakwas jest młody, wtedy można zwiększyć ilość do 40 g)
Dla głównego ciasta:
- 250 g mąki z wysoką zawartością białka
- 115 g pełnoziarnistej mąki pszennej
- 240 ml wody
- 25 g miękkiego masła
- 10 g soli
- 6 g świeżych drożdży (lub 2,5 grama suchych drożdży)
- 55 g orzechów laskowych, uprażyć, obrać i trochę rozdrobnić tłuczkiem
- 55 g suszonych wędzonych śliwek bez pestek, posiekać
1) Wszystkie składniki dla zakwasu umieścić w głębokiej misce i zagnieść sztywne ciasto. Wyrabiać do równomiernego rozprowadzenia się wszystkich składników w cieście.
2) Miskę z zakwasem przykryć pokrywką lub folią spożywczą i odstawić na bok na 12 godzin w temperaturze pokojowej, najlepiej 21°C. Gotowy zaczyn będzie nieco wklęśnięty w środku.
3) Następnie, w dniu pieczenia, w głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego umieścić wodę i drożdże, wymieszać do całkowitego rozpuszczenia się drożdży, dodać zaczyn i resztę składników oprócz suszonych śliwek i orzechów. Ciasto ugniatać w mikserze planetarnym przez 3 minuty na drugiej szybkości lub przez 7-8 minut wyrabiać rękami.
4) Dodać orzechy i suszone śliwki oraz wyrabiać tak długo, ile potrzeba, żeby wszystkie składniki równomiernie się rozłożyły w cieście.
5) Ciasto odstawić na bok na 1,5 godziny fermentować, przykrywając pokrywką lub folią spożywczą. Po 45 minutach ciasto złożyć kilkukrotnie, naciągając brzegi ciasta do środka.
6) Gdy upłynie czas pierwszej fermentacji, wtedy głęboką miskę przykryć ściereczką i posypać mąką (najlepiej pszenną i ryżową w proporcji 1:1). Ciasto przełożyć do przygotowanej miski, posypać mąką i odstawić na bok na 60 minut podrosnąć.
7) Pół godziny przed pieczeniem rozgrzać piekarnik do 240°C, wstawiając 2 blachy do piekarnika. Jedną wyżej, a drugą niżej.
8) Gdy chleb podrośnie,
wyjąć górną blachę z piekarnika i ostrożne przełożyć podrośnięty chleb na blachę. W razie potrzeby w cieście zrobić głębokie nacięcia i natychmiast wstawić blachę do piekarnika oraz nalać na dolną blachę pół szklanki wody.
9) Zamknąć piekarnik i nie otwierać przez pierwsze 15 minut. Piec przez 40–45 minut, aż chleb się zarumieni i podczas pukania będzie słyszalny pusty dźwięk.
Chleb wyjąć z piekarnika, przełożyć na ruszt dla wystygania
i odstawić na bok do prawie całkowitego ostygnięcia przed pokrojeniem.
Smacznego!
Chleb wieloziarnisty
8 stycznia 2017
Chleb na piwie z serem
6 stycznia 2020
