Ukraińska domowa kiełbasa
Kategoria: Wielkanoc, Kuchnia ukraińska, Wieprzowina, Boże Narodzenie, Zrób to sam
Jako obywatelka Ukrainy bardzo szanuję swoje korzenie i dotrzymuję narodowych tradycji. Trudno jest mi sobie wyobrazić Boże Narodzenie bez domowych wędlin lub kaszanki, a kiedy jeszcze żyła moja babcia także pieczeni z pieca. Tak jak już pisałam we wstępie do przepisu na moją ukraińską kaszankę, dawniej na ukraińskich wsiach wszyscy hodowali świnie na własny użytek i zazwyczaj ubijali je co najmniej dwa razy w roku na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Właśnie dlatego w pierwszy dzień Świąt Bożego Narodzenia było zawsze bardzo dużo wyrobów mięsnych na stole.
Zazwyczaj domowe kiełbasy zapiekło się w piecach, zalewając je smalcem, dzięki czemu można było przechowywać wędliny dłużej, prawie do kolejnego uboju świni. Żyjąc w obecnych warunkach, pomimo tego, że mam marzenie posiadania pieca w domu, część kiełbasy przygotowuję w piekarniku. Tylko tyle ile jesteśmy w stanie zjeść w najbliższym czasie, ponieważ taka kiełbasa robi się sucha. Dla dłuższego przechowywania drugą część kiełbasy najlepiej lekko ugotować, a następnie zamrozić porcjami w zamrażarce.
W sezonie taką surową lub ugotowaną kiełbaskę można upiec na grillu.
Każda kiełbasa jest tak dobra, na ile zachowana jest w niej odpowiednia równowaga pomiędzy nie tłustym i tłustym mięsem bądź słoniną. Przyprawy i dodatki smakowe to już sprawa drugorzędna.
Żeby kiełbasa miała zrównoważony i soczysty smak należy przestrzegać pewnych zasad:
1) Mięso w czasie krojenia, czy też mielenia w maszynce do mielenia mięsa lub zwykłego mieszania powinno być zawsze bardzo chłodne. W przeciwnym razie tłuszcz zawarty w kiełbasie stanie się bardziej podatny na wytapianie.
2) Niewielka ilość zimnej wody lub mleka dodana do farszu zrobi kiełbasę soczystą.
3) Przyprawy i farsz należy wymieszać razem dzień przed napełnieniem i przygotowaniem kiełbasy. Jest to konieczne dla dobrego zamarynowania się mięsa, które po dodaniu soli wypuści sok, a następnie ponownie wchłonie w procesie odwróconej osmozy. Końcowy efekt jest wyczuwalny!
Życzę smacznych kulinarnych eksperymentów!
Składniki
- 1,5 kg szynki wieprzowej
- 1 kg łopatki wieprzowej
- 0,5 kg boczku
- 250 ml bardzo zimnej wody
- 1 główka czosnku, wycisnąć przez praskę
- Oczyszczone wieprzowe jelita cienkie (około 6 m, ale lepiej jest mieć więcej w przypadku pęknięcia)
Przyprawy:
- 1 łyżeczka czarnego mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 2 stołowe łyżki ziaren gorczycy
- 30 g soli
- 1 stołowa łyżka cukru
1) Szynkę pokroić w dużą kostkę (1,5-2 cm).
Połowę boczku pokroić w drobną kostkę, a drugą połowę zmielić w maszynce do mielenia mięsa, używając nasadki z dużymi otworami, jeśli jest do wyboru.
W ten sam sposób zmielić w maszynce łopatkę. Wymieszać wszystkie mięsa razem.
2) W małym naczyniu wymieszać wszystkie przyprawy i razem z czosnkiem dodać do mięsa.
Dobrze wymieszać wszystko razem.
3) Mięso z przyprawami mieszać czystymi rękami przez 5-8 minut, dolewając porcjami wodę, aż mieszanina stanie się bardziej lepka i zbita. Nakryć naczynie z farszem folią spożywczą lub pokrywką i wstawić do lodówki na 24 godziny zamarynować się.
4) Następnego dnia niezbyt gęsto wypełnić jelita farszem, rozdzielając na kiełbasy pożądanej długości poprzez skręcenie flaka w odpowiednim miejscu. Na końcach jelit zrobić supełki lub związać za pomocą kulinarnej nitki.
5) Napełnioną kiełbasę przekłuć w kilku miejscach przed obróbką termiczną.
Jeśli nie planujecie zjeść całej kiełbasy od razu, wtedy rekomenduję nie piec całości w piekarniku, a jedynie część, którą zamierzacie spożyć w najbliższym czasie.
Resztę polecam ugotować do gotowości w lekko wrzącej wodzie, nie dłużej niż 10-15 minut, aż z kiełbasy zacznie wyciekać jasny sok po przekłuciu flaka. Następnie odcedzić, ostudzić i zamrozić porcjami.
Kiełbasę niepoddaną termicznej obróbce można przechowywać w lodówce przez 3-4 dni, w zależności od świeżości mięsa, które zostało użyte.
Jeśli planujecie domową kiełbasę zapiekać:
- Rozgrzać piekarnik do temperatury 180°C
- Na patelni lub blasze, złożyć kiełbasę w dużą spiralę lub kilka mniejszych i pomiędzy pętka powpychać ząbki jednej główki czosnku. Dzięki temu kiełbasa nabierze dodatkowego aromatu a sam czosnek stanie się ciekawym smakołykiem.
- Piec w rozgrzanym piekarniku do momentu, aż po przekłuciu kiełbasy zacznie z niej wyciekać jasny sok, około 20 minut.
Podawać ze smażoną cebulką, chrzanem i pieczonymi ziemniakami lub kartoflanym puree.
Smacznego!
Wieprzowe kiełbaski z suszonymi śliwkami
12 lutego 2020
Niemieckie pieczone kiełbaski
10 stycznia 2020
Drobiowe kiełbaski z jabłkiem
29 stycznia 2020
