Українська домашня ковбаса
Категорії: Великдень, Українська кухня, Свинина, Різдво, Своїми руками
Мені, як українці шануючій традиції та своє коріння, важко уявити Різдво без домашніх ковбасних виробів, чи то ковбаси чи кров'янки, а при житті моєї бабці, ще й м'ясної печені з печі. Як раніше вже писала, в українських селах усі тримали свиней і зазвичай різали їх, принаймні, два рази в року, перед Різдвом і Пасхою обов'язково. Тому м'ясних виробів на столі першого дня Різдва і наступних, було завжди багато.
Зазвичай, домашню ковбасу запікали в печах, заливали смальцем і так зберігали дуже довго, майже до наступного забою звірини. Я, живучи в сучасних умовах, хоч і маючи мрію про справжню піч дома, печу ковбасу в духовці. Але печу лише ту частину, яку з'їмо найближчим часом, оскільки така ковбаса більш суха, а для зберігання, ковбасу краще злегка відварити. А потім вже зберігати порціями в морозильній камері.
В сезон, таку ковбасу можна запікати на грилі, сирою чи відвареною.
Будь-яка ковбаса настільки добра, наскільки вдалий баланс не жирного м'яса до жирного чи до сала. Приправи та додатки, - це вже другорядна справа.
Щоб смак був гармонійний та ковбаса залишалась соковитою, потрібно дотримуватись деяких правил:
1) Чи то при нарізанні, чи при меленні на м'ясорубці чи при простому перемішуванні, м'ясо завжди повинно бути дуже холодним, щоб не розм'якшувати жирів в м'ясі, які потім не будуть затримуватись в ковбасі, а надмірно витікати.
2) Невелика кількість холодної води або молока додана до ковбасного фаршу, додасть соковитості.
3) Змішувати фарш з приправами потрібно за день до наповнення та приготування ковбаси. Це потрібно щоб м'ясо добре промаринувалось і щоб м'ясо назад ввібрало рідину, яку почне випускати одразу після додавання солі. Результат суттєво відчутний!
Смачних Вам кулінарних експериментів!
Інгредієнти
- 1,5 кг свинячого окосту(стегнова частина)
- 1 кг свинячої лопатки
- 0,5 кг свинячої животини
- 250 мл дуже холодної води
- 1 голівка часнику, видавити
- Свинячі тонкі чищені кишки (Приблизно 6 м, але краще мати більше на випадок тріскання)
Приправи:
- 1 ч.л. чорного меленого перцю
- 1 ч.л. меленого духмяного перцю
- 1 ч.л. меленого коріандру
- 2 ст.л. зернят гірчиці
- 30 грам солі
- 1 ст.л. цукру
1) Окіст порізати великими кубиками (1,5-2 см).
Половину животини порізати дрібними кубиками, половину змолоти на м'ясорубці, використовуючи ситко з більшими дірками, якщо є вибір.
Так само змолоти на м'ясорубці всю лопатку. Перемішати все м'ясо разом.
2) В невеликій посудині змішати усі приправи.
Перемішати і разом з часником додати до м'яса. Добре перемішати.
3) М'ясо з приправами мішати чистими руками 5-8 хвилин, підливаючи порціями воду, поки маса не зробиться більш клейкою та збитою. Накрити посуд з масою харчовою плівкою чи кришкою та поставити в холодильник на 24 години маринуватись.
4) Наступного дня, не надто щільно наповнити кишки м'ясною масою, розділяючи на ковбаски потрібної довжини, шляхом перекручування кишки в потрібному місці. Кінці кишок зв'язати кулінарною ниткою або вільним краєм кишки.
5) Поколоти кишку в кількох місцях перед термічною обробкою.
Якщо не плануєте з'їсти всю ковбасу одразу, тоді рекомендую не пекти всю одразу в духовці, а лише ту частину, яку збираєтесь з'їсти найближчим часом.
Решту рекомендую відварити до готовності, в ледь киплячій воді, не довше 10-15 хвилин, поки не почне витікати з ковбаси прозорий сік при проколюванні. Потім відцідити, повністю охолодити і порціями заморозити.
Не оброблену термічно ковбасу можна тримати в холодильнику до 3-4-х днів, в залежності від свіжості м'яса, яке купили.
Якщо плануєте домашню ковбасу запікати:
- Духовку розігріти до 180 °С.
- На пательні або на деку, скрутити ковбасу кільцем або декількома меншими кільцями і в проміжки, щоб було більш ароматно, повпихати зубці однієї голівки часнику. Такий часник буде особливим присмаком.
- Пекти ковбасу в розігрітій духовці поки при проколюванні не почне витікати прозорий сік, приблизно 20 хвилин.
Подавати зі смаженою цибулею, хроном та печеною картоплею або картопляним пюре.
Смачного!
Німецько-польська біла ковбаса (Weisswurst або Biała kiełbasa)
28 грудня 2014 р.
Домашні ковбаски з паприкою для гриля
17 грудня 2014 р.
Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа)
14 квітня 2016 р.
