Sernik krakowski
Kategoria: Wielkanoc, Serniki, Dziecięce święto, Dania klasyczne, Kuchnia polska
Kolejny klasyczny polski przepis na sernik, a dokładnie przepis na sernik krakowski, którego odróżnia od innych serników przede wszystkim znana siateczka z kruchego ciasta na powierzchni. Jest to wypiek dla wszystkich miłośników bogatych w smaku i konsystencji klasycznych serników. Proces wypiekania tego krakowskiego rarytasu, który znajduje się nawet na liście potraw i słodyczy polecanych do spróbowania w Krakowie, jest dosyć standardowy. Powierzchnię krakowskiego sernika wzbogaca lukier z kandyzowanymi cytrusami, co dodaje więcej smaku i robi ciekawszy wygląd sernika.
Dla krakowskiego sernika, który musi mieć bogatą konsystencję, jest bardzo ważne, aby twaróg był dosyć tłusty. Nie wolno się lenić i twaróg trzeba zmielić w maszynce do mielenia mięsa. Dla tego sernika nie ubijałam oddzielnie białek, ponieważ im sernik bardziej wyrasta podczas pieczenia, tym bardziej opada podczas wystygania, co nie jest pożądane. Chociaż z ubitymi białkami sernik wychodzi trochę delikatniejszy. Tak więc sami decydujecie czy ubijać, czy też nie. Każda z wersji ma swoje wady i zalety.
Na temat ogólnych zasad przygotowania serowej masy dla sernika i jego wypiekania czytajcie w przepisie na idealny sernik. Znajdziecie tam ogólne rekomendacje dotyczące dowolnego wypieku podobnego rodzaju.
Jeśli chodzi o ciasto, które znajduje się pod serową masą i na wierzchu niej, to jest to bogate kruche ciasto z dużą ilością cukru i jajkiem, żeby dobrze się upiekło i nie rozmiękło pod działaniem serowej masy po upieczeniu. Nie należy się martwić, wszystko będzie, jak należy i ciasta nie trzeba wcześniej wypiekać. Powiem nawet więcej, jeśli kruche ciasto wstępnie upiec, to później podczas ostatecznego pieczenia sernika w niektórych piekarnikach może się okazać, że baza będzie twardsza, niż jest to konieczne. W związku z tym lepiej przestrzegać przepisu.
Dla serowej masy:
- 1 kg twarogu, 3 razy zmielić w maszynce do mielenia mięsa
- 200 g masła
- 250 g cukru
- 100 ml śmietanki 30%
- 6 jajek
- 40 g mąki ziemniaczanej
- 40 g kaszy manny
- 120 g rodzynek
- 50 ml rumu
Na kruche ciasto:
- 250 g mąki
- 120 g schłodzonego masła, pokroić w kostkę
- 1 jajko
- 100 g cukru
- 1 żółtko dla smarowania ciasta
Dla dekoracji:
- 20 g kandyzowanych skórek pomarańczy
- 150 g cukru pudru
- 1 stołowa łyżka soku z cytryny
- 2-3 stołowe łyżki wrzącej wody
1) Rodzynki zalać wrzącą wodą, odstawić na 2 minuty i odcedzić.
Zalać rumem, wymieszać i odstawić na bok.
2) Wszystkie składniki na ciasto umieścić w czaszy blendera i ubić do wymieszania składników.
Można też szybko zagnieść ciasto, rozcierając nożem mąkę z masłem jajkiem i cukrem. Dalej ugnieść wszystko rękami do połączenia składników.
3) Ciasto zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 30 minut.
4) Po odpoczynku ciasta rozgrzać piekarnik do 180°C.
5) Ciasto wyjąć z lodówki, odciąć 2/5 i odłożyć na bok. Większy kawałek ciasta cienko rozwałkować w rozmiarze nieco większym niż dno formy dla pieczenia. Najpierw dno formy dla pieczenia pokryć pergaminem, a następnie wyłożyć na nim rozwałkowane ciasto i po nakłuwać widelcem w kilku miejscach (żeby się nie podnosiło).
6) Przygotować serową masę. W tym celu masło ubić do wybielenia z cukrem w czaszy mieszalnika planetarnego lub w głębokiej misce.
7) Kontynuując ubijanie partiami wprowadzać zmielony twaróg.
8) Kontynuując ubijanie masy serowej, wlać śmietankę i dodać po jednym jajku.
9) Na koniec dodać kaszę manną i mąkę ziemniaczaną i ubić wszystko razem do równomiernego rozprowadzenia ostatnich składników.
10) Rodzynki odcedzić i dodać do sera.
11) Serową masę przełożyć na przygotowane ciasto.
12) Resztę ciasta cienko rozwałkować i pokroić w paski o długości i szerokości sernika. Paski starannie wyłożyć na powierzchni masy serowej, tworząc siateczkę.
13) Sernik wstawić do nagrzanego piekarnika. Po 10 minutach pieczenia zmniejszyć temperaturę do 150ᵒC. Piec 1 godzinę i 10-30 minut (w zależności od piekarnika). Sernik powinien całkowicie się ściąć, a wierzch podrumienić.
14) Sernik studzić w wyłączonym piekarniku z otwartymi drzwiami. Potem jeszcze 8 godzin chłodzić w lodówce przed wyjęciem z formy.
15) Schłodzony sernik starannie wyjąć z formy. Przygotować lukier dla udekorowania krakowskiego sernika. W tym celu należy umieścić w głębokiej misce cukier puder. Dodać sok z cytryny i łyżkę za łyżką wrzącej wody stale mieszając. Wody potrzeba tyle, żeby utworzyły się jednorodny gęsty biały lukier (lukier powinien pokrywać łyżkę). Powierzchnię sernika od razu polać lukrem i posypać kandyzowanymi cytrusami.
Smacznego!
Sernik z brzoskwiniami
24 marca 2016
Pomarańczowy sernik z porzeczkami
16 kwietnia 2016
Sernik z rodzynkami i owocami kandyzowanymi
13 stycznia 2021
