Orzechowy mazurek z czekoladą i karmelem
- #czekolada
- #kuchnia polska
- #Wielkanoc
- #migdały
- #kruche ciasto
- #karmel
- #orzechy laskowe
- #ciasto wielkanocne
- #orzechy włoskie
- #mazurek
Kategoria: Wielkanoc, Placki, Kuchnia polska
Mazurek to rodzaj polskiego wypieku wielkanocnego, który przeważnie ma kształt prostokąta lub kwadratu, a czasem może być okrągły albo owalny. Mazurki głównie robi się na bazie kruchego lub orzechowego ciasta rzadziej maślano-biszkoptowego. W polskich mazurkach bardzo często występują orzechy, suszone owoce itp. Często są kolorowe i ciekawie dekorowane. Oczywiście nie ma jednego prawidłowego przepisu na mazurek, a są ich tysiące, jeśli nie dziesiątki tysięcy. Występują w różnych połączeniach smakowych, które ogranicza tylko własna wyobraźnia. Ja prawie każdego roku piekę jeden lub dwa mazurki przed albo na Wielkanoc. W tym roku jest to orzechowy mazurek na bazie aromatycznego orzechowego ciasta z dodatkiem różnych prażonych orzechów pokrytych delikatnym kremem czekoladowym robionym z dwóch rodzajów czekolady. Całość pokrywa chrupiący karmel, który nadaje temu mazurkowi szczególny urok.
Od razu uprzedzę, że ciasto dla tego mazurka wychodzi bardzo kruche i rwie się, ale po upieczeniu zachwyci was nie tylko smakiem, ale także niezwykle chrupiącą sypką konsystencją, która tak dobrze kontrastuje z gnachem. Praca z takim orzechowym i kruchym ciastem nie jest aż taka trudna. Są dwa sposoby na wyłożenie go w formie. Pierwszym polega na pokrojeniu uformowanej kuli z ciasta na plasterki i ugnieceniu ich palcami w formie, wypełniając ją całkowicie. Drugi polega na rozwałkowaniu całego ciasta na roboczej powierzchni i wyłożeniu nim formy, dociskając palcami. Sama wolę drugą metodę, ponieważ moim zdaniem w ten sposób ciasto równomierniej wykłada się w formie i łatwiej kontrolować grubość ciasta dla bazy.
Jeśli chodzi o orzechy, to można wziąć nie wszystkie wymienione rodzaje, ale tylko jeden lub dwa. Mogą to też być zupełnie inne orzechy. Można też 1/3 orzechów zastąpić suszonymi owocami nasączonymi wcześniej rumem lub gorącą herbatą. Taki mazurek też będzie smaczny, ale trochę słodszy.
I jeszcze jedno. Czasami niektórzy zadają mi pytanie, dlaczego w niektórych przepisach słodkich wypieków nie ma soli. Tak więc nie ma jej, ponieważ w kruchym cieście nie zawsze ona pasuje (w niektórych deserach i wypiekach musi się znaleźć, pomimo moich smakowych preferencji). Jednak czasami dodanie soli jest tak nie na miejscu, że nawet malutka drobinka psuje cały smak deseru. W niektórych ciastach takich jak drożdżowe, parzone, czy nawet na pierogi, sól jest nie tylko nośnikiem smaku, ale spełnia także techniczną funkcję. Sól w wyżej wymienionych ciastach wzmacnia włókna glutenu czy też reguluje pracę drożdży, ale w kruchym cieście jest jedynie nośnikiem smaku. W związku z tym sami decydujcie czy dodawać sól, czy też nie i nie trzeba mnie pytać o pozwolenie albo pisać, że jej tutaj brakuje. Róbcie tak, jak wam smakuje!
Na ciasto:
- 150 g mąki
- 30 g mąki ziemniaczanej
- 50 g cukru pudru
- 120 g mieszanki orzechów (u mnie równe części orczhów laskowych, włoskich oraz obranych migdałów)
- 150 g masła, dobrze schłodzonego, pokroić w kostkę
- 1 jajko
Dla czekoladowego gnache:
- 100 g mlecznej czekolady, drobno posiekać
- 100 g czarnej czekolady, drobno posiekać
- 150 ml śmietanki 30%
- 40 g masła
Ponadto:
- 200 g mieszanki orzechów (u mnie równe części orczhów laskowych, włoskich oraz migdałów)
- 100 g cukru
- 30 ml wody
1) Piekarnik rozgrzać do 180 ᵒС. Orzechy dla ciasta i nadzienia wyłożyć w oddzielnych żaroodpornych naczyniach.
2) Wszystkie orzechy oddzielnie uprażyć w piekarniku. Wyjąć na roboczą powierzchnię i odstawić na bok w naczyniach do całkowitego wystygnięcia.
3) Dla przygotowania ciasta, w czaszy blendera umieścić wystudzone orzechy, mąkę zwykłą i ziemniaczaną oraz cukier. Zmielić prawie do jednorodnej konsystencji.
4) Dodać zimne masło i ponownie zmielić do momentu pojawienia się małych grudek.
5) Dodać jajko i ponownie ubijać, aż z ciasta zaczną się formować większe kulki.
6) Ciasto wyjąć na roboczą powierzchnię posypaną mąką i zagnieść.
7) Ciasto niezbyt cienko rozwałkować, posypując mąką. Przy próbie przełożenia całego ciasta do formy będzie się rwać, dlatego konieczne trzeba je pokroić na kawałki i przełożyć je do formy, a następnie ugnieść palcami, wypełniając formę.
8) Formę z ciastem wstawić do lodówki i rozgrzać piekarnik do 180°C. Gdy piekarnik się rozgrzeje, na powierzchnię ciasta położyć pergamin i wysypać na niego fasolę, groszek lub specjalne ceramiczne kulki. Formę wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 20 minut. Dalej usunąć papier wraz z zawartością i piec jeszcze przez 10 minut.
9) Bazę dla mazurka wyjąć z piekarnika i odstawić na bok do całkowitego wystygnięcia.
10) Gdy baza dla mazurka wystygnie wyłożyć w niej orzechy i wyrównać.
11) Gorzką czekoladę i śmietankę umieścić w żaroodpornej misce lub innym naczyniu i postawić na kąpieli wodnej tak, żeby dno naczynia nie dotykało wody. Podgrzewać stale mieszając, aż czekolada całkowicie się rozpuści. Dodać mleczną czekoladę i dokładnie wymieszać, aż mleczna czekolada zacznie się rozpuszczać. Miskę zdjąć z kąpieli wodnej, dodać zimne masło i mieszać, aż czekoladowa masa będzie całkowicie jednorodna.
12) Czekoladową masę przelać na orzechy znajdujące się w bazie mazurka i wyrównać. Pozostawić w temperaturze pokojowej do całkowitego zastygnięcia.
13) Po zastygnięciu czekoladowej masy przygotować karmel. W tym celu w garnku z grubym dnem umieścić cukier i wodę. Masę doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, ale nie mieszać. Karmel gotować do momentu pojawienia się jasnozłocistego koloru. Zdjąć z ognia i odstawić na bok na 3-5 minut do wystygnięcia i zagęszczenia. Można to sprawdzić widelcem. Z karmelu powinny tworzyć się nitki.
14) Gdy karmel zgęstnieje na tyle, że niezbyt szybko będzie spływać z widelca, wtedy trzymając naczynie nad mazurkiem, pokryć jego powierzchnię karmelem tworząc „nitki”. Trzeba to robić szybko. Jeśli nitki się nie rozciągają, wtedy karmel jest jeszcze zbyt gorący. Wystarczy poczekać chwilę i spróbować ponownie.
Mazurek odstawić na bok do całkowitego zastygnięcia karmelu. Dalej można podawać do stołu.
Smacznego!
Czekoladowy mazurek z wiśniami
31 marca 2017
Mazurek z marcepanem i konfiturą z pomarańczy
30 marca 2015
Mazurek z karmelem i orzeszkami ziemnymi
8 kwietnia 2017
