Горіховий мазурек з шоколадом та карамеллю
- #Великдень
- #шоколад
- #горіхи
- #волоські горіхи
- #польська кухня
- #мигдаль
- #карамель
- #пісочне тісто
- #фундук
Категорії: Великдень, Пироги, Польська кухня
Мазурек — це вид польської, багатої, великодньої низької випічки, переважно прямокутної чи квадратної форми, інколи круглої чи овальної, з пісочного або горіхового тіста, рідше масляно-бісквітного. Дуже часто в польських мазурках присутні горіхи, сухофрукти, тощо. Не рідко їх багато та барвисто прикрашають. І звісно ж, немає одного рецепта мазурка, є їх тисячі, якщо не десятки тисяч, в смакових комбінаціях, що обмежуються лише власною фантазією. Я майже кожного року печу мазурек чи два, перед або до Великодня. Цьогоріч — це горіховий мазурек, з ароматного пісочно-горіхового тіста, з підрум'яненим асорті горіхів, вкритих ніжним шоколадним ганашем з двох видів шоколаду й з хрусткою карамеллю зверху, яка надає цьому мазурку особливу принаду.
Одразу попереджу, тісто для цього мазурка дуже крихке, воно рветься, але зате, після випікання, це тісто потішить Вас не лише смаком, а й хрусткою, розсипчастою, власне пісочною консистенцією, яка так добре контрастує з ганашем. Але працювати з цим пісочно-горіховим тістом не так вже й складно. Є два варіанти викладання його у форму. Перший, — це нарізання сформованого у кулю тіста пластами й розминання його пальцями вже у формі, так закладаючи усю форму. Другий, — розкатуючи його на робочій поверхні, а потім вже нарізаючи розкатане тісто, викладати його у форму й притискаючи пальцями місця стику. У випадку з цим тістом, я надаю перевагу другому методу, оскільки на мою думку, так рівномірніше закладається форма й легше контролювати товщину тіста для основи.
Щодо горіхів, то можна використовувати не всі перечислені їх види, а лише один чи два види, чи взяти взагалі якісь інші горіхи. Або ж замінити 1/3 горіхів замоченими у ромі чи в гарячому чаї сухофруктами, буде теж смачно, але більш солодко.
І ще одне. Інколи мене запитують чи зухвалим чином пишуть, чому немає в рецепті солодкої випічки солі. Так от, нема її тому, що у пісочному тісті вона мені не завжди доречна (є деякі десерти та випічка де вона має місце бути навіть для моїх смакових вподобань). А часом так недоречна, що я відчуваю навіть маленьку її дрібку і вона мені псує все задоволення від десерту. І на відміну від здобного чи просто дріжджового тіста, заварного тіста чи навіть тіста для вареників, де сіль відіграє не лише смакову, а й технічну роль, зміцнюючи волокна глютену, регулючи роботу дріжджів де вони є, тощо, то у пісочному тісті, через його специфіку, роль солі лиш смакова. Тому додавати її чи ні, тут Ви можете самі вирішити і не питати мені дозволу, як і не писати, що тут її бракує. Просто робіть так, як смакує Вам!
Для тіста:
- 150 грам борошна
- 30 грам крохмалю
- 50 грам цукрової пудри
- 120 грам змішаних горіхів (у мене в рівних частинах лісовий та волоський горіх й чищений мигдаль)
- 150 грам вершкового масла, добре охолодженого, порізати кубиками
- 1 яйце
Для шоколадного ганаша:
- 100 грам молочного шоколаду, дрібно посікти
- 100 грам чорного шоколаду, дрібно посікти
- 150 мл вершків 30%
- 40 грам вершкового масла
Крім того:
- 200 грам змішаних горіхів (у мене в рівних частинах мигдаль, лісовий та волоський горіх)
- 100 грам цукру
- 30 мл води
1) Духовку розігріти до 180 ᵒС. Горіхи для тіста та горіхи для начинки викласти в різний жаротривкий посуд в один шар.
2) Підрум'янити окремо усіх горіхи в духовці, дістати на робочу поверхню й залишити до повного вистигання у посуді.
3) Для приготування тіста, в чашу блендера помістити вистиглі горіхи, борошно, цукор та крохмаль. Збити, майже до однорідної консистенції.
4) Додати холодне вершкове масло й ще раз збити все разом до утворення дрібних крихт.
5) Додати яйце й ще раз усе збити, доки тісто почне збиватись в більші кульки.
6) Дістати тісто на робочу поверхню присипану борошном й обім'яти його руками.
7) Присипаючи тісто борошном, не надто тонко його розкатати. При спробі його переносити, воно буде рватись, тому, потрібно порізати розкатане тісто частинами й так, частинами переносити його у форму, заповнюючи її та приминаючи руками тісто до країв та дна форми.
8) Поставити форму з тістом в холодильник, а духовку розігріти до 180 ᵒС. Коли духовка розігріється, поверхню тіста у формі застелити пергаментним папером і насипати зверху квасолю, горох або спеціальні керамічні кульки. Вставити форму в розігріту духовку і випікати 20 хвилин. Видалити обтяжувач й папір і випікати ще 10 хвилин.
9) Дістати основу для мазурка з духовки й залишити до повного вистигання.
10) Коли основа для мазурка вистигла, викласти у неї підрум'янені горіхи та розрівняти.
11) Чорний шоколад та вершки помістити в термостійку миску чи інший посуд й поставити на водяну баню так, щоб дно посуду не торкалось води. Прогрівати, постійно помішуючи, доки шоколад повністю розчиниться. Додати молочний шоколад й добре перемішати, доки молочний шоколад почне топитись. Зняти миску з водяної бані, додати холодне вершкове масло й мішати, доки шоколадна маса стане повністю однорідною.
12) Вилити шоколадну масу на горіхи в основі для мазурка й розрівняти. Залишити при кімнатній температурі до повного застигання.
13) Після того, як маса застигла, приготувати карамель. Для цього в сотейник з товстим дном помістити цукор та воду. Не мішаючи довести масу до кипіння на середньому вогні. Варити карамель до появи легкого золотистого відтінку. Зняти з вогню й залишити на 3-5 хвилин вистигати та гуснути, перевіряючи виделкою, чи утворюються з карамелі нитки.
14) Коли карамель загусне настільки, що буде не надто швидко стікати з виделки, тримаючи посуд над мазурком, вкрити його поверхню карамеллю у вигляді смужок та "ниток". Потрібно це робити швидко. Якщо нитки не тягнуться, значить карамель надто гаряча. Почекайте хвилинку і пробуйте знову.
Залишити мазурек до повного застигання карамелі. Після цього можна подавати до столу.
Смачного!
Мазурек зі згущеним молоком та кокосовою стружкою
8 квітня 2015 р.
Шоколадний мазурек з вишнями
13 квітня 2016 р.
Мазурек з марципаном і конфітюром з апельсинів
28 березня 2015 р.
