Idealny sernik

7 lutego 2015

Kategoria: Wielkanoc, Serniki, Dania klasyczne, Boże Narodzenie

Przepis na ten sernik wyszedł w drodze eksperymentów z tego rodzaju wypiekami, ponieważ podobnie jak dobry drożdżowy makowiec lub strudel rzadko udają się za pierwszym razem. Bardzo duże znaczenie ma formuła przygotowania, a mianowicie proporcje składników. Ponadto jakość sera jest tutaj kluczem. Im tłustszy tym lepszy. Jest to aksjomat. Kalorie, no i co ?? Lepiej chyba jest zjeść mały kawałek dobrego, delikatnego i soczystego sernika niż zapychać się dużym kawałkiem suchego i bez smaku.

Jest sporo technologicznych szczegółów w przygotowaniu tego sernika. Podstawowe zasady to:

1) Twaróg najlepiej zmielić w maszynce do mięsa, 3 razy. Blender nie rozbija wszystkich grudek. Jeśli uda Wam się kupić lub samemu zrobić domowy twaróg o dużej zawartości tłuszczu (kremowy na dotyk), wystarczy 2 razy. Jeśli będzie ze sklepu trzeba zmielić co najmniej 3 razy (odtłuszczonemu i 10 razy nie pomoże).

2) Podczas przygotowywania masy serowej wszystkie składniki na serniki muszą być doprowadzone do pokojowej temperatury.

3) Po dodaniu jajek mieszać masę tylko tyle, żeby wszystkie składniki się razem wymieszały, ale nie dłużej. W przeciwnym razie masa szybko się podnosi, a następnie szybko opada. Trzeba pamiętać, że wszystkie serniki trochę opadają w czasie studzenia. Należy zrobić wszystko, żeby opadł jak najmniej.

4) Piec w umiarkowanej temperaturze, wtedy konsystencja będzie jednolita, choć samo pieczenie potrwa nieco dłużej.

5) Studzić sernik należy w wyłączonym piekarniku z otwartymi drzwiami, żeby uniknąć nagłej zmiany temperatury, co ma również wpływ na opadanie ciasta.
Tak naprawdę to o sernikach można pisać i pisać. Informacji jest na tyle dużo, że można stworzyć oddzielny artykuł. A co do tego przepisu, to wydaje mi się wystarczy.

Ja upiekłam sernik o średnicy 26 cm. Można piec mniejszy o średnicy 24 cm, ale wtedy będzie wyższy.

Składniki

1 kg twarogu, najlepiej tłustego o temperaturze pokojowej
200 g masła o temperaturze pokojowej
250 g cukru
5 jajek o temperaturze pokojowej, żółtka oddzielić od białek
50 g mąki ziemniaczanej
50 g kaszy manny
200 g suszonych owoców (do wyboru u mnie rodzynki, kandyzowane skórki pomarańczy i suszona żurawina)

Dla polewy:

200 g mlecznej czekolady
100 ml śmietanki
30 g zimnego masła

Czas gotowania: 2 godziny

1) Suszone owoce zalać rumem i odstawić na 8 godzin.

2) Twaróg zmielić w maszynce do mięsa najlepiej 3 razy. Dla mojego sera wystarczyło 2 razy.

3) Rozgrzać piekarnik do 170 ᵒС. Masło ubić z cukrem do kremowej konsystencji.

W trakcie ubijania dodawać po jednym żółtku.

4) Wprowadzać ser porcjami i nie przestawać ubijać. Mąkę ziemniaczaną wymieszać z kaszą manną i dodać do twarogu.

5) Namoczone owoce odcedzić i dodać do masy serowej.

6) Białko ubić na sztywno i porcjami ostrożnie, ale pewnie wprowadzić w serową masę.

7) Podzielną formę o średnicy 26 lub 24 cm wyścielić pergaminem, tak żeby wychodził poza krawędź formy.

8) Przełożyć serową masę do formy i wstawić do rozgrzanego piekarnika.

Po 10 minutach pieczenia, zmniejszyć temperaturę do 150 ᵒС. Piec 1 godzinę i 10-30 minut (w zależności od rozmiaru formy i piekarnika). Sernik powinien całkowicie się ściąć, tylko środek powinien pozostać nieco rzadszy.

Ostudzić sernik w wyłączonym piekarniku z otwartymi drzwiami. Następnie później chłodzić jeszcze 8 godzin w lodówce przed wyjęciem z formy i udekorowaniu.

9) Wyjąć schłodzony sernik z formy. Śmietankę doprowadzić prawie do wrzenia. Czekoladę rozdrobnić i umieścić w małej misce lub rondlu i postawić na kąpieli wodnej (w garnku z prawie wrzącą wodą). Wlać gorącą śmietankę do czekolady i wymieszać wszystko razem na kąpieli wodnej do pełnego roztopienia czekolady. Kiedy śmietanka z czekoladą dobrze się wymieszają zdjąć z kąpieli wodnej i dodać zimne masło. Ponownie dobrze wymieszać.