Bigos staropolski

3 kwietnia 2015

Kategoria: Wielkanoc, Dania klasyczne, Kuchnia polska, Wieprzowina, Warzywa, Grzyby

Bigos to potrawa, którą w Polsce nie trzeba nikomu przedstawiać. Jedno z bardziej znanych i chyba najpopularniejsze danie kuchni polskiej. Jest to szczególna potrawa, która jest również obecna w kuchni litewskiej i białoruskiej. Bigos to danie niezwykle wyjątkowe. Zajmuje podobne miejsce w sercach Polaków jak barszcz ukraiński oraz wareniki (pierogi) dla Ukraińców, ponieważ na bigosie wyrósł prawie każdy Polak.

W prawdziwym polskim bigosie jest wymieszanych tak dużo różnych składników, że w języku polskim przyjęło się sformułowanie "narobić bigosu". Każdy Polak rozumie bez specjalnego wyjaśniania, co ten zwrot oznacza. Gdyby ktoś jednak nie wiedział, to przypomnę, że chodzi narobienie kłopotów, a słowo bigos w przenośni oznacza "bałagan", "rozgardiasz", ponieważ w potrawie wymieszanych jest bardzo dużo różnych składników! Jeśli ktoś jeszcze nie oglądał, to bardzo polecam obejrzenie polskiej chyba kultowej komedii pt. "Jak rozpętałem drugą wojnę światową" o perypetiach Franka Dolasa. W filmie główny bohater używa zwrotu "Rany Julek, ale nawarzyłem bigosu!". Użycie tego zwrotu tylko podkreśla rangę i ważność bigosu w polskiej kuchni i kulturze. I nic w tym dziwnego! Bigos to bardzo aromatyczne, smaczne i sycące danie, które trudno jest nie lubić. Oczywiście, jeśli jest dobrze przyrządzone.

Podobnie jak z każdą głęboko zakorzenioną w kulturze potrawą również i bigos posiada wiele różnych interpretacji. Każdy kucharz wnosi coś swojego, ale większość składników się nie zmienia. Po prostu każdy ma swoją kolejność dodawania składników oraz własny tajemniczy element tej potrawy. Wszyscy Polacy na pewno potwierdzą, że dobry polski bigos powinien mieć bogaty smak i przyjemny aromat wędzonki oraz suszonych grzybów ...

Czasami bigos przygotowuje się tylko z kiszonej kapusty, ale najczęściej z kiszonej kapusty z dodatkiem świeżej, ponieważ końcowy smak jest wtedy bardziej zrównoważony. Przyjmuje się również, że im więcej rodzajów mięsa tym lepiej! A jeśli można dodać jeszcze dziczyznę, wtedy lepiej już być nie może! Co się tyczy wędzonki i świeżego mięsa to muszą się one znaleźć w bigosie obowiązkowo. Podobnie jest w przypadku suszonych grzybów. W dzisiejszych czasach bigos czasami przygotowuje się bez grzybów, ale uwierzcie mi na słowo, aromat i smak jest zupełnie inny!

Wszystkie użyte składniki na bigos zasadniczo pozostają te same, które były wykorzystywane w kuchni staropolskiej. Suszone wędzone śliwki i wino dodają odrębny smakowy odcień, a jabłka, które całkowicie się rozpadają, nadają odpowiednią konsystencję potrawie!

Polski bigos to danie kompleksowe i nie wymaga żadnych dodatków warzywnych lub odwrotnie, żadnego dodatku mięsnego. Mój polski mąż nie potrafi sobie wyobrazić pełnego rozsmakowania się w bigosie bez kromki jasnego chleba z masłem. Z jego słów wynika, że z takim dodatkiem bigos oddaje całe swoje bogactwo smakowe :-).

Już na koniec ostatnia uwaga. W miarę możliwości dobrze jest przygotować bigos z wyprzedzeniem. Może to być dzień lub dwa, a nawet trzy do planowanego podania, podgrzewając bigos codziennie przynajmniej raz. Podobnie jak barszcz ukraiński, prawdziwy polski bigos zyskuje z każdym podgrzewaniem więcej i więcej. Nadmiar bigosu idealnie nadaje się do zamrażania, a nawet staje się jeszcze lepszy, o czym można się samemu przekonać. Sama przygotowuję bigos dzień przed podaniem.

6-7 porcji

Składniki

30 g suszonych grzybów (najlepiej borowików)
300 ml wrzącej wody
1 cebula, pokroić w kostkę
100 g wędzonego boczku, pokroić w kostkę
1 kg mięsa (wieprzowina, drób, wołowina), pokroić w dużą kostkę
300 g wędzonych żeberek
500 g wędzonej kiełbasy, pokroić w grube plasterki
1 kg kiszonej kapusty
500 g świeżej kapusty, poszatkować
5 jagód jałowca
2 liście laurowe
1 łyżeczka suszonego majeranku
3 ziarenka ziela angielskiego
1/2 łyżeczki ziarnistego czarnego pieprzu
10 szt. suszonych wędzonych śliwek
150 ml czerwonego wytrawnego wina
3 jabłka, obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach
1 stołowa łyżka miodu
Sól do smaku

Czas gotowania: 4 godziny

1) Grzyby włożyć do głębokiej miski i zalać wrzącą wodą.

Pozostawić na 20 minut. Odcedzić, zachowując płyn, a grzyby posiekać.

2) Kiszoną i świeżą kapustę, żeberka, suszone śliwki, pieprz, ziele angielskie, majeranek, liście laurowe, jałowiec i grzyby razem z pozostałą cieczą umieścić w dużym garnku lub kociołku z grubym dnem.

Dusić na małym ogniu przez około godzinę, nakrywając nieszczelnie pokrywką.

3) Na dużej patelni podrumienić boczek, a kiedy wytopi się z niego dostatnio tłuszczu, dodać cebulę. Dusić do miękkości.

4) Dodać mięso i smażyć do pół miękkości. Dodać kiełbasę i podgrzać wszystko razem.

5) Przełożyć mięso z cebulą do kapusty. Dodać miód, jabłka, wino i sól do smaku. Dusić na małym ogniu, nieszczelne nakrywając pokrywką kolejne 2-3 godziny.

Bigos powinien się dusić do momentu, aż ciecz przestanie spływać na dno. Z polskiego bigosu nie może wyciekać sok.

Po tym bigos można podawać, ale w tym momencie najlepiej jest ostudzić go całkowicie i podgrzać następnego dnia.

Z każdy rozgrzewaniem bigos staje się smaczniejszy.

Smacznego!

Zobacz także

4 grudnia 2017

Przepis na wegańską duszoną kapustę o niezwykłym smaku. Suszone śliwki i jeszcze kilka sekretów przygotowania sprawia, że to pozornie proste danie staje się niesamowitym.