Łosoś sous-vide z sosem holenderskim i szparagami
Kategoria: Warzywa, Ryby morskie
Na prośbę czytelników, co prawda niewielu, proponuję jeszcze jeden przepis na przygotowanie potrawy w technologii sous-vide. Co to za technika pisałam już we wstępie do przepisu na piersi z kurczaka sous-vide. Tym razem prezentuję rybę, a dokładnie łososia pod holenderskim sosem o smaku boczku i z delikatnymi zielonymi szparagami, jadalnymi kwiatami i wędzoną solą (ten ostatni składnik można pominąć). W ten sam sposób można przyrządzić dowolną rybę w postaci grubego filetu. Można również użyć cienkiego filetu, ale wtedy trudniej jest ocenić korzyści wynikające z przygotowania ryby w technologii sous-vide.
Chociaż potrawa jest prawdziwie restauracyjna, to technologia przygotowania jest bardzo prosta. Co prawda trzeba mieć urządzenie do gotowania w technologii sous-vide albo sporo entuzjazmu, żeby zrobić to samo bez niego, w zwykłym garnku, ale z użyciem kulinarnego termometru. W porównaniu z mięsem, ryby w technologii sous-vide można przygotować o wiele szybciej. W związku z tym spokojnie można przyrządzić rybę bez specjalnego urządzenia i po prostu utrzymywać temperaturę 56-57ᵒC w dużym garnku, wkładając rybę do zwykłego woreczka przeznaczonego do przechowywania żywności, ponieważ temperatura gotowania nie jest wysoka. Trzeba stale utrzymywać odpowiednią temperaturę przez wczesne dolewanie gorącej wody, to zapewni pożądaną temperaturę.
Jeśli chodzi o resztę, to wszystko jest bardzo prosto. Holenderski sos robi się dość łatwo. Trzeba tylko uważać, żeby żółtka się nie ścięły i stale mieszać. Tym razem sos jest aromatyzowany boczkiem, który jest wędzony. Duże znaczenie ma zapach dymu, dlatego boczek należy wybierać z bardzo wyrazistym aromatem.
Jeśli ktoś sobie życzy, to szparagi można również ugotować w technologii sous-vide. Żeby to zrobić, trzeba je najpierw zapakować próżniowo, można z niewielką ilością masła i gotować przez 15 minut w temperaturze 85ᵒC. Dosyć trudno jest zsynchronizować te dwa procesy, żeby rybę i szparagi z sous-vidu podać na ciepło. W związku z tym ja po prostu blanszowałam szparagi w dużej ilości osolonej wody.
Co do wędzonej soli, wspaniałego dodatku do serwowania potraw, to można jej nie używać, ale jeśli jest możliwość kupienia tej soli, najlepiej w postaci cienkich płatków, to polecam. Ja kupiłam taką brytyjską sól w polskim sklepie internetowym z przysmakami. Sama soli jeszcze nie próbowałam wędzić. Jeśli się zdecyduję i wynik będzie zadowalający, to podzielę się z wami, jak to zrobić.
Składniki
- 2 kawałki łososia (około 150-180 g)
- Sól do smaku
- 3 stołowe łyżki oliwy z oliwek
- Wierzchnia skórka z 1 cytryny
- 4 gałązki cytrynowego tymianku
- 1 pęczek zielonych szparagów
- Oliwa z oliwek do smażenia
- Kwiata fiołka trójbarwnego nazwanego także bratkiem dla podania
- Czarny świeżo zmielony pieprz do smaku
- Wędzona sól dla podania (można pominąć)
Na sos:
- 80 g tłustego wędzonego boczku, pokroić w paski
- 2 żółtka
- 100 g masła
- Sok z 1/2 cytryny
- Sól do smaku
1) Filety z łososia wyłożyć na roboczą powierzchnię. Posoli i obłożyć skórką z cytryny oraz tymiankiem.
2) W takiej postaci rybę zapakować próżniowo w specjalnych termo wytrzymałych woreczkach plastikowych. Każdy kawałek włożyć do jednego woreczka, dodając do każdego po 1,5 stołowej łyżki oliwy z oliwek. Woreczki z filetami łososia odłożyć na 30 minut w temperaturze pokojowej.
3) Kąpiel wodną urządzenia sous-vide podgrzać do 56ᵒC. Włożyć woreczki z rybą i gotować przez 30 minut.
4) W międzyczasie przygotować sos. Boczek wyłożyć na zimnej, suchej patelni i postawić na średnim ogniu. Wytopić jak najwięcej tłuszczu i dobrze podrumienić. Boczek przełożyć na talerz pokryty papierowymi ręcznikami.
5) W głębokiej misce lub małym rondelku, który można umieścić w kąpieli wodnej ubić żółtka z sokiem z cytryny i solą do smaku. Dodać tłuszcz wytopiony z boczku i ponownie dobrze razem ubić.
6) Masło umieścić w małym rondelku. Doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia.
7) Żółtka umieścić w kąpieli wodnej tak, aby dno naczynia nie dotykało wody. Podgrzewać, mieszając, aż mieszanina zaczynie gęstnieć. Kontynuując mieszanie, cienkim strumieniem wlać roztopione masło. Wymieszać, podgrzewając do zagęszczenia sosu.
8) Sos przecedzić przez sito i podgrzewać miskę (żeby sos nie wystygł). Trzymać w ciepłym miejscu.
9) Szparagom odłamać twarde końcówki. Ugotować do miękkości w dużej ilości osolonej wody. (Uważać, żeby nie przegotować). Odcedzić i trzymać w ciepłym miejscu.
10) Po upływie określonego czasu woreczki z rybą wyjąć z kąpieli wodnej. Łososia wyjąć z woreczków i wysuszyć papierowym ręcznikiem.
11) Na dużej patelni na silnym ogniu dobrze rozgrzać oliwę z oliwek. Rybę wyłożyć na rozgrzaną patelnię skórą do dołu. Dobrze podrumienić skórę.
12) Na talerz do serwowania wylać sos. Na każdy wyłożyć po połowie ugotowanych szparagów.
Na wierzchu położyć po kawałku ryby skórą do góry. Boczek połamać rękami i położyć na wierzchu sosu. Talerz ozdobić kwiatkami fiołków oko i świeżym tymiankiem. Doprawić świeżo mielonym czarnym pieprzem i wędzoną solą.
Smacznego!
Wędzony łosoś ugotowany w mleku z ziemniaczanymi gnocchi
13 lutego 2016
Autorskie carpaccio z łososia
11 listopada 2014
Pikantne piersi kurczaka sous-vide
2 lutego 2016
