Mięsne terrine z suszonymi śliwkami i pistacjami
Kategoria: Wielkanoc, Kuchnia francuska, Wieprzowina, Cielęcina, Specjalna okazja, Boże Narodzenie, Podroby, Przekąski na zimno, Mięso mielone
Jakoś nie mam odwagi nazwać terrine pasztetem, co z pewnością zrobią niektórzy. Szczególnie ci, którzy lubią zaczynać dzień od "przezywania się" :-)
Technologia przygotowania i skład mięsnego terrine jest o wiele ciekawszy niż jakiegokolwiek pasztetu. Konsystencja jest również inna!
W kręgach kulinarnych o terrine często mówi się, że jest to potrawa Kopciuszka, przez długi proces przygotowania, ale trzeba zauważyć, że nie jest to trudny proces. Najtrudniejszą rzeczą jest zebranie wszystkich składników razem i niezbędny czas oczekiwania przed zjedzeniem terrine:-)
Tak więc:
1) Przed przystąpieniem do mielenia mięsa na terrine, trzeba najpierw dobrze schłodzić wszystkie części maszynki, najlepiej w zamrażarce. Mięso również należy schłodzić w lodówce. To nie jest mój kaprys, a środek zapobiegawczy, żeby tłuszcz nie wytapiał się z mięsa przedwcześnie pod wpływem tarcia lub wysokiej temperatury otoczenia. W przeciwnym razie cały tłuszcz, który nadaje terrine soczystość, za wcześnie wycieknie i nie wróci z powrotem na miejsce. Takie terrine będzie się wydawać zbyt suche.
2) NIE MOŻNA rozdrabniać mięsa w robocie kuchennym, ponieważ nie można za bardzo rozbijać tłuszczu z powodu wskazanego wyżej, co sprawi, że konsystencja mielonego mięsa dla terrine nie będzie prawidłowa.
3) Należy dotrzymać określonego czasu na zgryzanie się, ponieważ jest to tego warte.
To wszystkie wskazówki :-)
Jeszcze kilka słów o pistacjach. Zwykle kupuję niesolone pistacje i sama je obieram z łupinek :-)
Składniki
- 450 g wieprzowej łopatki
- 250 g cielęciny (może być również łopatka)
- 250 g drobiowej wątróbki
- 100 g boczku, posiekać
- 1 cebula, drobno posiekać
- 2 stołowe łyżki masła
- 2 ząbki czosnku, obrać, wycisnąć przez praskę
- 110 ml śmietanki 30%
- ¼ łyżeczki mielonego ziela angielskiego
- ¼ łyżeczki mielonego cynamonu
- ¼ łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
- ¼ łyżeczki mielonych goździków
- ¼ łyżeczki mielonych liści laurowych
- 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
- 50 ml koniaku lub innego brandy
- 3 jajka
- 80 g suszonych śliwek bez pestek
- 50 g pistacji (bez łupinek)
- 1 stołowa łyżka soli
1) Patelnię rozgrzać na średnim ogniu, dodać masło. Gdy masło przestanie się pienić, dodać cebulę i czosnek. Smażyć, cały czas mieszając, aż cebula będzie miękka.
2) Na suchej patelni podrumienić pistacje, a następnie orzechy całkowicie ostudzić na patelni.
3) Cebulę przełożyć do dużej miski i postawić w chłodnym miejscu wystygnąć.
4) W międzyczasie mięso i wątróbkę zmielić w maszynce do mielenia mięsa. Wszystko razem dobrze wymieszać.
5) Do wystudzonej cebuli dodać przyprawy, sól, koniak lub inne brandy, boczek, śmietankę, jajka i dobrze wymieszać.
Następnie dodać mięso i pistacje i ponownie wymieszać.
6) W prostokątnej formie na keks włożyć ½ mięsnej masy. Na wierzchu rozłożyć suszone śliwki i wyłożyć resztę mięsnej masy.
7) Formę owinąć w 2 warstwy folii aluminiowej i wstawić do lodówki zgryźć się na co najmniej 8 godzin.
8) Po upływie określonego czasu rozgrzać piekarnik do 160˚С.
9) Formę z terrine owiniętą folią wstawić do dużego i głębokiego żaroodpornego naczynia. Napełnić je wodą i wstawić do rozgrzanego piekarnika. Terrine piec w kąpieli wodnej przez 1 godzinę 30 minut.
10) Terrine wyjąć z piekarnika. Kąpiel wodną usunąć, zdjąć folię aluminiową, wyłączyć piekarnik i wstawić ponownie terrine do piekarnika na 30 minut "dojść".
11) Po upływie wskazanego czasu wyjąć terrine z piekarnika. Z kartonu wyciąć arkusz w rozmiarze formy. Karton powinien całkowicie pokryć terrine i wchodzić do formy. Powierzchnię terrine pokryć podwójną warstwą folii aluminiowej, z wierzchu położyć karton i kilka obciążników (u mnie są to puszki z oliwkami). To zapewni jednorodną konsystencję terrine, bez "kieszeni" powietrza.
12) Terrine pozostawić pod naciskiem w niskiej temperaturze przez 4 godziny. Zdjąć obciążniki i chłodzić jeszcze przez 24 godziny. Jest to konieczne, aby w pełni rozwinął się smak.
Do podania mięsne terrine przechowywać w formie. Żeby wyjąć terrine, należy włożyć formę na 2-3 minuty w gorącą wodę. Następnie przeciągnąć nożem po wewnętrznych ściankach formy. Na wierzchu położyć talerz i ostrożnie, ale zdecydowanie obrócić. Jeśli terrine od razu nie wyjdzie z formy wówczas trzeba trochę postukać po formie.
Mięsne terrine należy kroić ostrym gorącym nożem. Podawać z korniszonami i marynowanymi grzybami.
Smacznego!
Pasztet z wątróbki cielęcej z winną galaretką
4 stycznia 2015
Warzywne terrine z musem z kurczaka
16 sierpnia 2015
Wiejskie terrine z wątróbki królika
5 stycznia 2015
