Warzywne terrine z musem z kurczaka
Kategoria: Wielkanoc, Kuchnia francuska, Warzywa, Specjalna okazja, Grzyby, Przekąski na zimno, Fitness przepisy
Samo przyrządzenie nie jest szczególnie trudne, po prostu trzeba się trochę pobawić. Przygotowanie warzyw wymaga sporo czasu, ale ten etap można zrobić z wyprzedzeniem i trzymać wszystkie warzywa w przygotowanym stanie w lodówce. Mus należy zrobić w dzień przygotowania i pieczenia.
Jeśli chodzi o niektóre detale, to należy:
1) Wszystkie składniki na mus powinny być dobrze schłodzone. Groch powinien być rozmrożony, ale zimny. Należy wszystko mielić zgodnie z określonym w przepisie czasem i nie mniej. Jeśli tych szczegółów nie brać pod uwagę, wtedy mus może się rozwarstwić podczas pieczenia (nie estetyczny wygląd).
2) Piekarnik przed pieczeniem terrine trzeba dobrze rozgrzać i tylko wtedy wstawiać formę. I jeszcze coś, o co zawsze proszę czytelników prawie niemal za każdym razem. Tym razem nalegam ! Formę, w której będzie się znajdować terrine, (które przygotowuje się na kąpieli wodnej) należy zalać nie zimną wodą a wrzątkiem!
3) Terrine przed podaniem należy dobrze schłodzić pod obciążeniem, zgodnie z przepisem, żeby warstwy terinne się nie rozdzieliły.
To chyba wszystko. A teraz rozluźnijcie się i odetchnijcie głęboko i można zabrać się do roboty!
Składniki
- 100 g grzybów shiitake
- 2 średnie cukinie
- 1 duża czerwona papryka
- 150 g liści szpinaku
- 4 dojrzałe pomidory
- Oliwa z oliwek
Na mus:
- 200 g piersi z kurczaka bez skóry
- 1 białko
- 2 gałązki bazylii, tylko liście
- 200 g zielonego mrożonego groszku
- 150 ml śmietanki 30%
- 1/2 łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki białego mielonego pieprzu
Na pomidorowy sos:
- Sok i nasiona pozostałe po pomidorach
- 1 stołowa łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 stołowa łyżka octu balsamicznego
- 3 stołowe łyżki oliwy z oliwek
- Sól i cukier do smaku
Etap I: Przygotowanie warzyw.
1) Rozgrzać piekarnik do 80ᵒC. Na powierzchni pomidorów zrobić nacięcie na krzyż i włożyć do wrzącej wody na kilka sekund, a następnie szybko opłukać pod zimną bieżącą wodą i zdjąć skórkę. Pomidory pokroić na 4 kawałki, usunąć nasiona i przechowywać je dla późniejszego użycia. Wszystkie ćwiartki pomidorów wyłożyć na zaścieloną pergaminem blachę.
Posolić, skropić oliwą z oliwek i wstawić do rozgrzanego piekarnika na 1 godzinę. Pomidory powinny się posuszyć. Wyjąć z piekarnika i odstawić na bok.
2) Rozgrzać piekarnik do 160ᵒC. Paprykę przekroić na połowę, usunąć nasiona i wyłożyć na blasze pokrytej pergaminem. Z grzybów shiitake usunąć nogi (jeśli ktoś chce to można je potem dodać do musu lub użyć do innej potrawy), kapelusze wyłożyć na blasze pokrytej pergaminem. Można razem z papryką.
Grzyby shiitake i paprykę wstawić do nagrzanego piekarnika. Grzyby piec około 10-15 minut, które powinny lekko podeschnąć, co intensyfikuje ich aromat. Wyjąć z piekarnika i odstawić na bok.
Paprykę piec do całkowitej miękkości, około 30 minut. Paprykę wyjąć z piekarnika i włożyć na 10 minut w szczelnie zamykany pojemnik (można umieścić w misce z przykrywką (to ułatwi obieranie)). Po upływie określonego czasu zdjąć skórkę z papryki i każdą połówkę podzielić na 2 części. Odstawić na bok.
3) Cukinię pokroić na cienkie plasterki.
Doprowadzić do wrzenia dużą ilość wody i włożyć do niej plasterki cukinii. Jak tylko cukinia zmięknie od razu ją wyjąć i przełożyć na tacę lub blachę i wyrównać.
4) Jeśli szpinak jest mrożony, wtedy go rozmrozić i trochę wycisnąć. Jeśli szpinak jest świeży, wówczas włożyć go do wrzącej wody na 1 minutę, odcedzić i dobrze wycisnąć.
Etap II: Przygotowanie musu z kurczaka.
1) Mięso z kurczaka, bazylię i groch umieścić w czaszy blendera.
Zmielić do jednorodnej masy.
2) Dodać sól, pieprz i białko i ponownie dobrze zmielić. Gdy białko wymiesza się z podstawową masą, wtedy cienkim strumieniem wlać śmietankę i ubijać jeszcze 1 minutę po wlaniu.
Etap III: Składanie i pieczenie.
1) Rozgrzać piekarnik do 130ᵒC.
2) Formę dla pasztetów lub keksów wyłożyć folią aluminiową.Dno formy wyłożyć plasterkami cukinii w taki sposób, aby połowa plasterka zwisała na przemian i żeby potem można było nakryć terrine na krzyż.
3) Mus przełożyć do rękawa cukierniczego i wycisnąć na dno formy tyle musu, żeby całkowicie pokryć dno.
Na wierzchu położyć ćwiartki pomidorów.
Potem wyłożyć szpinak, a na niego słodką paprykę, przykryć warstwą musu.
Na wierzchu położyć liście bazylii w jednej warstwie, a na nią kapelusze grzybów shiitake.
Następnie wyłożyć ostatnią warstwę musu i przykryć wiszącymi połówkami plasterków cukinii. Terrine lekko przycisnąć, żeby wszystko się trochę ugniotło.
4) Terrine zawinąć w folię aluminiową i wstawić formę w żaroodporne naczynie, nieco większe od formy z terrine i wlać wrzącą wodą, żeby forma z terrine była pokryta wrzątkiem do 2/3 wysokości. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec terrine w kąpieli wodnej przez około 1 godzinę, aż temperatura wewnątrz osiągnie 68-70ᵒC.
5) Terrine wyjąć z piekarnika. Dać całkowicie ostygnąć w temperaturze pokojowej, a następnie wstawić do lodówki, nie rozwijając, a na górze postawić mały obciążnik (2 kartoniki z mlekiem lub coś innego, żeby powstał niewielki nacisk na całej powierzchni). Chłodzić 8 godzin przed podaniem.
Etap IV: Serwowanie.
1) Zachowane nasiona pomidorów i sok oraz pozostałe składniki na sos umieścić w blenderze.
Ubić do jednorodnej masy.
2) Terrine rozwinąć i przełożyć na talerz do serwowania. Jeśli ktoś sobie życzy to całość można posypać rozgniecionymi ziarenkami czerwonego pieprzu, a z wierzchu udekorować liśćmi bazylii.
Terrine pokroić na plasterki dużym ostrym nożem. Podawać z sosem.
Smacznego!
Wiejskie terrine z wątróbki królika
5 stycznia 2015
Mięsne terrine z suszonymi śliwkami i pistacjami
17 listopada 2015
Terrine z kalafiora z szynką i chrzanem
13 grudnia 2017
