Kawowy tort "mocca"

3 listopada 2015

Kategoria: Torty, Dania klasyczne, Kuchnia francuska, Specjalna okazja

Tort dla was, moi drodzy, wierni czytelnicy i wielbiciele kulinari. Kawowy tort "mocca" na 5-tą rocznicę istnienia strony "Pikantecooking! Autorska strona kulinarna". Aż się nie wierzy, że to już 5 lat minęło! Trzeba tylko zaznaczyć, że polska wersja strony działa dokładnie od roku. Jak można świętować taką okrągłą rocznicę bez tortu?

Ten kawowy tort "mocca" jest moją interpretacją klasycznego francuskiego tortu o tej samej nazwie. Już od dawna chciałam go upiec, ale jakoś nie było okazji. A tu proszę, nadarzyła się taka okazja! Taki deser wspaniale nadaje się na chłodne i pochmurne dni. Jest to jeden z tych sycących tortów do kawy czy herbaty. Tort posiada bardzo kawowy smak, co na pewno ucieszy miłośników kawy.

Wersja klasyczna kawowego tortu "mocca" robi się na maślanym biszkopcie, który jest cięższy i bardziej zwarty niż klasyczne biszkopty bez masła. Ale ponieważ biszkopty są hojnie nasączane kawą z likierem, to jest logiczne, że biszkopty muszą być bardziej zwarte, żeby wchłonąć w siebie więcej płynu i się nie rozlecieć. Do tortu używa się maślany krem. Przeważnie jest to francuski krem na żółtkach. Ja użyłam mojego ulubionego kremu maślanego na białkach od Thomasa Kellera, który także jest nazywany szwajcarskim. Ten krem jest znacznie puszystszy i lżejszy w smaku niż francuski. Jeśli chcielibyście zrobić go jeszcze lżejszym, wówczas po przygotowaniu kremu należy do niego dodać 300 ml bitej śmietany zrobionej z 30% śmietanki. Wydaje mi się jednak, że do zwartych biszkoptów bardziej pasuje zwarty krem.

Ogólnie rzecz biorąc nie ma nic skomplikowanego w przygotowaniu kawowego tortu "mocca". Składniki na biszkopty są odpowiednio obliczone, żeby ciasta nie były zbyt wysokie. Z każdego rodzaju biszkoptu potrzeba tylko dwie warstwy. Aby upiec pełnowartościowy wysoki biszkopt, o tej samej średnicy, należy zwiększyć ilości składników o połowę, na przykład dla innego tortu. Cechą charakterystyczną maślanych biszkoptów jest to, że prawie w ogóle nie wyrastają, ale jednocześnie nie opadają i są mniej wymagające przy wypiekaniu. Puszystość i wysokość gotowych biszkoptów jest wyznaczana przez puszystość ciasta, którą się osiąga przez dodanie białek przed pieczeniem.

Jeśli chodzi o nasączenie biszkoptów, to ja je nasączyłam świeżo zaparzoną kawą "americano" z dodatkiem kawowego likieru "Kahlua", który można zamienić innym kawowym, a nawet kremowym likierem. Może to być na przykład irlandzki likier kremowy "Irish Cream" albo nawet brandy czy rum. Jeśli likier zamienić mocniejszym trunkiem, wówczas alkohol będzie bardziej wyczuwalny w końcowym efekcie, ale to chyba nie jest wada. Ten kawowy tort "mocca" jest w zasadzie dla dorosłych. Jeżeli alkohol, nawet w małych ilościach Wam przeszkadza, wtedy można go nie używać i po prostu zwiększyć ilość kawy w przepisie i tyle.

Kilka porad dotyczących dekorowania:

1) Jeśli będziecie podobnie jak ja robić wiórki czekoladę, to trzeba je najpierw zetrzeć na talerz, a dopiero przekładać na tort. Dzięki temu czekolada będzie równomierniej rozłożona. Takie wiórki można uzyskać za pomocą obieraczki do warzyw, po ścięciu górnej warstwy tabliczki czekolady.

2) To samo dotyczy ozdób i kremu, który najlepiej jest najpierw wyciskać ze strzykawki bądź rękawa cukierniczego na talerz, a dopiero potem przenosić na tort. Jeśli któraś z kremowych ozdób nie wyjdzie, wówczas nie trzeba będzie psuć górnej warstwy tortu.

3) Po zakończeniu smarowania tortu ze wszystkich stron, żeby go wygładzić, należy po powierzchni kremu przeciągnąć szerokim gorącym nożem, który jak żelazko wyrównuje powierzchnię kremu.

To chyba wszystko, co chciałam napisać o tym kawowym torcie.

Powodzenia i udanych kulinarnych eksperymentów!

1 tort o średnicy 24 cm

Na biszkopty:

360 g mąki
400 g cukru
8 jajek
2 łyżeczki proszku do pieczenia
260 ml roztopionego masła
240 ml wody o temperaturze pokojowej
2 szczypty soli
40 g kakao

Dla nasączania i przekładania biszkoptów:

200 ml nie mocnej kawy (americano)
100 ml kawowego likieru (można zastąpić kremowym likierem lub brandy)

Dla kremu i dekoracji:

2 porcje maślanego kremu
4 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
40 ml wrzącej wody
100 g płatków z migdałów
Gorzka czekolada do starcia

I. Dla biszkoptów:

Dla jasnego biszkoptu:

1) Piekarnik rozgrzać do 160ᵒC. Ścianki rozdzielnej formy o średnicy 24 cm posmarować masłem. Dno formy wyłożyć pergaminem. Białka 4 jajek oddzielić od żółtek.

2) 200 g mąki wymieszać z 100 g cukru i 1 łyżeczką proszku do pieczenia.

3) Żółtka ubić ze 100 g cukru. Kontynuując ubijanie wprowadzać roztopione masło i wodę. Następnie dodawać partiami mąkę wymieszaną z cukrem i wymieszać ciasta łopatką.

4) Białka ubić na sztywno.

5) Białka starannie wprowadzić w ciasto.

6) Ciasto przełożyć do przygotowanej formy do pieczenia i wstawić do rozgrzanego piekarnika. Piec do momentu aż wykałaczka wetknięta głęboko w środek ciasta wyjdzie sucha.

7) Biszkopt wyjąć z piekarnika, odstawić na 10 minut wystygać. Następnie przełożyć ruszt dla wystygania lub czysty talerz. Pozostawić do całkowitego wystygnięcia.

8) Z pozostałych składników z dodatkiem kakao do mąki podobnie upiec czekoladowy biszkopt. Piec w tej samej temperaturze i również przełożyć na ruszt dla wystygania.

II. Przygotowanie kawowo-maślanego kremu:

1) Przygotować dwa razy więcej maślanego kremu niż podano w przepisie.

2) Kawę rozpuszczalną zalać wrzącą wodą i mieszać do całkowitego rozpuszczenia.

3) Kontynuując ubijanie kremu, wprowadzać dodając po 1 łyżeczce kawę rozpuszczalną.

III. Przygotowanie nasączenia:

1) Zaparzyć kawę i dodać likier. Wymieszać.

IV. Składanie tortu "mocca":

1) Z biszkoptów odciąć wierzchołki i przekroić na dwa cieńsze krążki.

2) Na spód formy o średnicy 24 cm włożyć jeden cienki jasny krążek biszkoptowy.

3) Szczodrze nasączyć biszkopt kawą i na wierzchu wyłożyć 1/6 kremu. Na drobnej tarce zetrzeć czekoladę i posypać nią krem.

4) Przykryć cienkim czekoladowym krążkiem biszkoptowym i zrobić to samo. Potem ponownie jasny krążek biszkoptowy, tak samo nasączyć, wyłożyć krem i posypać tartą czekoladą. Zakończyć przykrywają ostatnim czekoladowym krążkiem biszkoptowym, który również obficie nasączyć kawą.

5) Pozostałym kremem posmarować tort ze wszystkich stron.

6) Bok tortu obłożyć płatkami z migdałów, przyciskając je dłonią do boku tortu. Wierzch posypać tartą czekoladą.

Jeśli ktoś sobie życzy to z kremu przy pomocy strzykawki lub rękawa cukierniczego wycisnąć dekoracje i ozdobić je świeżymi albo czekoladowymi ziarnami kawy. U mnie ziarna kawy zrobione z czekolady. Zrobiłam je w specjalnej formie dla czekoladowych cukierków.