Dwupoziomowy tort z kremem orzechowym
Kategoria: Torty, Specjalna okazja, Zrób to sam
Mój pierwszy dwupoziomowy tort. Mój największy projekt cukierniczy. Po wielu prośbach czytelników dzielę się przepisem. Tort bez sztucznej cukrowej masy plastycznej, kancerogennej margaryny, niezwykłe słodkich kremów białkowych i sztucznych barwników spożywczych. Wszystko jest naturalne, wysokiej jakości, zrównoważone i nawet nieskomplikowane w przygotowaniu. Ten niezwykły, duży i bardzo smaczny tort upiekłam na urodziny najlepszej przyjaciółki mojej mamy. Zwykle nie robię tortów na zamówienie i zrobienie tego tortu, po raz kolejny upewniło mnie, że nie będę tego robić , ale na prośbę bliskich mogę się postarać. Jestem osobą twórczą i nie lubię często gotować tych samych potraw czy też robić takie same torty. Ciągle staram się próbować i tworzyć nowe. Każdy mój tort jest wyjątkowy i pomimo że wszystkie wychodzą bardzo dobre, to nie zamierzam ich robić kilka razy. Nie ma co ukrywać, że jedyną rzeczą, którą nie lubię w kulinarii to dekorowanie tortów. Gdy wyrównywałam boki tego tortu, kilka razy chciało mi się go pobić szpachelką cukierniczą :-). Nienawidzę tego rodzaju zabawy :-). Niemniej jednak wszystko bardzo dobrze się udało i goście na urodzinach byli zachwyceni. Kawałek tortu, który przyjechał do mnie z powrotem z urodzin, był niesamowicie pyszny i delikatny. Tak bardzo lubię moich bliskich :-). Nie mogłam się powstrzymać i opublikowałam zdjęcia tego tortu na Facebooku (musiałam się pochwalić :-)) i okazało się, że tyle osób chciało poznać przepis, że po prostu nie mogłam odmówić i dzielę się nim teraz z wami. Powiem wam, że wszystko jest o wiele łatwiejsze, niż się wydaje!
Tak więc, chociaż w przygotowaniu takiego tortu nie ma nic szczególnego, to kluczowe znaczenie ma tutaj planowanie samego procesu. Zanim podzielę się z wami planem przygotowania, chcę najpierw napisać kilka słów o specyfice dwupoziomowych tortów. Przede wszystkim są pewne szczególne wymagania, co do dolnego poziomu i kremów, którym smaruje się tort. Trzeba pamiętać o tym, że na dolny poziom jest nakładany pełnowartościowy tort, choć nieco mniejszy. W związku z tym prosty biszkopt bez masła lub inne rodzaje delikatnych biszkoptów nie będą się nadawać. Biszkopt musi być elastyczny i wytrzymały. Czekoladowy szwardzwaldzki biszkopt będzie idealny. Na górnym poziomie mogą być dowolne biszkopty. To samo dotyczy kremu. Ważne, żeby w dolnym poziomie krem był wystarczająco gęsty i wytrzymały, aby po nałożeniu górnego poziomu nie zaczął wychodzić spomiędzy biszkoptowych krążków. Maślane i serowe kremy będą się do tego idealnie nadawać. Tak więc wybór odpowiednich biszkoptów i kremów ma ogromne znaczenie.
Ponadto, jeśli ktoś zamierza gdzieś przewozić taki tort, to trzeba go przynajmniej choć trochę wzmocnić. Najłatwiej to zrobić za pomocą drewnianych szpikulców, na przykład do szaszłyków. Jak to prawidłowo zrobić opisano w technice przygotowania w punkcie 25.
Ważne, żeby tort stał na równej powierzchni. Może to być płaski talerz, taca lub specjalna podstawka dla tortu. Można je bez żadnych problemów zamówić w sklepach internetowych. Wiele osób górny poziom wykłada bezpośrednio na dolnym. Nie widzę w tym żadnego problemu i jestem za tym, żeby na torcie było jak najmniej wszelkiego rodzaju materiałów pomocniczych. Szpikulce wystarczą! Nawiasem mówiąc, jeśli nie będziecie przewozić tortu daleko i podawać go będziecie w miejscu, gdzie został zebrany, to można się obyć bez szpikulców. Chodzi mi dokładnie o ten tort.
Tak więc, jeśli ktoś zdecyduje się na zrobienie takiego tortu, to proponuję następujący plan działania:
2 dni przed podaniem:
- Upiec biszkopty;
- Przygotować bazę dla śmietankowego kremu;
1 dzień przed podaniem:
- Zaparzyć herbatę dla nasączania;
- Przed samym składaniem przygotować orzechowy krem;
- Równolegle lub zaraz po nim przygotować maślano-śmietankowy krem;
- Zebrać tort i posmarować śmietankowo-maślanym kremem, schłodzić;
- Przygotować śmietankowy krem i posmarować nim tort, schłodzić;
- Przygotować orzechy w karmelu;
- Przygotować gunache i polać nim tort;
- Udekorować tort i wstawić go do lodówki na noc, aby się zgryzł.
Pomimo że o tym torcie można pisać długo i dużo, to sam przepis wyszedł na tyle długi, że nie chcę jeszcze bardziej komplikować. Najważniejsze aspekty przygotowywania tego tortu przedstawiłam we wprowadzeniu i w technice przygotowania. A jeśli ktoś ma jakieś pytanie, to piszcie do mnie, a ja odpowiem.
Życzę powodzenia i smacznych oraz okazałych tortów!
Składniki
- 1 szwardzwaldzki biszkopt o średnicy 26 cm
- 1 klasyczny biszkopt o średnicy 20 cm
- Karmelizowane orzechy włoskie dla udekorowania tortu
- 250 ml dżemu wiśniowego z limonką (można użyć innego dżemu)
- 200 ml morelowego dżemu z brandy (można użyć innego dżemu)
- Rozmaryn dla dekoracji tortu
- 1 cienka tabliczka czekolady dla dekoracji, połamać
- 200 ml zimnej herbaty
- 50 ml likieru pomarańczowego (rumu lub koniaku albo innego brandy)
Dla kremu orzechowego:
- 300 g orzechów włoskich, zmielić w blenderze lub w maszynce mielenia do mięsa
- 120 ml mleka
- 50 g cukru
- 50 ml rumu (koniaku lub innego brandy)
- Wierzchnia skórka z 1 pomarańczy, drobno zetrzeć
- 300 g masła o temperaturze pokojowej
- 50 g cukru pudru
Dla maślano-śmietankowego kremu:
- 80 ml mleka
- 80 g cukru
- 1 jajko
- 10 g żelatyny
- 250 ml śmietanki 30%
- 250 g masła o temperaturze pokojowej
Śmietankowy krem:
- 500 ml śmietanki 30%
- 80 g cukru
- 8 g żelatyny
Dla czekoladowego ganache:
- 200 g czekolady, drobno posiekać
- 150 ml śmietanki 30%
- 100 g schłodzonego masła, pokroić w kostkę
1) Przygotować bazę dla śmietankowego kremu. W garnku z grubym dnem na małym ogniu doprowadzić do wrzenia śmietankę i cukier. Zdjąć z ognia i odstawić na bok.
2) W czasie gdy śmietanka trochę wystyga, namoczyć żelatynę w niewielkiej ilości wody.
Spęczniałą żelatynę dodać do ciepłej śmietanki i dokładnie wymieszać. Ostudzić i następnie wstawić do lodówki w celu całkowitego zgęstnienia.
3) Oba upieczone i wystudzone biszkopty rozkroić na 3 warstwy.
4) Przygotować orzechowy krem. W tym celu w garnku z grubym dnem na małym ogniu doprowadzić do wrzenia mleko z cukrem. Wsypać orzechy i gotować stale mieszając masę do zgęstnienia.
5) Dodać rum i skórkę oraz gotując szybko mieszać do ponownego zagęszczenia. Zdjąć z ognia i odstawić masę wystygać do temperatury pokojowej.
6) Gdy orzechowa masa już wystygła, ubić masło o temperaturze pokojowej z cukrem pudrem do wybielenia.
7) Kontynuując ubijanie, wprowadzać po łyżce wystudzoną masę orzechową. Krem odstawić w temperaturze pokojowej w czasie gdy robi się maślano-śmietankowy krem.
8) Dla maślano-śmietankowego kremu mleko jajka i cukier ubić razem do jednorodnej masy. Przelać do małego garnka z grubym dnem i na minimalnym ogniu, stale mieszając, doprowadzić prawie do wrzenia. Zdjąć z ognia, ponownie wymieszać i odstawić, wystygnąć.
9) W międzyczasie żelatynę namoczyć w niewielkiej ilości wody. Spęczniałą żelatynę przelać do ciepłego mleka z jajkiem i dokładnie wymieszać. Odstawić na bok wystygać do temperatury pokojowej.
10) Gdy masa już wystygła do temperatury pokojowej ubić masło o temperaturze pokojowej do wybielenia. Kontynuując ubijanie wprowadzać po łyżce wystudzoną mleczno-jajeczną mieszaninę.
11) Śmietankę ubić oddzielnie na sztywno. Bitą śmietanę ostrożnie wprowadzać partiami do maślanego kremu. Najpierw przełożyć 1/4 i dokładnie wymieszać, a następnie wprowadzić resztę, mieszając łopatką.
12) Gdy oba kremy są gotowe, trzeba szybko zebrać tort, póki maślano-śmietankowy krem pod działaniem żelatyny nie za bardzo zastygł. Zaczynając od niższego poziomu, delikatny szwardzwaldzki biszkopt równomiernie nasączyć herbatą wymieszaną z likierem pomarańczowym lub innym alkoholem. Na wierzchu cienką warstwą wyłożyć połowę wiśniowego dżemu.
13) Krem orzechowy podzielić na 2 części. Odebrać 3/5 kremu dla szwardzwaldzkiego biszkoptu, a resztę pozostawić dla smarowania klasycznego biszkoptu.
14) Maślano-śmietankowy krem przełożyć do woreczka cukierniczego. Może być bez nasadki, wystarczy szeroki otwór lub nasadką z szerokim otworem. Z kremu wyłożyć okrąg na brzegach biszkoptu posmarowanego dżemem. A w środku wyłożyć połowę orzechowego kremu przeznaczonego dla szwardzwaldzkiego biszkoptu.
15) Przykryć drugą warstwą biszkoptu i tak samo nasączyć, posmarować dżemem, wyłożyć okrąg z maślano-śmietankowego kremu i pośrodku rozprowadzić orzechowy krem. Przykryć ostatnią warstwą biszkoptu i nasączyć.
16) Dolny poziom posmarować maślano-śmietankowym kremem, smarując powierzchnię i boki. Można nie wyrównywać zbyt dokładnie, ponieważ całość będzie się jeszcze później wyrównywać śmietankowym kremem. Posmarowany tort wstawić do lodówki.
17) Czas na zebranie drugiego poziomu. W tym celu dolną warstwę biszkoptu nasączyć herbatą zmieszaną z pomarańczowym likierem lub innym alkoholem. Na wierzchu cienką warstwą wyłożyć połowę dżemu morelowego.
18) Następnie tak samo wyłożyć okrąg z maślano-śmietankowego kremu, a w środku wyłożyć orzechowy krem. Przykryć drugą warstwą i tak samo nasączyć, posmarować dżemem, wyłożyć okrąg z maślano-śmietankowego kremu i w środku rozprowadzić orzechowy krem. Przykryć ostatnią warstwą i nasączyć.
19) Górny poziom posmarować maślano-śmietankowym kremem, smarując powierzchnię i boki. Można również nie wyrównywać zbyt dokładnie. Posmarowany tort wstawić do lodówki.
20) Posmarowane torty chłodzić przez około godzinę. Następnie wyjąć z lodówki zastygłą śmietankę z żelatyną i przełożyć do czaszy miksera planetarnego lub głębokiej miski i rozpocząć ubijanie. Na początku masa będzie się rozwarstwiać, ale później będzie się robić coraz bardziej jednorodna i zwiększać swoją objętość.
21) Schłodzone torty wyjąć z lodówki. Przełożyć je na podstawki dla tortów lub płaskie talerze albo tace, a następnie postawić na obrotowym stojaku lub po prostu na słoiku z szerokim otworem, żeby wygodnie było wyrównywać powierzchnię tortu. Torty starannie posmarować z wierzchu i po bokach oraz wyrównać powierzchnię szpachelką lub szerokim nożem.
22) Torty wstawić do lodówki na 30-60 minut schłodzić się.
23) Po schłodzeniu się tortów, w celu zakończenia przygotowania, zrobić ganache dla polewania tortów. W małej misce umieść śmietankę i czekoladę. Podgrzewać w kąpieli wodnej do całkowitego rozpuszczenia się czekolady. Miskę zdjąć z ognia i dodać masło oraz mieszać do całkowitego wymieszania się składników. Ganache powinien ściekać z łyżki. Jeśli jest zbyt gęsty, to należy z powrotem umieścić go w kąpieli wodnej i podgrzewać, mieszając do uzyskania pożądanej konsystencji.
24) Schłodzone posmarowane torty wyjąć z lodówki i zrobić czekoladowym ganachem zacieki. Najpierw na dolnym poziomie, polewając czekoladą brzegi tortu przy pomocy łyżki i robiąc ładne zacieki.
25) W środek dolnego poziomu wstawić drewniany szpikulec. Wokół niego w połowie odległości do krawędzi wstawić 7 szpikulców obcinające je do wysokości górnego poziomu. Jest to konieczne, żeby tort było stabilniejszy podczas transportu.
26) Na dolny poziom ostrożnie nałożyć górny poziom. Trzeba to robić ostrożnie, ale pewnie. Dobrze, jeśli jest obok ktoś, kto pomoże i przytrzyma tort.
27) Następnie czekoladowym ganachem zrobić zacieki na górnym poziomie, polewając czekoladą przy pomocy łyżki brzegi tortu. Najpierw zrobić ładne zacieki na brzegach i gdy czekolada zastygnie, starannie wypełnić ganachem środek tortu.
28) Tort ozdobić karmelizowanymi orzechami, czekoladą i rozmarynem.
29) Gotowy dwupoziomowy tort wstawić do lodówki na 1-2 godziny. Po złożeniu przechowywać w lodówce nie dłużej niż 3 dni.
Smacznego!
Zimowy czekoladowy tort na ciemnym piwie
21 marca 2015
Tort z pralinowym musem z orzechami laskowymi
8 lutego 2019
Tort "pijana wiśnia"
6 lutego 2017
