Wiśniowy tort z orzechami laskowymi
Kategoria: Torty, Specjalna okazja
Stało się już dobrą tradycją, że na urodziny kulinarnej strony Picantecooking robię jakieś specjalne wypieki. W tym roku na 7-mą rocznicę jest to uroczysty tort czekoladowo-wiśniowy z orzechami laskowymi, dwoma rodzajami biszkoptu i dwoma rodzajami kremu. Tort ten nie należy do najłatwiejszych w przygotowaniu i trzeba go zaplanować z wyprzedzeniem, ale wysiłek jest tego wart. Smak wiśniowego tortu z orzechami laskowymi jest wyrazisty i ciekawy. Jest to wspaniały tort na chłodne dni.
Często jestem pytana, czy można zrobić tort dzień przed planowaną imprezą i moja odpowiedź jest zawsze twierdząca. Torty można, a nawet trzeba robić dzień wcześniej. Dzięki temu lepiej przesiąknie składnikami i będzie miał nie tylko lepszy smak, ale i konsystencję. Nawiasem mówiąc, biszkopt w ogóle najlepiej upiec dzień przed planowanym składaniem. Dzięki temu tort będzie miał lepszą konsystencję, a biszkopty na pewno zdążą wystygnąć i będą się lepiej kroić. A do tego krem-ganache (na bazie śmietanki i czekolady) trzeba przygotować również 2 dni przed składaniem tortu.
Oznacza to, że przygotowanie wiśniowego tortu z orzechami laskowymi powinno rozpocząć się dwa dni przed planowaną imprezą. Natomiast gotowy tort najlepiej zjeść w miarę szybko i nie trzymać go dłużej niż trzy dni. Po pierwsze po upływie dwóch dni jego smak się pogarsza, zwłaszcza maślanych składników, a po drugie tak jest lepiej ze względu na bezpieczeństwo spożywania.
A teraz napiszę trochę o każdym elemencie tortu. Czekoladowy biszkopt piecze się standardowo i wszystko zostało już opisane w przepisie, który znajdziecie TUTAJ. W związku z tym nie będę się powtarzać. Natomiast orzechowy biszkopt dacquoise robiłam po raz pierwszy na stronę. Orzechowy biszkopt dacquoise można upiec do konsystencji delikatnego biszkoptu, który rozpływa się w ustach albo można go dopiec do chrupkości. Zarówno pierwszy, jak i drugi wariant ma swoje zalety, ale w tym przepisie potrzebny jest delikatny biszkopt, dlatego nie należy go dopiekać do wyraźnej złocistości. Ponadto, orzechowy biszkopt dacquoise nie kroi się na krążki, ale piecze się od razu cienkimi warstwami. Wszystko jest dosyć proste, najważniejsze to odpowiednio wcześnie wprowadzić pozostałe składniki do ubitych białek na pół sztywno. O tym, jak prawidłowo ubijać białka i etapach ich przygotowania można przeczytać w artykule TUTAJ.
Czekoladowy krem dla tego tortu to praktycznie ganache, który zapewnia truflową konsystencję. Zrobić go jest bardzo prosto, ale najważniejsze to rozpocząć go robić odpowiednio wcześnie. Najlepiej dzień przed składaniem tortu. Powinien on trochę postać, żeby później podczas ubijania miał odpowiednią konsystencję. Część tego kremu idzie na przekładanie biszkoptów, a część na pokrycie powierzchni.
Jeśli chodzi o maślany krem, to dla tego tortu zrobiłam niestandardowy maślany krem, ponieważ jest nieco rzadszy od standardowego, ale jest o wiele ciekawszy w smaku, owocowy. Pomimo że jest robiony z masła, nie pozostawia tłustego uczucia w ustach, co często cechuje standardowe maślane kremy. Może trochę ciężko wycisnąć z niego klasyczny różany smak, ale jest naprawdę smaczny. Jest jeden szczegół w pracy z tym maślanym kremem. Powinien on być nieco schłodzony dla przekładania tortu. Jeśli krem będzie zbyt ciepły, wtedy będzie się trochę rozpływał, a jeśli będzie za bardzo schłodzony, wtedy krem będzie się trudno równomiernie rozprowadzał. W związku z powyższym należy szukać złotego temperaturowego środka.
Dla otrzymania świeżości smaku, w nadzieniu tortu są obecne wiśnie. Mogą to być świeże lub rozmrożone wiśnie bez pestek. Nie trzeba ich gotować ani cokolwiek innego z nimi robić. Najważniejsze, aby zachował się ich świeży smak i kwaskowatość, która wspaniale równoważy wszystkie pozostałe składniki tego raczej kalorycznego tortu. Można powiedzieć, że wiśnie dodają lekkości temu wiśniowemu tortowi z orzechami laskowymi.
Składniki
- 1 czekoladowy biszkopt o średnicy 24 cm
- 50 g orzechów laskowych
- 2 łyżeczki rozpuszczalnej kawy
- 120 ml wrzącej wody
- 50 ml rumu lub koniaku albo innego brandy (można pominąć, zastępując taką samą ilością wrzątku)
- 300 g wiśni bez pestek, zamrożone rozmrozić
Dla 2 krążków dacquoise z orzechami laskowymi:
- 100 g orzechów laskowych
- 30 g mąki
- 5 białek o temperaturze pokojowej
- 125 g cukru
- Cukier puder dla posypania
Dla wiśniowego kremu:
- 200 g wiśni bez pestek, zamrożone rozmrozić
- 150 g cukru
- 250 g masła o temperaturze pokojowej
Dla czekoladowego kremu:
- 500 ml śmietaki 30%
- 400 g gorzkiej czekolady, grubo posiekać
1) Dzień przed składaniem tortu upiec czekoladowy biszkopt według podstawowego przepisu.
2) Podobnie przygotować bazę dla czekoladowego kremu. W tym celu śmietankę dobrze podgrzać na najmniejszym ogniu. Zdjąć z ognia. Dodać kawałki czekolady i mieszać trzepaczką do całkowitego rozpuszczenia czekolady w śmietance, aż nie pozostanie żadnych grudek. Masę wystudzić i wstawić do lodówki do zastygnięcia. Najlepiej na 8 godzin.
3) Upiec także cienkie orzechowe biszkopty dacquoise. W tym celu orzechy wraz z tym, co pójdzie do wypełnienia tortu podczas składania (razem 150 g) zarumienić na suchej patelni lub w piekarniku.
4) Wyjąć z piekarnika przełożyć na czystą ściereczkę i dobrze potrzeć, aby zeszło jak najwięcej łupinek z orzechów laskowych. Powybierać orzechy i odstawić do całkowitego wystygnięcia.
5) Część orzechów, która jest przeznaczona dla biszkoptu dacquoise przełożyć do czaszy blendera razem z mąką i połową cukru i pulsacyjnie zmielić do konsystencji drobnych okruchów.
6) Przygotować 2 blachy pokryte pergaminem. Na każdym papierze ołówkiem postarać się narysować koła o średnicy 24 cm.
7) Białka ubić na pół sztywno i kontynuując ubijanie wprowadzać partiami, łyżka po łyżce, pozostały cukier.
8) Dodać rozdrobnione orzechy i wszystko razem wymieszać łopatką do całkowitego wymieszania się składników.
9) Masą napełnić strzykawkę cukierniczą z szeroką okrągłą nasadką lub po prostu można użyć torebki foliowej, odcinając róg i następnie równomiernie wyłożyć masę na przygotowane blachy. Kołowymi ruchami wypełnić narysowane koła.
10) Piekarnik rozgrzać do 170°С. Obie warstwy z masy posypać cienką warstwą cukru pudru i odstawić na 10 minut podeschnąć. Następnie posypać jeszcze trochę i ponownie odstawić na 10 minut.
11) Blachy z biszkoptami dacquoise wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec przez 15-20 minut. Ich powierzchnia powinna się zarumienić.
12) Blachy wyjąć z piekarnika i odstawić biszkopty dacquoise z orzechów laskowych do całkowitego wystygnięcia na blachach.
13) W dniu składania tortu przygotować krem z wiśniami. W tym celu wiśnie wraz z sokiem, który wyciekł podczas rozmrażania i cukier umieścić w małym garnku, doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia.
14) Wiśnie wraz z sokiem zmielić za pomocą blendera i przetrzeć przez gęste sito. To, co pozostanie na sicie usunąć. Przetarte wiśnie odstawić do całkowitego wystygnięcia i wstawić do lodówki do ponownego użycia.
15) Przygotować również czekoladowy krem. Czekoladowy ganache wyjąć z lodówki (śmietankę z czekoladą) i przełożyć do głębokiej miski lub czaszy planetarnego miksera. Ubić krem na sztywno.
16) Pozostałe orzechy laskowe niezbyt drobno posiekać lub zmielić w blenderze.
17) Odebrać 2/3 czekoladowego kremu i wymieszać z orzechami. Obie części kremu wstawić do lodówki.
18) Dla przygotowania kremu wiśniowego, masło ubić do wybielenia.
Do ubitego masła starannie wprowadzić schłodzone wiśnie, stale ubijając. Na początku wiśnie będą się rozwarstwiać, ale potem w trakcie ubijania połączą się z kremem. Krem zrobi się rzadkawy i taki powinien być. Podczas chłodzenia zgęstnieje. Wiśniowy krem wstawić do lodówki do ponownego użycia.
19) Przygotować nasączenie dla biszkoptu. W tym celu rozpuszczalną kawę zalać wrzącą wodą. Dodać rum i dokładnie wymieszać. Odstawić do wystygnięcia.
20) Biszkopt przekroić na 3 krążki i dolny położyć na talerz dla serwowania. Równomiernie i szczodrze nasączyć dolny biszkopt kawą.
21) Na czekoladowy biszkopt wyłożyć połowę czekoladowego kremu, a na nim orzechową warstwę dacquoise, a następnie posmarować ją połową maślano-wiśniowego kremu. Na wierzchu rozłożyć połowę wisien bez pestek.
22) Wiśnie nakryć drugim czekoladowym krążkiem biszkoptowym, nasączyć go kawą i posmarować resztą czekoladowego kremu z orzechami, położyć drugi dacquoise i pozostały maślano-wiśniowy krem oraz wiśnie.
23) Tort przykryć ostatnim czekoladowym krążkiem biszkoptowym, nasączyć go kawą i posmarować tort półową czekoladowego kremu bez orzechów. Tort wstawić na 30 minut do lodówki a krem pozostawić w temperaturze pokojowej.
24) Tort wyjąć z lodówki i posmarować jego powierzchnię drugą warstwą kremu i udekorować według własnego uznania.
Wiśniowy tort wstawić do lodówki na co najmniej 8 godzin, aby się zgryzł.
Smacznego!
Tort "pijana wiśnia"
6 lutego 2017
Tort cytrynowy
27 czerwca 2017
Egzotyczny tort z mango i marakują
22 listopada 2016
