Koreańskie duszone żeberka wołowe (Galbi jjim)
Kategoria: Kuchnia azjatycka, Wołowina
Niezwykła w smaku i składzie potrawa o nazwie Galbi Jjim (nazwy koreańskich potraw to nie do końca wdzięczna sprawa, ponieważ często niemożliwe jest przekazanie prawidłowej wymowy), pochodząca z czasów panowania dynastii Joseon (od XIV do XVII wieku.). W tamtych czasach tylko królewscy rzeźnicy mieli prawo do uboju bydła, ponieważ bydło było ważne dla rozwoju rolnictwa. Osoby spoza pałacu nie miały prawa zabijać bydła, a potrawy z wołowiny podawano wyłącznie na cesarskim stole. W połowie XVIII wieku to prawo zostało zniesione przez szlachtę i ludzie prostszego pochodzenia mogli skosztować potraw z wołowiny, chociaż zawsze były one wyjątkowe i podawane tylko na specjalne uroczystości. Ta tradycja przetrwała do dziś, a danie Galbi Jjim jest tradycyjnie przygotowywane na jesienne dożynki i Nowy Rok, a czasem na urodziny i specjalne spotkania rodzinne. Nic w tym dziwnego, ponieważ danie smakuje wyjątkowo. Bardzo delikatne żeberka wołowe, wolno duszone w marynacie z sosem sojowym, imbirem, czosnkiem i gruszką. W nowoczesnej wersji żeberek pojawiają się warzywa i czasem jeszcze inne, dość egzotyczne składniki. W najbardziej klasycznej wersji tej potrawy wszystko jest dość proste.
To danie w oryginale przyrządza się z azjatycką gruszką, która smakuje pomiędzy gruszką a jabłkiem, ale spokojnie można używać naszych europejskich gruszek, tylko niezbyt dojrzałych. Gruszka nadaje żeberkom i sosowi przyjemnego, owocowego smaku. Jeśli chodzi o pozostałe składniki marynaty, to wszystko jest dość proste i większość ingredientów będzie wam już znana. Nawet taki składnik jak mirin nie powinien być szczególnie zaskakujący.
Jak w przypadku każdego klasycznego dania, również to ma wiele interpretacji i dodatkowych składników. Przepis zmodyfikowałam o krok, którego nie znalazłam w żadnym z kilkunastu przepisów na koreańskie żeberka, które przeczytałam w różnych źródłach. Ten krok to obsmażenie mięsa przed duszeniem do rumianej skórki (tam jest cały smak). Tak naprawdę jest to bardzo francuski krok w gotowaniu, który nadaje głębię smaku mięsnym potrawom. W oryginale surowe żeberka są albo po prostu zalewane marynatą, albo najpierw są ugotowane i odcedzone, a następnie zalane marynatą. Tak czy inaczej, nie ma tam obsmażania, dlatego ten krok można pominąć, ale uwierzcie mi, że dzięki temu smak całego dania jest znacznie doskonalszy.
No i jeszcze kilka słów o tym, co dodaje się do takiego dania w Korei. Czasem mogą to być grzyby, najczęściej shiitake, a czasem są to "chińskie daktyle" jujuba, czyli specyficzny owoc leczniczy o nazwie głożyna pospolita, który technicznie nie jest daktylem, ale jest bardzo zdrowy i jest składnikiem wielu koreańskich potraw. Ponadto czasami w niektórych przepisach można znaleźć orzechy ginkgo, które są owocem rośliny ginkgo biloba. W końcowym efekcie nie wychodzi danie, a prawdziwy superfood :-). Jednak zdaniem historyków w pierwotnej wersji wołowych żeberek Galbi Jjim była tylko wołowina i marynata, a warzywa i wszystko inne to już pewna modernizacja dawnej receptury. Tak więc śmiało można przygotować takie żeberka z tym, co jest dostępne i cieszyć się ich smakiem!
Składniki
- 1 kg wołowych żeberek, pokroić na porcje
- 200 g rzodkiewki daikon, obrać, pokroić w kostkę
- 200 g marchewki, obrać, pokroić w kostkę
- 2 stołowe łyżki oleju sezamowego lub innego oleju roślinnego
Marynata:
- 500 ml wody
- 1 azjatycka lub duża niezbyt dojrzała gruszka europejska (lub 2 mniejsze), obrać, pokroić na kawałki
- 50 ml sosu sojowego
- ½ cebuli, obrać
- ½ łyżeczki białego mielonego pieprzu
- 2 stołowe łyżki miodu
- 4 cm świeżego korzenia imbiru, obrać
- 8 ząbków czosnku, obrać
- Sól do smaku
- 2 stołowe łyżki przyprawy mirin (można zastąpić białym słodkim winem lub pominąć)
Dla podania:
- 2 łodygi szczypiorku, posiekać
- Ryż dla podania
- Kimchi dla podania
1) W garnku z grubym dnem rozgrzać olej. Żeberka przyrumienić partiami ze wszystkich stron.
2) W międzyczasie wszystkie składniki dla marynaty umieścić w czaszy blendera. Ubić do gładkiej konsystencji.
3) Obsmażone żeberka przełożyć z powrotem do garnka, dodać marynatę, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i gotować przez około 1-1,5 godziny, przykrywając nieszczelnie pokrywką i mieszając od czasu do czasu. Żeberka powinny nieco zmięknąć.
4) Dodać warzywa, całość posolić do smaku i dusić jeszcze przez 30-40 minut, aż żeberka zaczną odstawać od kości, a marynata się zagęści. Potrawę zdjąć z ognia, odstawić na 15 minut odpocząć, następnie posypać szczypiorkiem i podawać.
Duszone żeberka podawać z koreańskim ryżem i kimchi.
Smacznego!
Zupa z kimchi (Kimchi Jjigae)
10 lutego 2021
Koreański tatar wołowy z owocami (Yukhoe)
12 listopada 2014
Japchae z wołowiną
30 stycznia 2018
