Żytni piernik

W naszej rodzinie nie ma świąt bez piernika. Nawet pączki nie zawsze robię na święta, ale za to piernik, czyli klasyczny polski wypiek świąteczny zawsze musi być w domu w okresie bożonarodzeniowym. Powiem więcej, to właśnie od piernika w naszej rodzinie rozpoczynamy ten najsmaczniejszy okres w całym roku na świąteczne wypieki. Tym razem zaczęłam od zrobienia żytniego piernika, który ma bardzo ciekawą konsystencję i smak. Dzięki podrumienionej żytniej mące w pierniku jest wyraźnie wyczuwalna chlebowo-słodowa nutka. Wszystko to bardzo dobrze łączy się z korzennymi przyprawami, suszonymi owocami i czekoladową polewą na wierzchu.

Ten żytni piernik swoim składem wpisuje się w panującą obecnie modę, ponieważ nie zawiera białej mąki. Można by wymyślić przepis jeszcze bez wielu innych składników, ale przyznaję, że jestem daleka od wyłączania z diety jakiejkolwiek grupy produktów, bez wyraźnych przeciwwskazań lekarskich (potwierdzonych badaniami i diagnozą specjalisty, a nie będące wynikiem własnych wyobrażeń). W związku z tym nie będę pisać górnolotnych haseł, tym bardziej że ten piernik jest żytni nie z powodów zdrowotnych lub z chęci wykluczenia za wszelką cenę białej mąki pszennej (po prostu uważam, że we wszystkim trzeba znać umiar, w bardzo zdrowej diecie także). Ten piernik jest żytni, ponieważ jest to ukłon w stronę staropolskiej tradycji; To właśnie w staropolskiej kulturze często wypiekało się pierniki i pierniczki na żytniej mące, co na Litwie nadal się praktykuje. Żytnia mąka wspaniale się wpisuje w smak piernika i nadaje mu także ciekawą, można nawet powiedzieć trochę chlebową konsystencję, którą trudno uzyskać z innym rodzajem mąki.

Mąkę przed dodaniem do pozostałych składników należy podrumienić. Ten krok sprawi, że mąka będzie wyjątkowo aromatyczna. Mąkę trzeba jednak rumienić ostrożnie i często mieszając. Przez dłuższy czas będzie się wydawać, że nic się nie dzieje, ale gdy tylko mąka zacznie zmieniać kolor, wtedy szybko zaczyna się przypalać, dlatego nie wolno odchodzić od palnika i często mieszać.

Zarówno mąkę, jak i miód z masłem i cukrem, po podgrzaniu, trzeba koniecznie wystudzić, przed zmieszaniem z jajkami, ponieważ nadmierne ciepło zetnie jajka, zanim ciasto wstawicie do piekarnika, a to pogorszy wyrastanie piernika.

W przepisie na żytni piernik została użyta soda i proszek do pieczenia. To nie jest pomyłka i tak powinno być. Sody w żadnym wypadku nie należy gasić. Soda i proszek do pieczenia dają nieco inny efekt. Soda zaczyna działać w połączeniu z kwaśnym składnikiem, w tym przepisie jedynie miód jest lekko kwaśny, ale tylko trochę. Soda aktywuje się także po podgrzaniu do 60°C i wyżej. To oznacza, że w tym pierniku soda całkowicie się aktywuje dopiero po podgrzaniu. Jeśli chodzi o proszek do pieczenia, to główną jego różnicą jest obecność w składzie kwasu niezbędnego do zajścia całkowitej reakcji chemicznej. To oznacza, że proszek do pieczenia zacznie działać bez dodawania kwaśnego składnika, a także bez dobrego podgrzewania. A jeśli ktoś będzie używać proszku do pieczenia nie własnej roboty, a nowoczesne sklepowe, to warto pamiętać, że często są w nich zastosowane substancje o podwójnym działaniu, z których część aktywuje się natychmiast, a druga część po podgrzaniu. Z mojego doświadczenia wynika, że dla ciężkiego piernikowego ciasta z dużą ilością miodu i pełnoziarnistej mąki pszennej lub żytniej lepiej jest użyć mieszanki sody i proszku do pieczenia. To zapewni optymalny rezultat. A ogólnie rzecz biorąc, wiele różnych wypieków zyskuje na takim połączeniu.

Jeśli chodzi o pozostały proces pieczenia, to wszystko jest dość proste. Dodam tylko, że ten piernik poza tym, że jest niewiarygodnie smaczny, to jeszcze bardzo dobrze przechowuje się zawinięty w aluminiową folię. Można go przechowywany do 2 tygodni w temperaturze pokojowej i nawet do 1 miesiąca w lodówce. Ten żytni piernik z czasem robi się jeszcze smaczniejszy.