Житній пряний кекс (Piernik żytni)

23 листопада 2018 р.

Категорії: Кекси, Польська кухня, Різдво

В нашій сім'ї нема свят без пєрніка. Навіть пампухи, я не завжди пекла на свята, а от ця класична польська пряна випічка, у нас дома обов'язково має бути. Ба навіть більше, з пєрніка обов'язково починається цей найсмачніший у всьому році сезон різдвяної випічки у нас дома. Цього разу я його розпочала з житнього пєрніка. У нього дуже цікава консистенція та аромат саме завдяки житньому борошну та хлібно-солодова нотка, яку має підрум'янене житнє борошно. Й це все дуже гарно поєднується з різдвяними спеціями, відмоченими сухофруктами та шоколадною глазур'ю зверху.

Такий житній пряний кекс - можна навіть віднести до здорової випічки. Як зараз модно, можна навіть написати, що він без білого борошна, можна вигадати ще багато без, але зізнаюсь, я далека від вилучання з харчування якоїсь групу продуктів, без явних медичних показань для цього (підтверджених аналізами та діагнозом спеціаліста, а не результатом власної вигадки). Тому, не буду писати гучних гасел, тим більше, що житній він не з міркувань користі чи бажання за всіляку ціну уникнути пшеничного білого борошна (я не пишу, що це безглуздо, я просто за міру у всьому, і в дуже здоровому харчуванні теж). Житній цей кекс тому, що це данина традиції; в стародавній Польщі не рідко випікали пєрніки, пряні кекси, не плутати з пєрнічками (пряниками), з житнього борошна, а в Литві дотепер це роблять. Житнє борошно відмінно вписується в цю смакову гамму, а ще, надає йому цікаву, можна навіть сказати, дещо хлібну консистенцію, яку важко отримати з іншим видом борошна.

Перед змішуванням з рештою інгредієнтів, борошно потрібно підрум'янити, це зробить його особливо ароматним. Але рум'янити борошно слід обережно і часто помішуючи. Довго здається, що нічого не відбувається, а насправді коли вже починає борошно змінювати колір, то дуже швидко доходить до підгоряння. Тому не відходьте від плити і часто мішайте борошно.

Як борошно, так і мед з маслом та цукром, після підігрівання потрібно остудити, перед змішуванням з яйцями. Їх надмірне тепло "зварить" яйця ще до того, як тісто попаде в духовку, а це погіршить піднімання кексу.

В рецепті для пряного житнього кексу використовується і сода і розпушувач і соду в жодному разі не потрібно гасити. Це не друкарська помилка, так має бути. Сода і розпушувач мають дещо різну дію. Сода починати діяти при поєднанні з кислотою, у даному рецепті лиш мед трішки кислотний, але власне трішки, або при нагріванні від 60 ᵒС і вище. Тобто, у цьому кексі, сода буде діяти здебільшого при нагріванні. Щодо розпушувача, то основною його відмінністю від соди є наявність у складі кислоти, необхідної для повної хімічної реакції. Тобто, він буде діяти й без додавання додаткової кислоти й навіть без ретельного нагрівання. А ще, якщо будете застосовувати не домашній, а сучасний розпушувач, то у них часто використовуються речовини з подвійною дією, частина яких активується одразу, а друга частина при нагріванні. З мого досвіду, до важкого пряничного тіста, тіста з великою кількістю меду, з цільнозернового пшеничного чи житнього борошна, краще використовувати поєднання соди і розпушувача, тоді буде оптимальний результат. А загалом, багато видів випічки виграє від такого союзу.

Щодо решти процесу випікання, то все просто. Допишу лиш, що цей кекс, окрім того, що неймовірно смачний, то ще дуже добре зберігається загорнутим у фольгу. Його можна тримати до 2-х тижнів при кімнатній температурі і навіть до 1-го місяця в холодильнику. Він ставатиме все смачнішим.

Кекс розміром 30х11 (можна використати менші форми, кекс буде вищим):

Інгредієнти

250 грам житнього борошна
1 ч.л. розпушувача для тіста
1 ч.л. соди
3 ч.л. різдвяної суміші спецій
3 яйця
200 грам меду
50 грам вершкового масла
100 грам цукру
150 грам сухофруктів (великі порізати)
Ром для заливання сухофруктів (можна замінити будь-яким іншим міцним алкоголем)

Для шоколадного ганаша:

100 грам чорного шоколаду, дрібно порізати
75 мл вершків 15%
50 грам вершкового масла, охолодженого, порізати кубиками

1) Сухофрукти помістити в невеликий посуд, залити ромом доверху й залишити на 8-12 годин.

2) В день випікання, житнє борошно викласти у суху сковорідку і поставити на середній вогонь. Рум'янити борошно доки воно зробиться злегка золотистим. Зняти з вогню й залишити вистигати.

3) В невеликий сотейник помістити мед, масло та цукор. Поставити на середній вогонь, довести до кипіння, постійно помішуючи масу. Зняти з вогню й одразу ж перелити в глибоку миску для змішування чи чашу планетарного міксера. Залишити майже до повного вистигання.

4) Духовку розігріти до 180 ᵒС.

5) До борошна додати соду, розпушувач та суміш спецій. Добре перемішати.

6) Майже вистиглий мед з маслом почати збивати на середніх обертах й по одному додати яйця. Маса повинна стати пухкою.

7) Додати борошно зі спеціями й знову збити все, лише до повного поєднання інгредієнтів.

8) Сухофрукти відцідити й додати до тіста. Добре вимішати й перекласти тісто у кексову форму, дно якої застелене пергаментом, а стінки змащені тонким шаром вершкового масла.

9) Вставити форму з тістом до розігрітої духовки й пекти 50-60 хвилин, доки зубочистка встромлена по центру, буде виходити сухою.

10) Дістати кекс з духовки. Залишити на 5 хвилин у формі, а потім обережно дістати й перекласти на решітку для вистигання чи чисту тарілку. Залишити майже до повного вистигання перед покриванням шоколадом.

11) Коли кекс практично вистиг, у невелику миску помістити вершки та шоколад. Прогрівати на водяній бані до повного розчинення шоколаду. Зняти миску з вогню та додати вершкове масло і мішати до повного змішування. Шоколад повинен стікати з ложки. Якщо він загустий, то повернути його на водяну баню й прогрівати, помішуючи, до осягнення потрібної консистенції.

12) Змастити отриманою поливкою кекс й прикрасити за власним побажанням. Кекс можна й просто полити, але щоб він був повністю й рівномірно вкритий, потрібно в 1,5 раза більше шоколаду.