Wiejskie terrine z wątróbki królika

Kategoria: Boże Narodzenie, Dania klasyczne, Kuchnia francuska, Wieprzowina, Podroby, Wielkanoc, Przekąski na zimno

Wiejskie terrine z wątróbki królika

          Terrine to francuskie danie bardzo podobne do pasztetu, ale nie do końca. Ja przedstawię przepis na jeden z trzech, łatwiejszy niż poprzedni, które nauczyłam się przyrządzać w kulinarnej szkole Le Cordon Bleu w Paryżu podczas kursu przygotowania terrine. W smaku jest to kwintesencja francuskiej kuchni. Albo lubicie to, co we Francji nazywa się Charcuterie  (produkty przygotowane z siekanego mięsa i nie tylko), albo nie.

          Kluczem do sukcesu jest tutaj długotrwałe marynowanie farszu przed przyrządzeniem oraz długie chłodzenie, które nadaje bardziej wyraźny zapach. Aromat gorącego terrine jest tak kuszący, że nie jestem pewna czy wszystkim się uda wytrzymać etap chłodzenia:-)).

          Chociaż przepis ten można nazwać klasycznym, to w recepturze z kulinarnej szkoły pojawił się składnik nie do końca klasyczny i francuski. A mianowicie grzyby shiitake. Jak powiedział nasz nauczyciel i ja się z nim całkowicie zgadzam, że są to po prostu najsmaczniejsze grzyby hodowlane. Oczwiście można je zastąpić klasycznymi, znacznie prostszymi w smaku pieczarkami.

         Ważnym elementem tego dania jest wieprzowa błona tłuszczowa czy też siatka, w którą zawinienty jest farsz. (Na Śląsku występuje popularna pieczeń o nazwie necówka owinięta w siatkę z tłuszczu fachowo nazywaną necem). Produkt ten jest trudno dostępny w sklepach. Należy pytać w dobrych masarniach lub bezpośrednio u rzeźnika. Jest to świetny produkt do zapiekania w nim co tylko dusza zapragnie! Ponieważ gdy tłuszcz się topi nadaje potrawie szczególną soczystość i delikatność oraz jej nie wysusza. Zawinąć w taką siatkę można praktycznie prawie każde mięso, szczególnie te bardziej suche w swojej naturze takie jak schab czy polędwica. Nec można również wykorzystać jako powłokę wędliniarską do farszu, tworząc z niego rodzaj "kiełbasy" do grillowania lub pieczeni w piekarniku. Jeśli się nie mylę, to w kuchni kaukaskiej jest to często praktykowane.

UWAGA! Nec ma specyficzny zapach (nie wszystkim on przeszkadza, ale zmienia się na bardzo przyjemny po  termicznej obróbce). Intensywność zapachu można znacznie zmniejszyć mocząc siatkę dobę w wodzie z octem.

Деревенский террин с печенью кролика

1 terrine

Dla farszu:

  • 1 cebula szalotka, pokroić w pół pierścienie (lub ½ średniej zwykłej cebuli)
  • 10 g masła
  • 150 g wątróbki królika (wątróbka 1 dużego królika)
  • 100 g policzków wieprzowych
  • 200 g wieprzowej łopatki
  • 50 g twardej słoniny wieprzowej z grzbietu
  • 1 ząbek czosnku
  • 100 g grzybów shiitake (lub pieczarek)

Zioła, przyprawy i alkohol:

Dla pieczenia:

  • 2-3 liście laurowe, najlepiej świeże
  • Nec lub inaczej wieprzowa siatka z tłuszczu dla zawinięcia terrine. (Można zastąpić boczkiem).
Czas przyrządzania: 2 dni

Деревенский террин с печенью кролика

Dzień 1:

1) Na małej patelni rozgrzać masło. Dodać cebulę i dusić do miękkości. Zdjąć z ognia i ostudzić.

Деревенский террин с печенью кролика

2) Wszystkie składniki na farsz razem z duszoną cebulą zmielić w maszynce do mięsa. Jeśli jest możliwość wyboru nasadek o różnych średnicach otworów, to wybierzcie tę o większych rozmiarach. 

3) Do miski z farszem dodać przyprawy, zioła i alkohol.

Деревенский террин с печенью кролика

Dobrze wymieszać i wstawić do lodówki na 24 godziny. 

Деревенский террин с печенью кролика

4) Wieprzową siatkę z tłuszczu, w którą będziecie zawijać terrine namoczyć w 1 litrze zimnej wody z 3 stołowymi łyżkami zwykłego octu. Także pozostawić na 24 godziny.

Dzień 2:

1) Dwie godziny przed rozpoczęciem przygotowania należy wyjąć farsz z lodówki, aby uzyskał pokojową temperaturę.

2) Rozgrzać piekarnik do 170ᵒС.

3) Formę dla terrine wyścielić wymoczoną siatką z tłuszczu, tak żeby całkowicie przykryć formę. 

Деревенский террин с печенью кролика

Na siatce wzdłuż dna ułożyć liście laurowe i przełożyć farsz oraz zawinąć krawędzie siatki. 

Деревенский террин с печенью кролика

4) Wstawić terrine do rozgrzanego piekarnika i piec przez około 30-40 minut do momentu, aż zacznie wyciekać jasny sok. Wyjąć terrine z piekarnika.

Деревенский террин с печенью кролика

5) Przykryć terrine folią aluminiową i umieścić w chłodnym miejscu, żeby ostygło, bez wyjmowania z formy. Gdy terrine już ostygnie można wstawić je do lodówki. Chłodzić w lodówce przez co najmniej 8 godzin.

Dzień 3:

1) Wyjąć terrine z formy rozwinąć z siatki tłuszczowej i zabrać liście laurowe. 

Деревенский террин с печенью кролика

Podawać stroną na której liście laurowe były z wierzchu. Można też nie usuwać siatki z tłuszczu i po prostu pokroić, ale uważać na liście laurowe. 

Деревенский террин с печенью кролика

Do terrine pasują jakiekolwiek marynowane ogórki (małe korniszony będą idealne), a także musztarda lub chrzan. 

Деревенский террин с печенью кролика

Bon Appetit!

Zobacz także

Moja pierwsza książka jest już w księgarniach! Serdecznie zapraszamy. Łap okazje!

Dokonaj zakupu z 17% zniżką!

Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

24 października 2020
Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.